No cal esperar la tardor per gaudir d'unes albergínies delicioses. Amb les altes temperatures, encendre el forn deixa de ser una opció atractiva, però existeix una recepta tradicional de Turquia que permet aconseguir una textura sorprenent amb molt poc esforç.
El resultat recorda més a un filet arrebossat que a una verdura. De fet, molts asseguren que aquesta elaboració pot conquerir fins i tot aquells que mai han estat aficionats a l'albergínia.
Un tall molt diferent
La clau d'aquesta recepta està en la manera de preparar l'hortalissa abans de cuinar-la. L'albergínia es pela sencera, sense retirar el tronc, i després es fan talls longitudinals i transversals que deixen la polpa oberta en forma de serrells, mantenint totes les tires unides per la part superior.
Aquest tall rep de manera col·loquial el nom de püskül patlıcan, que significa "albergínia amb serrells", pel seu aspecte abans de cuinar-se. És una tècnica molt coneguda a diferents regions del país.
El pas que marca la diferència
Després arriba un pas poc habitual a la cuina espanyola. Abans de fregir-la, l'albergínia es bull durant un parell de minuts. Aquest breu escaldat ajuda a reduir el seu amargor natural i evita que absorbeixi grans quantitats d'oli durant la fregida.
Un cop arrebossada i fregida, la textura canvia completament. L'exterior queda cruixent, mentre que l'interior resulta molt tendre, fins al punt de recordar una croqueta o un filet arrebossat.
L'origen del seu nom curiós
Aquesta elaboració rep el nom de patlıcan balığı, la traducció literal del qual és "peix d'albergínia". Encara que no conté peix, el nom fa referència al seu aspecte després de l'arrebossat i a un costum molt arrelat a les regions turques del mar Negre i de l'Egeu, on nombrosos aliments es preparen seguint la mateixa tècnica que el peix fregit.
L'albergínia ocupa un lloc privilegiat a la gastronomia turca. Plats com l'imam bayıldı, el karnıyarık o aquesta versió arrebossada formen part d'una tradició culinària que fa segles que converteix aquesta hortalissa en un dels seus ingredients més representatius.
Una hortalissa amb molta història
Encara que avui està molt lligada a la cuina mediterrània, l'albergínia es va domesticar a l'Àsia i va arribar posteriorment a Europa a través de l'expansió del món àrab, entrant per la península Ibèrica durant l'edat mitjana. Des d'aquí va acabar estenent-se per bona part del continent.
Durant segles va estar envoltada de supersticions. A diferents països europeus es va creure que podia provocar malalties o fins i tot afectar el comportament, motiu pel qual durant un temps es va cultivar més com a planta ornamental que com a aliment. A Itàlia, de fet, el nom melanzana es va relacionar durant molt de temps amb l'expressió "poma boja", reflex d'aquelles antigues creences.
Amb el pas del temps, la cuina va acabar desmuntant tots aquests prejudicis. Preparacions com el patlıcan balığı demostren que, en moltes ocasions, el rebuig cap a una verdura no depèn de l'ingredient, sinó de la manera de cuinar-lo.
Recepta de les albergínies
Aquesta és la recepta de les albergínies turques:
Ingredients
- 3 albergínies mitjanes
- 3 ous
- 1 cullerada de mostassa
- 1 cullerada de maionesa
- 2 cullerades de farina de blat
- Pa ratllat
- Pebre vermell dolç al gust
- Orenga sec al gust
- Sal
- Pebre negre
- Oli d'oliva verge extra
- Salsa de iogurt o de tomàquet (opcional)
Pas 1
Comencem netejant les albergínies sense retirar el tronc i les pelem senceres amb l'ajuda d'un pelador de verdures. Fem talls longitudinals en direccions perpendiculars fins que sembli una escombra.
Pas 2
Posem aigua amb sal a bullir i coem les albergínies dos minuts amb l'olla tapada. Deixem refredar i reservem.
Pas 3
En un plat fondo batem els ous amb sal, pebre, el pebre vermell dolç i la maionesa i la mostassa, fins a tenir una barreja homogènia.
Pas 4
En un altre plat fondo barregem el pa ratllat, les dues cullerades de farina, sal, pebre i l'orenga sec.
Pas 5
Amb cura, obrim els serrells de l'albergínia com si fos un ventall, l'arrebossem en la barreja de farina i pa ratllat i, després, la passem per l'ou batut.
Pas 6
Fregim en oli d'oliva ben calent fins que les albergínies quedin daurades per ambdós costats, i les deixem reposar sobre una reixeta per retirar-ne l'excés d'oli.