El brou de verdures és una de les preparacions més versàtils de la gastronomia. Serveix com a base per a guisats, estofats i sopes, a més de ser una opció reconfortant quan baixen les temperatures o es busca un àpat lleuger i fàcil de digerir.
En moltes llars encara es recorre a les clàssiques pastilles concentrades per intensificar el gust. Tanmateix, alguns cuiners professionals prefereixen altres recursos per potenciar el resultat sense alterar el caràcter natural de les verdures.
Un toc inesperat
Aquest és el cas de Jordi Cruz, xef del restaurant ABaC, distingit amb tres Estrelles Michelin, i conegut pel seu paper com a jurat a MasterChef Espanya. El cuiner va compartir recentment a les seves xarxes socials una recepta de brou vegetal que inclou un ingredient poc freqüent en aquest tipus d'elaboracions.
La clau és afegir-hi un petit toc de salsa de soja blanca, un producte més suau que la salsa de soja tradicional i que, segons el mateix xef, serveix per “arrodonir el gust” del brou sense emmascarar el protagonisme de les verdures.
La recepta de Jordi Cruz
La preparació parteix d'una base senzilla. Cruz recomana utilitzar 1,5 quilos de verdures variades, entre les quals poden incloure's porro, pastanaga, api, nap, xirivia o col, juntament amb 2,5 litres d'aigua, sal i una mica de salsa de soja blanca.
El cuiner també aconsella afegir 10 grams de sal per cada litre d'aigua. D'aquesta manera s'aconsegueix un equilibri adequat entre intensitat i lleugeresa, una de les característiques que busca en aquesta recepta.
Cocció lenta i suau
Un cop incorporats tots els ingredients a l'olla, el següent pas consisteix a portar la barreja a ebullició. A partir d'aquest moment, el foc s'ha de reduir per mantenir una cocció suau durant una hora i quinze minuts.
Segons explica el xef, les verdures han d'estar ben picades per afavorir l'extracció del gust i dels compostos presents als vegetals. A més, una temperatura moderada ajuda a conservar millor les propietats del brou.
El resultat, en paraules de Cruz, és un brou “lleuger, saborós i pensat per quan el cos ho necessita”, especialment, en moments d'inflor, molèsties digestives o quan es busca una preparació hidratant i reconfortant.
Més enllà d'una sopa
Un cop preparat, aquest brou pot utilitzar-se com a base per a nombroses receptes. Des d'una clàssica sopa juliana fins a cremes de verdures, plats de llegums o elaboracions més contundents que necessiten un fons aromàtic de qualitat.
La proposta de Jordi Cruz demostra que, de vegades, els canvis més petits són els que marquen la diferència. Un simple toc de salsa de soja blanca pot transformar un brou tradicional en una preparació més complexa i equilibrada, mantenint intacta l'essència d'un dels grans bàsics de la cuina casolana.