La paella és un dels plats més emblemàtics de la gastronomia espanyola. Tanmateix, més enllà del tipus d'arròs o dels ingredients escollits, hi ha un element que sol marcar la diferència entre un resultat correcte i un de memorable: el brou o fons de cocció.
En els arrossos de marisc, aquest fons adquireix encara més importància. Durant dècades, la tradició ha portat milers de cuiners a trinxar els caps i les peles de les gambes per extreure fins a l'última gota de gust. Però un expert en arrossos assegura que aquesta pràctica no sempre és la millor opció.
Una tècnica qüestionada
El cuiner Diego Merino, del restaurant Miramar a Menorca, ha generat debat després d'explicar a les xarxes socials que triturar completament els caps de les gambes pot resultar contraproduent. Segons sosté, aquest costum no aporta necessàriament més gust, sinó que també pot alliberar impureses que acaben alterant el resultat final del brou.
La clau, explica, és distingir entre la part exterior del cap i el seu contingut intern. Mentre la pela aporta principalment estructura i minerals, l'autèntic concentrat de gust es troba en els sucs interiors. Per això recomana separar ambdues parts abans d'iniciar l'elaboració del fons.
On és el veritable gust
La proposta de Merino consisteix a extreure acuradament el contingut dels caps i reservar-lo per al fons. D'aquesta manera, s'obté un brou més net i amb una major profunditat gustativa, quelcom especialment important quan l'objectiu és potenciar el gust de l'arròs sense afegir elements que el disfressin.
El xef no renuncia completament a les peles. De fet, les utilitza per elaborar un brou independent i mostrar visualment la diferència entre tots dos resultats. Segons explica, el color i la intensitat del fons elaborat amb els sucs interns evidencien una concentració de gust superior.
La importància de la temperatura
Un altre dels aspectes que destaca el cuiner és el control del foc. Les peles i cossos de les gambes es poden daurar lleugerament amb oli d'oliva verge extra, però sense arribar a triturar-los ni trencar-los en excés. L'objectiu és potenciar-ne les aromes sense extreure elements indesitjats.
A més, recomana incorporar els caps quan l'oli ja està calent. Després s'afegeix aigua i es redueix la intensitat del foc al mínim possible. Aquesta tècnica coincideix amb les recomanacions habituals dels especialistes en fumets i fons mariners, que aconsellen coccions suaus i una retirada constant de les impureses per obtenir brous més nets.
Un debat que divideix els aficionats a l'arròs
Les paraules de Merino han provocat nombroses reaccions perquè xoquen amb un costum molt arrelat. Moltes receptes tradicionals de fumet recomanen pressionar o aixafar els caps per alliberar-ne els sucs durant la cocció.
Tanmateix, el cuiner defensa que la diferència està a comprendre quina part del marisc aporta realment valor al brou. La seva proposta no busca eliminar tradició, sinó perfeccionar-la mitjançant una millor comprensió del producte.
La propera vegada que toqui preparar una paella o qualsevol arròs mariner, potser convé replantejar-se un dels gestos més repetits a la cuina. De vegades, un petit canvi tècnic és suficient per transformar completament el resultat final del plat.