David Guibert, xef: "La clau per potenciar el sabor de l'all és donar un cop sec al gra per aixafar-lo lleugerament"
El cuiner explica el gest que marca la diferència a l'hora de cuinar aquest ingredient imprescindible de la cuina mediterrània
Altres notícies: Karlos Arguiñano, xef: "La clau per fer una bona maionesa està en l'elecció d'un oli més suau per obtenir una salsa més equilibrada"
L'all és un dels ingredients més utilitzats a la cuina mediterrània. És present en sofregits, guisats, carns, peixos i salses. Tanmateix, moltes vegades passa quelcom frustrant: s'afegeix la quantitat recomanada i tot i així el plat queda sense gairebé sabor.
Aquesta situació porta moltes persones a incorporar més grans d'all dels necessaris. El problema, segons diversos experts en cuina i alimentació, no sempre és la quantitat, sinó la manera de preparar-lo abans de cuinar-lo. La clau es troba en el tipus de tall.
La importància del tall
El xef David Guibert, conegut a les xarxes socials com @davidguibertchef, assegura que tallar l'all en rodanxes gruixudes redueix notablement la seva intensitat aromàtica. Segons explica en diversos dels seus vídeos culinaris, aquesta tècnica impedeix alliberar correctament els compostos responsables del seu sabor.
La recomanació més senzilla consisteix a aixafar lleugerament el gra d'all amb un cop sec utilitzant el lateral del ganivet. Aquest gest trenca part de les seves cèl·lules internes i potencia la seva aroma. A més, facilita pelar-lo i resulta molt útil per a olis aromatitzats, salses o conserves.
Una altra tècnica habitual és el tall en làmines molt fines. Per aconseguir-ho, Guibert aconsella retirar primer la base de l'all i recolzar-lo correctament sobre la taula. Un ganivet ben esmolat permet obtenir talls uniformes i aprofitar millor l'ingredient en sofregits, carns o peixos.
![Sede del Parlamento Europeo en Bruselas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2023\/05\/24\/vida\/766183458_8005047_320x180.jpg"])
El mètode que potencia el sabor
Existeix a més una tècnica més precisa que multiplica encara més la intensitat de l'all. Consisteix a fer talls longitudinals i transversals sense separar completament el gra. Després, s'acaba de picar fins a obtenir petits daus molt fins.
Aquest mètode permet trencar una major quantitat de cèl·lules i és especialment recomanable per a preparacions en cru com alliolis, vinagretes o maioneses casolanes. Com més petit és el tall, més presència tindrà l'all en el resultat final.
L'explicació té base científica. La Universitat de Harvard, a través de publicacions de la seva Escola de Salut Pública, recorda que l'all conté compostos sulfurats que s'activen quan l'aliment es talla o s'aixafa. Entre ells destaca la al·licina, responsable de la seva aroma característica i de bona part del seu sabor.
La Biblioteca Nacional de Medicina dels Estats Units també assenyala que l'al·licina apareix després de trencar les cèl·lules de l'all mitjançant el tall o la trituració. Per això, un gra sencer gairebé no desprèn aroma en comparació amb un de molt picat.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viatges\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
Cada recepta necessita un tipus diferent
No totes les elaboracions requereixen la mateixa intensitat. Un all aixafat pot aportar un sabor suau i elegant a un oli, mentre que un de finament picat genera un efecte molt més potent i persistent.
La Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN) destaca a més que l'all forma part essencial de la dieta mediterrània i que el seu perfil aromàtic depèn en gran mesura del tractament culinari que rebi.
Per això, l'error més comú no és quedar-se curt amb la quantitat, sinó utilitzar un tall inadequat. Un simple canvi en la forma de preparar l'all pot transformar completament una recepta i aconseguir un sabor molt més intens sense necessitat d'afegir més producte.
@davidguibertchef Com tallar correctament l'all 👨🏻🍳🧑🏻🍳 Avui t'explico els 3 talls bàsics que té l'all a la cuina i com utilitzar-los correctament #all #consellsdecuina #menjarbo ♬ so original - Davidguibertchef
