Alberto Chicote, xef: "A la salsa brava no s'hi posa tomàquet, sinó 10 g de pebre vermell, 100 d'all i 1 litre de brou de pernil"

Les patates braves ocupen un lloc privilegiat a totes les barres del nostre país, ja que són una de les opcions favorides per obrir la gana.

El xef Alberto Chicote ha causat enrenou a la cuina tradicional en desmuntar la manera en què se prepara habitualment aquest famosa salsa.

El cuiner madrileny proposa un mètode de cuinat completament diferent que trenca amb els costums més estesos de les llars actuals. El seu enfocament dona un tomb a la recepta popular en eliminar el tomàquet i recuperar la tècnica pura de les antigues tavernes de mitjan segle XX.

Les mesures de Chicote

Per aconseguir l'equilibri perfecte a la cuina, el xef detalla les quantitats necessàries per a la preparació. El secret de la salsa brava rau en el respecte absolut a les proporcions.

L'elaboració comença reunint 230 grams d'oli d'oliva verge extra i 100 grams d'alls. A aquesta base s'hi afegeixen 20 bitxos sense llavors i 400 grams de cebes vermelles finament picades. Perquè la salsa tingui un cos perfecte requereix 10 grams de farina.

El color i l'ànima del plat arriben amb les espècies, combinant 5 grams de pebre vermell dolç i altres 5 grams de pebre vermell picant.

La part líquida de la recepta s'aconsegueix amb 100 grams de vi blanc que aportaran l'acidesa justa.

Finalment, es remata amb 1 litre de brou de pernil, encara que un de bullit casolà també funciona.

El procés comença col·locant l'oli d'oliva en una olla juntament amb els alls picats i els bitxos. Tota aquesta mescla es cuina junta a foc mitjà vigilant que les aromes s'integrin correctament.

A meitat d'aquesta primera cocció s'afegeixen les cebes picades amb una mida mitjana a la mateixa olla. Tot aquest conjunt es continua cuinant a foc mitjà de manera constant fins a comprovar que els vegetals quedin ben daurats.

El següent pas consisteix a empolsinar els dos tipus de pebre vermell juntament amb la farina al mateix temps sobre el sofregit. Aquesta mescla seca s'ha de cuinar durant un temps estimat d'entre 3 i 4 minuts per eliminar el gust a cru.

Un cop torrada la farina, es mulla la preparació amb el vi blanc i es deixa evaporar durant 2 minuts. Tot seguit s'afegeix el litre de brou de pernil i es deixa coure el conjunt tapat durant 30 minuts a foc suau.

Per acabar la recepta, es tritura tot el contingut de l'olla amb paciència i es passa per un colador fi. El líquid resultant es torna a bullir, es rectifica el punt de sal i queda llest per a transformar les patates.

Consells per a la cuina

Pots replicar aquesta fórmula a casa prestant especial atenció a la temperatura de l'oli d'oliva durant els primers passos. En daurar els alls sencers aconsegueixes que l'oli s'impregni profundament abans d'afegir els elements secs.

Pots ajustar el nivell de picant modificant la proporció entre la varietat dolça i la picant del pebre vermell. Recorda que el repòs sol assentar els sabors i millorar la textura de la salsa brava.