Els cuiners coincideixen: "El truc per aconseguir uns calamars cruixents és passar-los, primer, per aigua abans d'arrebossar-los"

Els calamars a la romana són una de les elaboracions més reconegudes de la gastronomia espanyola. Es tracta d'una tapa clàssica basada en anelles de calamar fresc recobertes amb un arrebossat de farina i ou que, després de la fregida, adquireix una textura daurada i cruixent molt característica. La seva senzillesa és precisament el que explica la seva enorme popularitat.

Aquest plat és habitual en bars i restaurants de tot el país. Destaca especialment en ciutats com Madrid, on l'entrepà de calamars és un icona, però també en regions com Catalunya i Andalusia, on forma part habitual de la cultura gastronòmica. La seva presència constant l'ha convertit en un clàssic atemporal.

Samantha Vallejo Nágera, xef: "La millor croqueta no porta farina, sinó 280 g. de patata, 4 albergínies i 1 ou"

El cruixent perfecte

Un dels trucs més repetits pels cuiners és l'ús d'aigua amb gas en l'arrebossat o en el remull previ. Aquest pas ajuda a aconseguir una textura més lleugera i un acabat més airejat i cruixent. La humitat controlada és clau perquè el resultat final no sigui pesat ni gomós.

També, s'insisteix en la importància de la fregida immediata després de l'arrebossat. Si el calamar espera massa, perd textura i absorbeix més oli. Per això, la preparació ràpida i ordenada és fonamental per aconseguir un resultat òptim i uniforme.

María Lo, cuinera: "L'empanada gallega no porta tonyina, sinó 1 llauna de sardines, 2 cebes, 1 pebrot vermell i 1 fulla de llorer"

El secret de l'arrebossat

El xef Dani García subratlla que l'èxit depèn en gran part de la qualitat del producte i de la precisió en la fregida. Recomana un oli a uns 180 ºC, temperatura que permet una cocció ràpida sense que l'interior quedi cru ni l'exterior cremat.

Abans de fregir, els calamars es passen per aigua i farina, eliminant-ne l'excés per evitar grumolls. Aquest procés garanteix un arrebossat fi, que potencia la textura lleugera i cruixent que caracteritza el seu estil culinari.

La signatura de Dani García

En la seva versió, el xef afegeix un acompanyament distintiu: una maionesa amb tinta de calamar i all, que aporta intensitat i contrast. A més, incorpora ceba fregida i un toc de llimona per equilibrar sabors i reforçar la frescor del conjunt.

El resultat és un entrepà en què conviuen el cruixent, el cremós i el cítric, demostrant com una recepta tradicional pot reinterpretar-se sense perdre la seva essència.

Brussel·les desafia les normes: obliga Espanya a regularitzar com a fixos els funcionaris interins en frau de temporalitat

Tècnica de Joan Roca

El xef Joan Roca defensa un arrebossat lleuger i airejat, aconseguit mitjançant ingredients com aigua amb gas, clares d'ou o llevats suaus. La textura de la massa ha de ser equilibrada, ni massa espessa ni massa líquida, per evitar resultats irregulars.

En el seu mètode, l'oli es manté entorn dels 175 ºC, cosa que permet una fregida homogènia. A més, recomana afegir ratlladura de llimona al final per aportar un matís fresc que eleva el sabor del calamar.

Tradició catalana

El xef Carles Gaig proposa una versió basada en una tempura freda, elaborada amb aigua amb gas, farina, bicarbonat i sal. Aquest mètode busca un arrebossat més lleuger, que respecti la textura original del calamar sense emmascarar-la.

El seu enfocament es completa amb una emulsió de llimona, oli d'oliva i ou, que funciona com una maionesa cítrica. Aquesta salsa aporta frescor i reforça el caràcter tradicional del plat.

Els calamars a la romana representen un equilibri entre tradició i tècnica culinària. Segons criteris recollits per organismes com l'AESAN, el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació i la Fundació Alícia, la qualitat del producte, la correcta fregida i la higiene en la manipulació són essencials per al seu consum segur i òptim. Un plat senzill que, ben executat, manté intacte el seu lloc a la cuina espanyola.