Nandu Jubany, xef català: "Els cigrons no milloren amb bicarbonat, sinó amb aigua amb gas en la cocció"

Els cigrons ocupen un lloc destacat a la cuina espanyola, especialment durant els mesos més freds. La seva presència en plats tradicionals els converteix en un aliment reconfortant i molt versàtil, capaç d'adaptar-se tant a guisats contundents com a receptes més lleugeres.

Tanmateix, no sempre és fàcil aconseguir una textura perfecta. Molts cuiners domèstics s'enfronten a cigrons durs o poc melosos, un problema que té solució si se segueixen certs consells clau d'experts.

El poble medieval d'Espanya que pots recórrer a peu: és el destí favorit per Setmana Santa per la seva reserva natural

Cuina tradicional

El xef català Nandu Jubany, referent de la cuina tradicional, ha compartit un d'aquells trucs que poden transformar qualsevol recepta. Ho va fer durant la seva participació al Gastronomic Forum Barcelona, on va abordar l'elaboració de l'escudella i carn d’olla, un dels plats més emblemàtics de Catalunya.

La seva proposta és tan simple com efectiva: substituir part de l'aigua de cocció per aigua mineral amb gas. No es tracta d'una tècnica complexa ni requereix experiència prèvia, però sí que aporta un resultat notable.

Els xefs espanyols coincideixen: "Les gambes a l'all no milloren amb bitxo, sinó amb el suc dels caps"

El cuiner recomana una proporció concreta: tres parts d'aigua normal i una d'aigua amb gas. Aquest petit ajust permet obtenir cigrons més suaus sense necessitat d'afegir altres ingredients.

Cigrons CANVA

La clau està en els minerals

El motiu d'aquesta millora no rau en el gas, sinó en la composició de l'aigua. Les aigües minerals amb gas contenen bicarbonats i altres minerals que influeixen directament en la cocció de les llegums.

Aquests compostos ajuden a estovar la pell del cigró, afavorint una textura més cremosa i uniforme. És un efecte similar al del bicarbonat, però sense el risc d'alterar el gust final del plat.

L'exclusiu hotel de muntanya a 1.850 metres d'altura: 5.000 m2 de spa i residències de fins a 250 m2 per 5.900 € la nit

De fet, afegir bicarbonat directament pot provocar un gust desagradable si no es controla la quantitat. Per això, l'ús d'aigua mineral amb gas es presenta com una alternativa més equilibrada i segura.

Un bon resultat

Més enllà d'aquest truc, la preparació comença molt abans d'encendre el foc. El primer pas és deixar els cigrons en remull durant almenys 12 hores, preferiblement en aigua tèbia.

Aquest procés facilita la hidratació del gra i redueix el temps de cocció. A més, ajuda a millorar la digestibilitat i a eliminar certs compostos indesitjables.

Un cop llestos, es recomana iniciar la cocció a foc fort durant uns minuts per retirar impureses. Després, es baixa la intensitat per mantenir una cocció suau i constant, evitant que la pell es desprengui.

Gran valor nutricional

Més enllà de la tècnica culinària, els cigrons destaquen per les seves propietats nutricionals. Són una font important de proteïnes vegetals, fibra, vitamines i minerals com calci, ferro o magnesi.

El seu alt contingut en fibra contribueix a millorar el trànsit intestinal i a generar sensació de sacietat, la qual cosa pot ajudar en el control del pes. A més, el seu consum habitual s'associa amb beneficis per a la salut cardiovascular.

Organismes internacionals com la FAO i l'OMS subratllen la importància d'incloure llegums a la dieta, destacant el seu paper en la prevenció de malalties i en una alimentació equilibrada.

Un petit canvi

Aplicar aquest truc a la cuina diària permet elevar el resultat de qualsevol recepta amb cigrons. No requereix tècniques avançades ni ingredients difícils de trobar, però sí que aporta una millora evident en textura i gust.

En definitiva, apostar per detalls ben triats pot marcar la diferència entre un plat correcte i un de memorable, demostrant que la cuina també es construeix a partir de petits gestos ben pensats.