El xef català Jordi Cruz ha compartit a Instagram la seva versió d'un arròs exprés que prescindeix del sofregit tradicional i es basa en dos elements concrets per guanyar sabor en molt menys temps: pasta de tomàquet doble concentrat i una barreja de tres espècies mòltes al morter.
El resultat és un plat que pot estar llest en menys de mitja hora, partint d'ingredients de rebost: conserves, brou envasat i espècies que qualsevol pot tenir a casa.
La pasta de tomàquet, clau del sabor
En lloc de sofregir ceba i tomàquet durant una bona estona, la recepta comença ofegant l'arròs directament a l'oli (que pot ser el de les mateixes llaunes de conserva) i afegint després una cullerada generosa de tomàquet doble concentrat.
Aquest ingredient és tomàquet molt reduït, amb els sucres i compostos de sabor ja condensats. Aporta cos, color i intensitat de seguida. Es troba a supermercats com Mercadona i, si no se'n té, es pot substituir per una salmorreta o un sofregit de pot.
La barreja d'espècies de Dani García
L'altra peça central d'aquest arròs saborós i fàcil és una barreja que Cruz va prendre prestat del xef malagueny Dani García: safrà, comí mòlt i pebre, aixafats junts en un morter.
Cada espècia compleix una funció precisa. El safrà aporta aroma i el color daurat característic; el comí afegeix un fons terrós i torrat; el pebre arrodoneix amb un punt picant. Cruz recomana preparar-ne més quantitat de la necessària i guardar-ne l'excedent per a futurs arrossos.
El truc de l'all en pols
L'all en pols no va amb la resta d'espècies: cal afegir-lo just abans del brou. El motiu és que es crema amb facilitat sobre oli molt calent i, quan això passa, amarga.
Les conserves com a base del plat
Cruz utilitza llaunes de calamars en la seva tinta, tot i que reconeix que només amb la tinta de les llaunes l'arròs no queda completament negre. Per a un negre intens caldria afegir sobres de tinta congelada; en la seva recepta, la prioritat és la senzillesa.
La mateixa lògica funciona amb altres conserves: musclos en escabetx, escopinyes, cloïsses, navalles, calamars en salsa americana o pop a l'allada. La clau és sempre aprofitar el líquid de la conserva com a fons de sabor i ajustar la sal al final, ja que les conserves aporten la seva.
La recepta pas a pas
Per a quatre racions en una paella de 45 cm: 250 g d'arròs, dues llaunes de calamars en la seva tinta, 1,3 litres de brou, una cullerada de tomàquet doble concentrat, 50 ml d'oli d'oliva, 5 g de sal, 1,5 g de la barreja d'espècies i all en pols al gust. La barreja porta 1-2 g de safrà, 5 g de comí mòlt i 5 g de pebre.
S'escalfa l'oli, es rosseja l'arròs, s'incorpora el tomàquet concentrat, es barregen les espècies i, al final, l'all en pols. S'hi aboca el brou i es cou 16 minuts a foc suau. Els últims minuts es puja el foc per al socarrat, s'apaga i es deixa reposar dos minuts tapat.
Si no tens paella, pots fer servir una paella gran o cassola baixa; com més estès quedi l'arròs, més fàcil serà aconseguir aquell fons torrat.
Notícies relacionades
- Els cuiners coincideixen: un all que ha començat a germinar no suposa un perill per a la salut i no implica la presència de substàncies tòxiques
- Els cuiners coincideixen: "Per a un ou ferrat perfecte l'oli ha d'estar entre els 180 i 190 graus perquè la clara es cogui ràpid"
- Turquia dóna una lliçó a Espanya: "Les mandonguilles més sucoses es fan amb carn de xai o vedella i la massa es deixa reposar en fred"