La truita de patates és molt més que una recepta tradicional. És un d'aquells plats capaços de generar discussions interminables a qualsevol taula espanyola.
La primera batalla arriba amb la ceba. Mentre alguns la consideren imprescindible, d'altres defensen que altera el sabor original de la truita. Un debat que, també, divideix alguns dels cuiners més prestigiosos del país.
L'etern debat
La polèmica no acaba aquí. També existeix una profunda divisió sobre el punt de quallat. Hi ha qui busca una truita pràcticament líquida, mentre que d'altres prefereixen una textura més ferma i uniforme.
Segons una enquesta del CIS, la majoria dels espanyols es declara ceballista i aposta per truites poc fetes, una mostra que les preferències segueixen molt allunyades de qualsevol consens.
Opinions enfrontades
Els grans xefs tampoc coincideixen. Dabiz Muñoz ha defensat públicament que la truita tradicional no hauria de portar ceba perquè, al seu parer, modifica l'equilibri del plat.
A l'altra banda hi ha Jesús Sánchez, que sí aposta per incorporar-la, tot i que amb una condició fonamental: cuinar-la per separat abans d'unir-la a la resta d'ingredients. Una filosofia que comparteix Alberto Chicote.
El mètode de Chicote
El cuiner madrileny va explicar, recentment, alguns dels secrets que utilitza per preparar una truita cremosa, però sense arribar al punt de quedar crua. El primer d'aquests està en el tall de la patata.
Chicote recomana làmines de tot just dos o tres mil·límetres de gruix. D'aquesta manera, la cocció resulta més uniforme i ràpida. Per aconseguir un tall regular aconsella utilitzar una mandolina de cuina.
Dues coccions per a la patata
Un altre dels aspectes més cridaners de la seva recepta és la manera de cuinar les patates. Primer les confita en abundant oli fins que queden tendres.
Després les escorre i les torna breument a una paella molt calenta. Aquest segon pas permet que algunes peces adquireixin una lleugera capa daurada i aportin un interessant contrast de textures.
El secret de la cremositat
Si hi ha un truc que distingeix la truita de Chicote és l'ús de rovells addicionals. El xef no es limita a fer servir ous sencers.
Per cada sis ous n'afegeix sis rovells més. L'objectiu és aconseguir una textura molt més cremosa i untuosa, però sense caure en l'excés de líquid que tant rebuig genera entre alguns aficionats a aquest plat.
Un detall final
El cuiner també recomana no batre en excés els ous. N'hi ha prou amb integrar clares i rovells sense arribar a formar escuma.
La sal, a més, s'incorpora al final, quan patates, ceba i ou ja estan barrejats. Són gestos senzills, però capaços de transformar el resultat final. Potser no serveixin per posar fi a la històrica guerra entre ceballistes i sinceballistes, però sí per acostar-se una mica més a aquella truita de patates que tothom busca i gairebé ningú prepara exactament igual.
Recepta de la truita
Aquesta és la recepta de la truita d'Alberto Chicote:
Ingredients
- Patates, 600 g
- Ceba, 400 g
- Ous, 3 u
- Rovell d'ou, 3 u
- Oli d'oliva verge extra
- Sal, al gust
Pas 1
Pelem les patates i les tallem en làmines fines d'uns 2-3 mm de gruix.
Pas 2
Posem les patates en una paella àmplia amb abundant oli d'oliva verge extra i les confitem a foc lent fins que estiguin tendres.
Pas 3
Escorrem bé les patates de l'oli i les passem de nou a la paella molt calenta durant uns minuts, remenant de tant en tant, perquè es daurin lleugerament per fora.
Pas 4
Mentre es cuinen les patates, piquem finament la ceba i la confitem en una paella amb una mica d'oli a foc mitjà-baix, fins que quedi ben caramel·litzada. Escorrem l'excés d'oli i reservem.
Pas 5
Batem en un bol ampli els ous i els rovells, just el necessari perquè la barreja sigui homogènia, però sense que arribi a formar-se escuma.
Pas 6
Incorporem al bol les patates i la ceba caramel·litzada. Salpebrem al gust, barregem bé i deixem reposar uns minuts perquè la patata absorbeixi part de l'ou.
Pas 7
Escalfem una paella antiadherent amb unes gotes d'oli d'oliva verge extra i hi aboquem la barreja. Quallen la truita a foc mitjà just perquè es dauri lleugerament per fora, però l'interior es mantingui cremós.
Pas 8
Girem la truita amb l'ajuda d'un plat o una tapa i acabem de quallar-la per l'altre costat, ajustant el punt de cocció segons el nostre gust.