Cuinar peix a la planxa sembla una de les tasques més senzilles de la cuina. No obstant això, poques elaboracions generen tanta frustració. És habitual que el filet s'enganxi a la paella, es trenqui en girar-lo o acabi excessivament sec.
Aconseguir una peça amb l'exterior daurat i l'interior sucós no depèn de la sort. Segons experts i cuiners professionals, el resultat està directament relacionat amb la preparació prèvia i el control de la temperatura durant la cocció.
La preparació marca la diferència
Un dels errors més freqüents consisteix a cuinar el peix tot just sortir de la nevera. Quan l'interior està massa fred, l'exterior es cuina molt més ràpid i augmenta el risc que la peça perdi suculència.
Per això, es recomana deixar-lo reposar entre 10 i 15 minuts abans de portar-lo a la paella. Aquest senzill gest ajuda a aconseguir una cocció més uniforme i un millor resultat final.
La humitat és el gran enemic
Un altre aspecte fonamental és eliminar tota la humitat possible. Si el peix arriba mullat a la paella, en lloc de daurar-se correctament començarà a coure's al vapor.
Jordi Cruz insisteix precisament en aquest punt. El xef català explica que la pell ha d'arribar completament seca al foc per aconseguir una textura cruixent i evitar que s'adhereixi a la superfície de cocció.
Assecar-lo acuradament amb paper de cuina abans de cuinar-lo és una de les claus més importants. Diversos especialistes coincideixen que retirar la humitat superficial afavoreix el daurat i permet que es produeixi correctament la reacció que genera aquesta crosta tan apreciada.
L'error que gairebé tothom comet
Un cop el peix entra en contacte amb la paella calenta, arriba el moment més delicat. La temptació de moure'l constantment sol acabar en desastre.
Jordi Cruz recomana col·locar el peix i deixar-lo tranquil durant els primers minuts. Segons explica, no s'ha de tocar mentre s'està marcant, ja que necessita temps per formar una capa daurada que facilitarà després el seu despreniment natural.
En el cas dels peixos blancs amb pell, el xef aconsella cuinar durant més temps per aquest costat i només uns instants per la part de la carn. D'aquesta manera es conserva millor la suculència interior.
La importància d'una bona paella
La temperatura també juga un paper decisiu. Una paella insuficientment calenta afavoreix que el peix s'enganxi i perdi textura.
Els especialistes recomanen escalfar bé la superfície abans d'afegir l'oli i col·locar la peça quan la calor sigui uniforme. Així es forma ràpidament la crosta exterior que protegeix l'interior del peix.
Dominar aquests petits detalls pot transformar completament el resultat. Amb el peix ben sec, una paella calenta i la paciència necessària per no moure la peça abans d'hora, l'èxit està molt més a prop. Són gestos simples, però suficients per aconseguir a casa un acabat propi de restaurant.
Recepta del peix
Aquesta és la recepta del peix a la planxa de Jordi Cruz:
Ingredients
- Lloms de peix (llobarro o un altre peix blanc, 2)
- Oli d'oliva
- Aigua, 1 litre
- Sal, 35 g
Pas 1
Prepara la salmorra i dissol 35 grams de sal en 1 litre d'aigua (simulant la salinitat del mar).
Pas 2
Introdueix els lloms a l'aigua durant 3 o 4 minuts perquè es salinitzin de manera uniforme.
Pas 3
Retira el peix de l'aigua i asseca'l perfectament, sobretot la pell. Aquest pas és clau per a un bon daurat.
Pas 4
Amb una paella calenta i una mica d'oli, col·loca el peix a la paella per la part de la pell. Prem lleugerament al principi (uns 20 segons) perquè no es deformi.
Pas 5
No el toquis: deixa que la pell es dauri sense moure'l durant 2-3 minuts, fins que vegis el daurat pujar pels laterals.
Pas 6
Quan la pell estigui ben cruixent, gira el peix i cuina la part de la carn 1 minut aproximadament.
Pas 7
Per últim, pots tapar uns segons per generar vapor i accelerar la cocció si ho necessites.