La sopa d'all o sopa castellana és una de les receptes més tradicionals i populars de la gastronomia espanyola. Un plat senzill, barat i molt reconfortant, perfecte per combatre el fred durant els mesos de tardor i hivern.
Nascuda a l'entorn rural de Castella, aquesta elaboració és un clar exemple de cuina d'aprofitament, on ingredients tan bàsics com el pa dur i l'all es transformaven en un àpat saborós i nutritiu.
Una recepta senzilla
La seva preparació original amb prou feines requereix tres elements essencials: all, pa i aigua. Tanmateix, com passa amb moltes receptes clàssiques, admet variacions que en potencien el sabor.
Així ho demostra Martín Berasategui, un dels xefs més prestigiosos d'Espanya i el cuiner amb més estrelles Michelin del país. El qual va dedicar un dels episodis del programa Robin Food, presentat juntament amb David de Jorge i emès per EITB, a versionar aquesta humil sopa.
Abans de posar-se mans a l'obra, el xef donostiarra detalla els ingredients que utilitza en la seva recepta: oli d'oliva, abundants alls, pebre vermell dolç, polpa de pebrot xoricero i salsa de tomàquet.
A això s'hi suma pa sopako --un pa especial per a sopes molt habitual al País Basc--, un toc de caiena i aigua calenta, directament, de l'aixeta. Productes senzills i fàcils de trobar, amb l'excepció d'aquest tipus de pa menys conegut fora del nord.
Sopa
Cuinar sense por
Berasategui reivindica aquest tipus de plats tradicionals i anima a cuinar-los a casa sense por: "Són receptes que cal recuperar i ensenyar a fer en pocs minuts". El xef assegura que fins i tot al seu restaurant de tres estrelles Michelin ha elaborat grans plats partint d'ingredients tan humils com el pa. Demostrant que la bona cuina no sempre necessita productes cars ni tècniques complexes.
Un dels primers consells clau del cuiner és no quedar-se curt amb l'all. En la seva versió, utilitza entre 12 i 16 grans, que pica i sofregeix suaument en una cassola juntament amb una mica de bitxo caiena.
És fonamental controlar el foc perquè l'all es mogui a l'oli sense arribar a daurar-se, ja que podria amargar la sopa. A més, insisteix a retirar sempre el germen interior de l'all, responsable del gust desagradable i d'una digestió més pesada.
Ingredients especials
Quan l'all està al punt, s'afegeix el pa trossejat i es remena durant uns minuts. A continuació, arriben els ingredients que marquen la diferència en aquesta recepta: pebre vermell dolç, un parell de cullerades de polpa de pebrot xoricero i diverses cullerades de tomàquet fregit casolà, que aporten profunditat i matisos al conjunt.
Amb tots els ingredients ben integrats, s'ajusta la sal i s'incorporen uns dos litres d'aigua calenta, sense necessitat d'utilitzar brou. La sopa es deixa bullir entre 10 i 15 minuts, el temps just perquè els sabors es barregin i el pa es desfaci lleugerament.
Com a toc final, Martín Berasategui hi afegeix un ou batut en forma de fil, que es qualla amb l'escalfor de la sopa i li dóna una textura encara més reconfortant. El resultat és una sopa d'all amb ou plena de sabor, tradició i senzillesa, perfecta per gaudir a qualsevol llar.