Ada Parellada, cuinera: "La millor pasta a la carbonara millora amb 100 g de guanciale, 5 rovells d'ou i 80 g de pecorino romano"
Aquest és un dels secrets millor guardats de la salsa autèntica, sense nata i amb guanciale, com a Itàlia
Altres notícies: Karlos Arguiñano, xef: "La clau per fer una bona maionesa està en l'elecció d'un oli més suau per obtenir una salsa més equilibrada"
Notícies relacionades
La xef Ada Parellada s'endinsa cada setmana a les cuines dels més intrèpids de Catalunya per resoldre dubtes sobre els aliments del dia a dia. Tant se val si parlem de verdures, fruites, carn, peix o dolços: la seva missió és ajudar-te a treure'n tot el partit amb idees pràctiques, tècniques actuals i trucs que fan la cuina més fàcil i agradable.
Aquesta setmana ve amb un bàsic imprescindible: quin és el secret per preparar l'autèntica pasta carbonara. Un truc que, quan el provis, no deixaràs d'utilitzar.
El clàssic de la pasta
La carbonara és un dels grans clàssics italians i també un dels plats més mal reinterpretats. Res de nata ni bacon: la recepta original es basa en ou i guanciale.
Tot i que molts opten per versions 'més fàcils', la veritat és que l'autèntica no té misteri si es fa bé. Així que oblida els atalls i aprèn a cuinar-la com a Itàlia. I recorda que la nata, millor lluny o sota estricta confidencialitat.
![Sede del Parlamento Europeo en Bruselas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2023\/05\/24\/vida\/766183458_8005047_320x180.jpg"])
Què és el guanciale
El guanciale és un embotit curat italià elaborat a partir de la papada del porc, una peça especialment rica en greix infiltrat que li confereix una textura untuosa i un sabor profund. A diferència d'altres productes similars com el bacon o la cansalada, el guanciale no s'ahuma, sinó que es cura amb sal, pebre i, de vegades, herbes aromàtiques.
Aquest procés potencia els seus matisos i dona com a resultat un ingredient amb un perfil gustatiu més intens i complex, on predominen notes dolces i lleugerament especiades. El seu alt contingut en greix és precisament el que el converteix en un element clau en receptes tradicionals italianes com la carbonara o l'amatriciana, ja que en cuinar-se allibera un greix saborós que emulsiona amb altres ingredients sense necessitat d'afegir olis o mantegues.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viatges\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
Propietats nutricionals
Des del punt de vista nutricional, el guanciale destaca pel seu aport energètic elevat a causa del seu contingut gras, principalment greixos saturats, tot i que també conté proteïnes de qualitat i micronutrients com vitamines del grup B i minerals com el ferro o el zinc.
En comparació amb el bacon industrial, el guanciale sol presentar menys additius i un procés d'elaboració més artesanal, cosa que influeix tant en el seu sabor com en la seva composició. No obstant això, convé consumir-lo amb moderació dins d'una dieta equilibrada, ja que la seva densitat calòrica i el seu contingut en sal poden ser elevats. Davant d'alternatives més magres, el guanciale no busca ser lleuger, sinó aportar caràcter i autenticitat als plats, la qual cosa explica el seu paper insubstituïble a la cuina italiana tradicional.
Recepta de la pasta
Aquesta és la recepta de la pasta a la carbonara d'Ada Parellada:
Ingredients
- 100 g de guanciale
- 200 g de pasta
- 5 rovells d'ou
- 80 g de pecorino romano
- Pebre negre
- Sal
Pas 1
Tallem el guanciale a trossets i el fem suar en una paella fins que perdi pràcticament tot el greix i quedin trossos cruixents. Retirem i reservem el seu greix.
Pas 2
En el bol posem els rovells (important que no estiguin freds de nevera), i el pecorino ratllat. Batem i batem bé.
Pas 3
Afegim el pecorino ratllat, força pebre negre acabat de moldre i el greix del guanciale, que ha d'estar calent. Batem amb força fins que sigui una crema.
Pas 4
Bullim la pasta en abundant aigua amb sal. La incorporem directament de l'olla a la crema, arrossegant part de l'aigua de la cocció.
Pas 5
Barregem bé fins que la pasta queda totalment impregnada, transformant la crema en una salsa cremosa gràcies a l'midó de la pasta i la calor residual de la pasta.
Pas 6
Servim amb el guanciale i més pecorino ratllat.
