Hi ha dolços que no s'haurien de reservar únicament per a una època concreta de l'any. N'hi hauria prou amb una tarda tranquil·la a casa, el record dels sabors de la infància o el simple desig de gaudir d'alguna cosa especial per justificar-los.
D'entre ells destaca la torradeta, un dels postres més emblemàtics de la rebosteria espanyola. Encara que tradicionalment s'associa amb la Quaresma i la Setmana Santa, el seu gust i senzillesa fan que mereixi un lloc en qualsevol moment del calendari.
Les torradetes de Berasategui
I si la recepta arriba de la mà de Martín Berasategui --xef que ha acumulat fins a dotze estrelles Michelin simultàniament i que ha construït la seva carrera elevant la cuina més humil-- el resultat promet ser irresistible.
"Al meu restaurant vam fer aquesta torradeta per primera vegada fa molts anys, quan en David era el meu braç dret", recorda el cuiner al canal de YouTube Robin Food, presentat per David de Jorge.
Torradetes
Tècnica de cocció
Una de les primeres sorpreses d'aquesta versió és la tècnica de cocció. Davant del costum de fregir les torradetes en abundant oli, Berasategui aposta per una alternativa més lleugera: una paella antiadherent i només un parell de daus de mantega. Amb aquest mètode, la torradeta es cuina lentament fins a aconseguir una superfície daurada i caramel·litzada.
"És important que es faci a poc a poc, que vagi caramel·litzant lentament; si cremem el caramel ens surt aquell regust amarg que no m'agrada gens", explica. El resultat és una capa exterior cruixent i daurada, amb un interior extremadament sucós i sense l'excés de greix de la fregida tradicional.
Elecció d'un bon pa
L'elecció del pa també marca la diferència. En lloc d'utilitzar el típic pa del dia anterior, el xef recorre a un brioix de mantega tallat en llesques gruixudes i sense crosta. "Fixeu-vos quin color té, groga groga, i quan la fas olor... fa olor de mantega a lo bèstia", descriu.
En cas de no trobar un bon brioix, Berasategui proposa una alternativa senzilla: un brioix suís de bona qualitat que ofereixi una textura similar.
El secret del postre
El secret de la cremositat està en el remull. Per aconseguir unes torradetes especialment suaus, el xef recomana deixar les llesques entre vuit i dotze hores en una barreja d'ou, nata i llet en proporcions gairebé iguals.
"Han de ser esponja, que xupin tot el líquid", insisteix Berasategui. Un cop ben impregnades, s'escorren lleugerament, s'empolvoren amb sucre per les dues cares i es dauren a la paella amb la mantega.
Toc final
Tot i que amb aquest pas ja s'obtindrien unes torradetes excel·lents, el cuiner afegeix un toc final que eleva el postre. Sobre cada peça hi estén una finíssima capa de crema d'ametlles que després caramel·litza amb un bufador o sota el gratinador del forn.
El resultat és una torradeta amb contrast de textures --cruixent per fora i cremosa per dins-- que demostra com una recepta tradicional pot transformar-se en quelcom extraordinari sense perdre la seva essència.
Elaboració de la recepta
Aquesta és la recepta de les torradetes de Martín Berasategui. Ingredients:
Per a la torradeta:
- Brioix de mantega, 1 peça sense crosta i en llesques gruixudes.
- 240 g d'ou.
- 500 g. de llet.
- 500 g. de nata.
Per a la crema d'ametlles:
- 100 g. de crema pastissera.
- 80 g. de mantega pomada.
- 1 ou sencer.
- 80 g. d'ametlla en pols.
- 80 g. de sucre glas.
- 1 cullerada de rom vell.
Per caramel·litzar:
- Sucre.
- Mantega.
Per al chantillí de cítrics (versió simplificada):
- 75 g. de nata molt freda.
- 5 g. de sucre.
- Melmelada de cítrics (mandarina, aranja o taronja), i cullerada sopera.
Preparem el bany barrejant els 240 g d'ou amb la nata i la llet. Submergim les llesques de brioix sense crosta i deixem a la nevera entre 8 i 12 hores, fins que hagin absorbit tot el líquid.
Per preparar la crema d'ametlles, escalfem lleugerament la crema pastissera al microones i hi afegim la mantega pomada, l'ou, l'ametlla en pols, el sucre glas i el rom, barrejant bé amb unes varetes. Reservem a la nevera fins que adquireixi consistència.
Escorrem les torradetes amb cura i les passem per sucre només per dues de les seves cares. Escalfem una paella antiadherent a foc mitjà i hi afegim dos trossets petits de mantega. Col·loquem les llesques i daurem pels dos costats, amb paciència, fins obtenir un caramel uniforme. Estenem una capa fina com d'un mil·límetre de crema d'ametlles sobre cada torradeta. Empolvorem uns grans de sucre i caramel·litzem amb bufador o sota el grill del forn a 220 ºC.
Muntem la nata ben freda amb el sucre. Incorporem la melmelada de cítrics i remenem amb espàtula fins obtenir una barreja homogènia. Emplatem acompanyant la torradeta caramel·litzada amb una cullerada generosa de chantillí de cítrics.