Ramón Freixa, xef: "El millor guisat de carn no es cuina amb brou, es fa amb 150 g de ceba i 1 litre de vi"

Els millors guisats no han de ser fruit de tècniques impossibles.

A vegades el truc està en triar bé la carn, cuinar sense presses i deixar que el plat reposi.

Boeuf bourguignon per Ramón Freixa

Aquesta és la idea que ha defensat el xef català Ramón Freixa en un vídeo de la seva xarxa social Instagram.

Ha compartit la seva recepta de boeuf bourguignon, el reconegut estofat de la cuina del país al nord dels Pirineus, i anima els seus seguidors a seguir-la a casa.

Hortalisses i carn

La seva versió s'apropa a la recepta més tradicional del guisat. En la qual hortalisses i herbes s'encarreguen de coprotagonitzar el plat amb la carn.

Nandu Jubany, xef català: "Els cigrons no milloren amb bicarbonat, sinó amb aigua amb gas a la cocció"

Hi destaquen la ceba, el porro, la pastanaga, els xampinyons, el timó i el romaní.

Vi negre per a un guisat melós

La fórmula senzilla d'aquest deliciós plat es basa en la jarret de vedella, 150 grams de ceba blanca i un litre de vi negre.

Aquests ingredients resulten en un guisat melós amb una salsa lligada i perfecte per al dia a dia, no només per a ocasions especials.

El tall importa

Freixa ha explicat en el vídeo que l'elecció de la carn és essencial per obtenir un bon resultat. El xef ha recomanat emprar un tall de carn molt gelatinos i amb un alt contingut de col·lagen.

En aquest cas, 1,2 quilos de jarret de vedella són els necessaris per obtenir els resultats que ha compartit el xef. És un tall que necessita més temps de cocció però que ajuda a què el guisat tingui una textura més tendra.

Ingredients

La recepta, a més dels 1,2 quilos de jarret de vedella, porta: 150 grams de porro, 150 grams de ceba blanca, 150 grams de pastanaga, 12 grams d'all, un litre de vi negre, una fulla de llorer, romaní, timó, 100 grams de xampinyons, 90 grams de cebetes franceses, oli d'oliva, farina, sal i pebre.

L'equilibri entre carn, verdures i vi és la característica definidora del plat.

Fray Ángel Ramón, cuiner: "L'empanada de bacallà es fa amb 2 cebes grans, 200 grams de tomàquet trossejat i 200 ml d'aigua"

El vi apareix com un dels ingredients centrals del guisat, pren tanta importància que fins i tot arriba a substituir el recurs més habitual i usat per cuinar-lo. "El millor guisat de carn no es cuina amb brou, es fa amb 150 grams de ceba i un litre de vi", ha explicat el xef català.

Els passos a seguir

El procés comença amb el tall de la carn a daus regulars i marcant-la prèviament, després de salpebrar-la i passar-la lleugerament per farina.

A la mateixa olla es sofregixen l'all, la ceba, la pastanaga i el porro, en aquest ordre especificat. Un cop les verdures queden caramel·litzades, s'incorporen les herbes, la carn, el vi i les cebetes franceses.

El guisat ha de coure's amb l'olla tapada durant unes dues hores i a mitja cocció s'afegeixen els xampinyons.

Deixar-lo reposar

La recepta, si es segueixen les paraules del xef, ha de resultar en una unió de carn tendra i salsa lligada, sense l'ús d'espessants artificials.

David de Jorge, xef: "Els cigrons de pot es milloren amb una llauna de tonyina al natural, 3 cullerades de pasta de sèsam i unes branquetes de romaní

Cal destacar que un dels passos més importants per millorar el plat és deixar-lo reposar. Guanya sabor d'un dia per l'altre i aquesta és una de les raons per les quals és tan popular cuinar en quantitat i guardar racions per al consum posterior a la cocció.

Consolidat per Julia Child

El boeuf bourguignon és un dels plats més emblemàtics de la cuina tradicional francesa. Originari de la regió de Borgonya, es basa en la idea senzilla de transformar ingredients comuns en un plat de gran profunditat gràcies a una cocció lenta i pacient.

La seva fama internacional es va consolidar gràcies a la xef estatunidenca Julia Child, que el va convertir en un dels símbols de la seva divulgació culinària.