Pocs plats semblen tan senzills com un ou ferrat. Tanmateix, pocs delaten tant la mà de qui cuina. Aconseguir una clara quallada, una puntilla cruixent i un rovell cremós no depèn només de tirar un ou a la paella.
També importen la temperatura, la quantitat d'oli i, sobretot, la paciència. Són gestos petits, però suficients per convertir un ou correcte en un plat memorable.
Oli ben calent
Diversos xefs espanyols coincideixen que la clau està en l'oli. Ha d'estar ben calent, al voltant dels 180 o 190 graus, perquè la clara comenci a coure's ràpid i les vores adquireixin aquesta textura daurada tan buscada.
Dabiz Muñoz és un dels cuiners que més ha defensat la importància de la puntilla. La seva recomanació passa per fregir l'ou amb abundant oli d'oliva i deixar que la clara s'assenti abans de tocar-lo.
El xef ho resumeix amb una idea senzilla: cal aguantar uns segons abans d'intervenir. És a dir, res de moure l'ou tan bon punt cau a la paella.
El gest clau
Aquest primer temps d'espera permet que l'ou prengui forma. La clara comença a daurar-se i la fregida guanya estabilitat. Després arriba un dels gestos més eficaços: banyar el rovell amb oli calent fent servir una cullera.
Així es cou lleugerament per sobre, però sense perdre la seva textura cremosa. L'objectiu és que el rovell quedi llest per trencar-se al plat i sucar-hi pa.
Martín Berasategui també insisteix a controlar bé la temperatura de l'oli. Per comprovar si està al punt, proposa un truc molt domèstic: tirar una petita molla de pa a la paella.
Si la molla es daura amb rapidesa, l'oli està llest. A més, recomana trencar abans l'ou en un bol, per evitar esquitxades i col·locar-lo millor a la paella.
Sense presses
Berasategui defensa que no cal precipitar-se. Encara que l'oli ha d'estar calent, el procés exigeix atenció perquè la clara quedi cruixent sense que el rovell es passi. Una cullera o una escumadora ajuden a repartir la calor per la superfície de l'ou. Així s'aconsegueix una cocció més uniforme i un resultat més net.
José Andrés porta l'ou ferrat a un terreny més popular. L'acompanya amb patates i xoriço, una combinació clàssica en què la guarnició també té molt a dir.
Perquè el plat funcioni, les patates s'han de tallar en daus regulars, rentar-les per retirar part del midó i fregir-les fins que quedin ben daurades. Després, el rovell es barreja amb una base cruixent i saborosa.
El toc final
Encara que cada xef té el seu estil, tots coincideixen en diversos punts. Convé fer servir ous frescos, no quedar-se curt amb l'oli, evitar tocar l'ou al principi i escórrer-lo bé abans de servir.
La sal, millor al final. Són passos senzills, però canvien completament el resultat. Perquè un bon ou ferrat no necessita complicacions: només oli calent, paciència i un rovell perfecte.
Propietats de l'ou
L'ou està considerat com un dels aliments més complets des del punt de vista nutricional. Destaca pel seu aportament de proteïnes d'alt valor biològic, ja que conté tots els aminoàcids essencials que necessita l'organisme.
A més, aporta vitamines com la A, D, B12 i folats, així com minerals essencials com ferro, fòsfor, zinc, seleni i iode. La clara concentra la major part de les proteïnes, mentre que el rovell reuneix gran part de les vitamines, minerals i greixos saludables.
Altres beneficis
Més enllà del seu valor proteic, l'ou conté colina, un nutrient clau per al funcionament del sistema nerviós i la salut cerebral, a més d'antioxidants com la luteïna i la zeaxantina, relacionats amb la protecció cel·lular.
Organismes com la FAO destaquen que els seus nutrients presenten una elevada biodisponibilitat, cosa que en facilita l'absorció per l'organisme. A això s'hi suma la seva capacitat per generar sacietat, afavorir el manteniment de la massa muscular i aportar una gran densitat nutricional amb un contingut calòric moderat.