Jordi Cruz, xef amb 6 estrelles Michelín: "El pesto es fa amb tots els ingredients en cru, però a mi m'agrada escaldar les fulles d'alfàbrega"

El pesto és una de les salses més emblemàtiques i estimades de la gastronomia italiana, concretament de la regió de Ligúria.

El seu nom prové del terme genovès pestare, que significa machacar en un morter, el mètode tradicional per extreure tota l'essència dels seus ingredients.

Recepta famosa

Aquesta barreja vibrant de alfàbrega, pinyons, all, formatge i oli d'oliva ha conquerit les cuines de tot el món gràcies a la seva frescor i versatilitat.

Encara que la seva preparació sembla senzilla, assolir l'equilibri perfecte de sabors i mantenir aquest color verd intens requereix tècnica i respecte pel producte.

El toc mestre de Jordi Cruz

Per elevar aquesta recepta al següent nivell, el reconegut xef Jordi Cruz ha compartit la seva particular visió d'aquest clàssic. "El pesto normalment es fa amb tots els elements, tots els ingredients en cru", explica el cuiner mentre mostra els seus ingredients.

No obstant això, el xef amb sis estrelles Michelín introdueix una tècnica fonamental per garantir un resultat professional. "A mi m'agrada escaldar les fulles", confessa Cruz, una acció que té un objectiu tècnic molt clar: "fixar la clorofil·la" per obtenir un verd espectacular.

El secret d'una salsa "meravellosa"

La meticulositat de Cruz es reflecteix en cada pas, des de la neteja de l'all fins al torrat dels fruits secs. "Nois, el millor pesto per a mi del món", assegura el xef en acabar l'emulsió. Segons el català, el resultat és una salsa "meravellosa en qualsevol plat i difícil de deixar de provar".

Per al xef, la clau no només està en els ingredients, sinó en com es tracten. "Dubto molt que aguanteu la temptació, això és una meravella de pesto", conclou mentre convida els seus seguidors a guardar el resultat en un pot de vidre perquè aguanti uns dies a la nevera.

Ingredients per a un pesto d'estrella

Per replicar la recepta de Jordi Cruz, és necessari reunir els següents ingredients d'alta qualitat:

• 100 g de fulles d'alfàbrega fresques i sense tija.
• 1 unitat d'all.
• 50 g de pinyons.
• 50 g de formatge pecorino romano.
• 50 g de grana padano o parmigiano reggiano.
• 200 ml d'oli d'oliva suau o arbequina.

Pas a pas de l'elaboració

El procés comença amb la gestió de l'alfàbrega. Dels 100 grams inicials, el xef recomana guardar un grapat en cru i escaldar la resta en aigua bullent durant un màxim de 10 segons. Immediatament després, les fulles han de passar a un bol amb aigua i gel per tallar la cocció i, posteriorment, assecar-se molt bé amb paper absorbent.

Quant a l'all, Jordi Cruz és taxatiu: després de partir-lo per la meitat, és imprescindible eliminar el germen per evitar que la salsa repeteixi o sigui massa agressiva. Per la seva banda, els pinyons guanyen potencial si es torren lleugerament al forn a una temperatura d'entre 160 i 170 graus fins que estiguin daurats.

Finalment, s'introdueixen en un vas triturador l'alfàbrega fresca i l'escaldada, l'all, els pinyons, els 100 g de formatge i l'oli d'oliva. Encara que tradicionalment s'utilitza morter, Cruz aposta per la practicitat d'un robot per aconseguir una emulsió brillant i homogènia. El resultat s'ha de conservar en un pot de vidre ben tancat per mantenir totes les seves propietats.