La tarta de formatge basca viu un dels moments més brillants de la seva història. El que va començar com una elaboració local a Sant Sebastià s'ha convertit en un fenomen internacional present en restaurants i pastisseries de desenes de països.
El seu origen modern se situa a l'històric bar La Viña, a la Part Vella donostiarra. Allà, Santiago Rivera va popularitzar a finals dels anys vuitanta i principis dels noranta una tarta sense base, amb superfície torrada i interior cremós que acabaria convertint-se en una icona gastronòmica.
Un petit secret
Tot i que la recepta original continua sent una referència, alguns dels cuiners més prestigiosos del País Basc han introduït un ingredient inesperat: el formatge blau.
La clau no està a utilitzar grans quantitats. Al contrari. La intenció és que les postres conservin el seu caràcter dolç i cremós, però guanyin profunditat i matisos. El formatge blau actua com a potenciador del sabor i evita que la tarta resulti plana o excessivament dependent del formatge crema.
Un dels exemples més influents va ser la tarta del desaparegut restaurant Zuberoa, a Oiartzun. Hilario Arbelaitz va convertir la seva versió en una referència per a diverses generacions de cuiners gràcies a una recepta que combinava abundant nata amb un lleuger toc de formatge blau.
Una herència que continua
L'impacte d'aquella tarta segueix molt present. El xef Eneko Atxa, al capdavant d'Azurmendi, un dels grans temples de la cuina espanyola, ha reconegut en diverses ocasions la importància de l'elaboració de Zuberoa dins de la tradició basca d'aquestes postres.
En la seva versió domèstica aposta per incorporar formatge urdin, una varietat blava elaborada a Euskadi. El resultat és una tarta amb més complexitat aromàtica i una textura encara més interessant.
El mateix Atxa defensa a més que no sempre cal triturar completament la barreja. Alguns petits grumolls de formatge es fonen durant el forn i generen vetes de sabor que enriqueixen cada mos.
L'aposta de les noves generacions
La tendència també ha arribat a restaurants més joves. A Tolosa, el restaurant Ama, dirigit per Gorka Rico i Javier Rivero, ha aconseguit situar-se entre els establiments gastronòmics més destacats del moment gràcies a una cuina profundament vinculada al producte local.
La seva filosofia passa igualment per treballar amb productors propers i aprofitar ingredients de la comarca. En el cas de la tarta de formatge, el formatge blau s'utilitza en quantitats mínimes, tot just uns grams per peça, però suficients per reforçar el conjunt sense imposar-se sobre la resta de sabors.
La tècnica demostra que, de vegades, la diferència entre una bona tarta i una de memorable no depèn d'afegir més ingredients, sinó de trobar l'equilibri adequat.
Una tradició amb arrels profundes
La relació entre els formatges intensos i la rebosteria no és una moda recent a Euskadi. La comunitat compta amb una llarga tradició formatgera i disposa de varietats que encaixen especialment bé en elaboracions dolces.
A més, l'afició espanyola per combinar làctics i sucre ve de segles enrere. Postres com la quesada pasiega o els flaons mediterranis ja mostraven molt abans que el formatge podia tenir un paper protagonista en la rebosteria.
Per això, mentre la tarta de formatge basca continua conquerint paladars arreu del món, molts cuiners defensen tornar als productes del territori. Un simple toc de formatge blau pot semblar un detall menor, però per a alguns dels millors xefs bascos és precisament l'element que permet que aquestes populars postres segueixin tenint alguna cosa nova a explicar.