La pasta italiana sol associar-se de manera automàtica al tomàquet, però aquesta imatge tot just representa una petita part d'una tradició gastronòmica molt més àmplia. Molt abans que el tomàquet arribés d'Amèrica, en nombroses regions italianes ja s'elaboraven receptes de pasta acompanyades de formatges, mantega, herbes aromàtiques o brous.
Aquesta versatilitat permet crear plats molt diferents dels més populars. Un bon exemple el va mostrar el xef David de Jorge al programa Robin Food, on va preparar uns nyoquis de carbassa acompanyats d'una salsa cremosa que prescindeix completament del tomàquet.
Una salsa diferent
La proposta gira al voltant d'una salsa de formatge blau que busca l'equilibri entre intensitat i suavitat. Lluny de convertir-se en el gust dominant, el formatge s'utilitza en una quantitat reduïda per aportar aroma i personalitat al conjunt.
L'elaboració comença amb una mica de vi amontillat, que es porta a ebullició per reduir part del seu contingut alcohòlic i conservar únicament els seus matisos aromàtics. Sobre aquesta base s'incorporen nata, iogurt natural i mascarpone abans de tornar a bullir la barreja.
El resultat és una salsa especialment cremosa. La presència del iogurt natural compleix una funció fonamental, ja que aporta una lleugera acidesa que compensa el greix de la nata i del formatge blau, evitant que el conjunt resulti excessivament pesat.
A més, es tracta d'una preparació molt senzilla. En no requerir sofregits ni processos complexos, es converteix en una d'aquelles receptes que permeten obtenir un resultat vistós amb un esforç mínim a la cuina.
El secret dels nyoquis
Tot i que la salsa pot acompanyar perfectament uns nyoquis comprats, David de Jorge aposta per elaborar-los des de zero. Per a això utilitza carbassa rostida, un ingredient que aporta gust i suavitat, però que també presenta un inconvenient important.
La carbassa conté una gran quantitat d'aigua. Aquesta humitat obliga normalment a incorporar més farina per donar consistència a la massa. El problema és que, com més gran és la quantitat de farina, més densos i menys delicats resulten els nyoquis.
Per evitar aquest efecte, el cuiner recorre a un ingredient poc habitual: la patata deshidratada en flocs que s'empra habitualment per preparar puré instantani. La seva capacitat d'absorció permet retirar part de la humitat sense necessitat d'afegir grans quantitats de farina.
Segons explica el xef, aquest recurs també aporta un extra de cremositat. En contenir una mica de llet en pols, ajuda a aconseguir una textura més suau i agradable un cop cuits els nyoquis.
Una tècnica clau
La preparació de la carbassa també té la seva importància. En lloc de coure-la, David de Jorge recomana rostir-la al forn o a la fregidora d'aire per eliminar la màxima quantitat possible d'aigua abans d'incorporar-la a la massa.
Durant el rostit afegeix farigola, sàlvia i un petit raig d'aigua per evitar que la peça s'adhereixi a la safata. D'aquesta manera es concentra el gust i es redueix la humitat que després podria perjudicar la textura final.
El resultat és un plat que trenca amb alguns dels tòpics més repetits sobre la cuina italiana. La combinació de nyoquis de carbassa, formatge blau, iogurt i mascarpone demostra que la pasta admet moltes més possibilitats de les que sol reflectir l'imaginari popular i que, de vegades, les receptes més sorprenents són també les més senzilles.
Recepta dels nyoquis
Aquesta és la recepta dels nyoquis de David de Jorge:
Ingredients
- Per a la salsa
- 250 g de nata
- 100 g de iogurt natural
- 200 g de mascarpone
- 30 g de formatge blau (gorgonzola o roquefort)
- 1 gra d'all en pasta
- 25 g d'amontillat
- 6 g de cibulet
- Per a la massa dels nyoquis
- 500 g de puré de carbassa
- 1 kg de carbassa en cru
- 125 g de patata deshidratada en flocs
- 1 ou
- 200 g de farina
- 60 g de formatge Idiazábal ratllat fi
- 10 g d'aigua
- 4 fulles de sàlvia
- 1 branca de farigola
Pas 1
Comencem pelant i tallant la carbassa a daus de 4x4 cm. La col·loquem en una safata de forn amb l'aigua, la sàlvia i la farigola, i l'enfornem a 140 ºC durant una hora aproximadament, fins que sigui tova. Després, escorrem bé la carbassa, la passem pel passapuré i reservem.
Pas 2
Per preparar la massa, formem una corona amb 100 g de farina i, per fora, una altra corona amb la patata deshidratada. Al centre hi posem el puré de carbassa, l'ou batut i l'Idiazábal ratllat. Barregem de fora cap a dins fins a obtenir una massa homogènia, sense treballar-la en excés.
Pas 3
Per preparar la salsa, aboquem l'amontillat en una paella i el portem a ebullició. Afegim la nata, el iogurt i el mascarpone, i portem de nou a ebullició. Incorporem el formatge blau i l'all en pasta, i reduïm uns 6 minuts fins que espesseixi. Reservem.
Pas 4
Coiem els nyoquis en abundant aigua bullent amb sal durant 1-2 minuts, fins que surin. Els escorrem i els incorporem a la salsa reservada. Cuinem el conjunt 2 minuts, salpebrem i espolsem amb el cibulet.