Jordi Cruz, xef: "El millor brou casolà es fa amb mig costellam de porc, 1 cuixa de pollastre, 1 xirivia i 3 nyores"

Hi ha un moment que genera autèntica expectació entre els amants de l'arròs. Passa quan la cullera arriba al fons de la paella i apareix aquesta capa cruixent, daurada i caramel·litzada que tothom vol tastar. És el socarrat, un dels grans tresors de la cuina mediterrània.

No obstant això, aconseguir-lo no depèn únicament del tipus d'arròs o de controlar bé el foc. Un fons cremat no és un socarrat, per molt que a vegades es confonguin ambdós conceptes. La diferència està en els detalls que es treballen molt abans que el gra arribi a la paella.

La base de tot

Així ho explica Jordi Cruz, xef del restaurant ABaC, distingit amb tres estrelles Michelin, en un vídeo publicat recentment en el seu perfil d'Instagram. El cuiner comparteix la recepta del brou que utilitza com a base per als seus arrossos i fideuàs i assegura que és una elaboració imprescindible per a aquells que busquen un resultat més intens.

Segons Cruz, un dels errors més freqüents està en utilitzar un líquid poc potent. El xef sosté que l'arròs necessita un brou que aporti sabor, estructura i profunditat, ja que gran part del resultat final depèn d'aquest element.

Per aconseguir-ho, aposta per ingredients poc habituals en moltes llars. Davant la clàssica carcassa de pollastre, opta per incorporar mig costellam de porc i una cuixa de pollastre, prèviament rostits al forn amb oli i sal.

El paper del col·lagen

L'elecció no és casual. Cruz explica que les carns riques en col·lagen ajuden a obtenir un brou més consistent. Per això recomana utilitzar cuixes, contracuixes o ales, peces amb major contingut de teixit connectiu i més sabor que el pit.

Durant la cocció prolongada, aquest col·lagen es transforma en gelatina, una substància que aporta cos al brou i millora la sensació en boca. Aquest procés està àmpliament documentat per organismes especialitzats com la Fundació Espanyola de la Nutrició i per estudis sobre tecnologia alimentària.

Encara que el xef menciona en la seva explicació proteïnes musculars com l'actina i la miosina, el fenomen que permet formar el socarrat té una altra explicació. Quan el líquid s'evapora i els compostos presents en el fons es concentren, entren en joc processos com la reacció de Maillard i la caramel·lització.

Molt més que arròs

Segons explica la Universitat de Harvard a través de la seva escola de salut pública i diversos treballs sobre química culinària, la reacció de Maillard es produeix quan sucres i aminoàcids reaccionen sota altes temperatures, generant aromes i colors torrats característics.

En un arròs, aquesta combinació sorgeix gràcies a l'almidó del gra, els sucres de les verdures i els compostos procedents de la carn i del brou. Per això, un fons ric en gelatina afavoreix l'aparició d'un socarrat més uniforme i saborós.

Les verdures també exerceixen un paper fonamental. Cruz recomana daurar-les lentament amb oli d'oliva, sense necessitat de talls precisos. L'objectiu és que desenvolupin sucres i aportin matisos que després s'integraran en el brou.

A això suma ingredients com nyores, pebre vermell, safrà, comí i pebre, una combinació que potencia tant el color com la complexitat aromàtica de l'arròs.

Una tècnica amb tradició

L'importància del brou no és cap novetat en la cuina espanyola. En la paella valenciana tradicional, el fons es construeix directament en el recipient a partir del pollastre, el conill i les verdures, seguint les directrius del Consell Regulador de la Paella Valenciana.

En altres arrossos del litoral mediterrani, especialment els de peix i marisc, el brou s'elabora a part i es converteix en l'autèntic protagonista. L'històric arròs a banda és un dels millors exemples d'aquesta filosofia.

El que proposa Jordi Cruz és traslladar aquesta pràctica habitual dels restaurants a la cuina domèstica. Una olla treballant durant unes hores pot semblar un esforç extra, però el resultat demostra que, quan el brou està a l'altura, l'arròs també juga en una altra categoria.

Recepta del brou

Aquesta és la recepta del brou de Jordi Cruz: