Eric Lahuerta, xef: "Per aconseguir la fritura perfecta de les croquetes de pernil, cal tenir en compte l'arrebossat i la temperatura a 180°C"

La croqueta de pernil continua sent un dels plats més estimats de la gastronomia espanyola. Present en bars i llars, aquest mos combina tradició, aprofitament i tècnica, convertint-se en un referent que rarament genera rebuig a taula.

A diferència d'altres plats que divideixen opinions, com la truita de patates, les croquetes aconsegueixen un consens gairebé unànime. El seu èxit, però, no depèn només dels ingredients, sinó del domini de cada fase del procés, des de la beixamel fins a la fritura final.

Marta Verona, xef: "El sopar més saludable es fa amb 4 rodanxes de lluç, 120 grams de pèsols i 1 got de vi blanc"

Un clàssic amb tècnica exigent

El cuiner català Eric Lahuerta, conegut pel seu canal de divulgació culinària, ha popularitzat una recepta que posa el focus en els detalls. Segons explica, l'objectiu és aconseguir una croqueta 'cruixent per fora i molt cremosa per dins', quelcom que requereix precisió.

El primer pas consisteix a infusionar la llet amb ossos de pernil, una tècnica tradicional que intensifica el sabor. Aquest procés permet que la base de la beixamel adquireixi una major profunditat aromàtica, clau en el resultat final.

A aquesta base s'hi suma una segona capa de sabor mitjançant el sofregit de ceba amb mantega, cuinada a foc suau. Aquest pas, aparentment senzill, permet extreure tots els matisos de l'ingredient sense que arribi a daurar-se en excés.

Els xefs coincideixen: "La millor truita de patates es fa amb ceba, 6 patates i 6 ous de pagès"

Errors comuns a la cuina

Un dels problemes més habituals a l'hora de preparar croquetes és que es trenquin durant la fritura. Això sol deure's a un arrebossat deficient o a una temperatura incorrecta de l'oli, dos factors determinants.

Per evitar-ho, Lahuerta recomana un gest senzill: untar-se les mans amb oli d'oliva en manipular la massa. D'aquesta manera, es facilita el modelatge i s'evita que la barreja s'adhereixi a la pell.

L'arrebossat, per la seva banda, ha de seguir una seqüència clara: farina fina, ou batut i pa ratllat. Aquest ordre garanteix que la cobertura quedi ben adherida i formi una capa resistent durant la fritura.

La fritura, pas decisiu

El moment de fregir és crític. L'oli ha d'arribar almenys als 180 graus, una temperatura que permet segellar la superfície ràpidament i evitar que la croqueta absorbeixi greix en excés.

A més, és fonamental que les peces quedin completament submergides. Si això no passa, l'escalfament serà desigual i augmentarà el risc que s'obrin durant el procés.

Ni Besalú ni Rupit: el poble medieval espanyol a gairebé 500 metres d'altura envoltat de volcans, carrers de pedra i cascades

Diverses institucions gastronòmiques, com la Reial Acadèmia de Gastronomia, coincideixen que el control de la temperatura és essencial en fregits. També organismes com l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) subratllen la importància d'evitar temperatures inadequades per garantir la qualitat del resultat.

Textura final

Per la seva banda, publicacions especialitzades com la Guia Repsol destaquen que la textura final d'una croqueta depèn tant de la recepta com de l'execució tècnica a la cuina.

Amb aquests principis, la croqueta deixa de ser un plat improvisat per convertir-se en una elaboració precisa. L'equilibri entre sabor, textura i tècnica és el que marca la diferència entre una croqueta correcta i una de memorable.

En un context on la cuina tradicional continua reinventant-se, receptes com aquesta demostren que l'èxit no rau en la innovació constant, sinó en perfeccionar els fonaments.

Recepta de la croqueta

Aquesta és la recepta de la croqueta de pernil d'Eric Lahuerta:

Llet sencera, 2 litres

Ossos de pernil, 2 u.

Pernil ibèric, 250 g

Pernil serrà, 250 g

Mantega, 180 g

Oli d'oliva verge extra, 20 ml (per a la beixamel) + quantitat suficient per fregir

Farina, 200 g (per a la beixamel) + quantitat suficient per arrebossar

Cebes, 3 u.

Brou de carn o pollastre, 200 ml

Sal, al gust

Pebre negre acabat de moldre, al gust

Ous batuts, per arrebossar

Panko (pa ratllat japonès), per arrebossar

Posem els dos ossos de pernil en una olla amb els dos litres de llet sencera, tapem i escalfem a foc mínim. Quan comenci a bullir, traiem les impureses de la superfície amb una cullera, apaguem el foc, tapem de nou i deixem infusionar 30 minuts. Colem i reservem.

En una cassola àmplia, fonem la mantega juntament amb l'oli d'oliva. Afegim la ceba tallada en brunoise, salpebrem i cuinem a foc suau uns 30 minuts, fins que estigui ben daurada.

Incorporem la farina a la ceba sofregida, barregem bé i deixem coure 5 minuts a foc molt lent, remenant perquè no es cremi. Aboquem la llet infusionada per tandes, remenant amb unes varetes sense parar fins a integrar cada addició abans d'afegir la següent.

Incorporem el pernil tallat a daus petits, barregem i afegim el brou. Deixem coure a foc mínim entre 20 i 30 minuts, fins que la massa assoleixi la textura desitjada. Rectifiquem de sal i pebre.

Aboquem la massa en una safata, l'allisem amb una espàtula i cobrim amb paper film en contacte. Deixem reposar a la nevera un mínim de 12 hores (idealment 24).

Ens untem les mans amb oli d'oliva verge extra i donem forma a les croquetes. Passem cada croqueta per farina (traient-ne l'excés), després per ou batut i, finalment, per panko.

Escalfem abundant oli d'oliva verge extra fins a arribar a 180 ºC. Submergim les croquetes per complet i fregim fins que estiguin daurades. Escorrem en un colador o una reixeta i servim.