El truc per fer uns bons escopinyes al vapor no és només rentar-los amb abundant aigua freda, sinó deixar-los a la nevera durant una hora
Aquest clàssic de la gastronomia gallega destaca per la seva delicadesa i el seu sabor a mar, tot i que hi ha un detall que pot marcar la diferència
Altres notícies: Una cuinera, sobre el sopar més senzill: "El millor entrepà es fa amb 2 llaunes de sardines, 1 llauna de musclos i 1 pot de pebrots del piquillo"
Notícies relacionades
Les escopinyes al vapor són un d’aquells plats que demostren que no calen grans elaboracions per gaudir del marisc. El seu sabor lleugerament dolç, la seva textura delicada i la seva frescor les converteixen en una autèntica exquisidesa.
Especialment populars a Galícia, on se serveixen com a tapa, les escopinyes admeten diferents preparacions. Hi ha qui prefereix afegir-hi llimona, all, julivert o vi blanc. Tanmateix, la seva versió més senzilla permet apreciar millor el seu sabor natural.
El primer secret
Abans de cuinar les escopinyes, resulta fonamental eliminar els possibles restes de sorra. A Galícia, aquest procés es coneix popularment com "desbabar" i ajuda a evitar una de les sensacions més desagradables en menjar aquest marisc.
Les escopinyes són mol·luscs filtradors que viuen enterrats en fons sorrencs. Per això, poden conservar petites quantitats de sorra al seu interior. Una neteja acurada és essencial per aconseguir un resultat agradable.
![El Parador de Cardona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/283601.jpg?p=w:320\/h:240&h=fM4LrCyf"])
La importància de la neteja
Per retirar la sorra, es poden introduir les escopinyes en aigua freda amb sal durant uns 30 minuts. Després, convé treure-les amb cura i esbandir-les, evitant remoure els sediments acumulats al fons.
Això sí, aquest procediment domèstic no substitueix la depuració sanitària. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que els mol·luscs han de procedir d'establiments autoritzats i complir els requisits de comercialització.
Una cocció senzilla
Un cop netes, arriba el moment de cuinar-les. El recomanable és utilitzar una paella àmplia o una olla amb tapa, afegir-hi una petita quantitat d'aigua i posar les escopinyes al foc.
Convé preparar-les en petites tandes, per controlar millor la seva obertura i evitar que romanguin massa temps a la calor. Una cocció excessiva pot fer que perdin suculència i adquireixin una textura seca.
![Dani García y plato de bacalao](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/573976.png?p=w:320\/h:240&h=P0kryBcq"])
Un detall que marca la diferència
El cuiner Sacha Hormaechea, conegut pel seu restaurant Fogón y Botillería, aposta per una tècnica particular: introduir les escopinyes en aigua molt calenta, en petites quantitats, buscant una obertura ràpida.
Un altre detall interessant és aprofitar el líquid que desprenen durant la cocció. Un cop filtrat per retirar possibles impureses, pot utilitzar-se per acompanyar les escopinyes o enriquir altres preparacions marineres.
La precaució final
També és important comprovar-ne la frescor abans de cuinar-les. Les closques han d'estar intactes i tancades, o tancar-se en tocar-les. Les peces que presentin mala olor o no reaccionin s'han de descartar.
L'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA) també aconsella descartar els mol·luscs que romanguin tancats després de la cocció. És una mesura bàsica de seguretat alimentària.
En definitiva, les millors escopinyes al vapor no necessiten grans condiments. Una bona matèria primera, una neteja acurada i una cocció adequada són suficients per gaudir d'un plat que conserva tota l'elegància i el sabor del mar.
Recepta de les escopinyes
Aquesta és la recepta de les escopinyes al vapor:
Ingredients
- Escopinyes, 1 kg
- Llimona, 1 ud
Pas 1
Posar les escopinyes en un bol amb abundant aigua freda amb sal en una proporció similar a la de l'aigua de mar, uns 40 g/l. Deixar a la nevera durant una hora, treure del bol agafant les escopinyes amb les mans, perquè les arenetes o terra que puguin haver deixat quedin al fons del bol, canviar l'aigua salada i tornar a posar les escopinyes al bol. Repetir aquest procés durant 3 vegades. És a dir, les escopinyes han d'estar en aigua durant 3 hores mínim. Així ens assegurarem que estan ben netes.
Pas 2
Colar les escopinyes i eixugar-les lleugerament. Preparar una olla al foc amb unes gotes d'aigua i portar a ebullició. Quan estigui ben calenta, afegir-hi les escopinyes. Millor de poques en poques, així podrem anar veient quantes s'obren.
Pas 3
A mesura que les escopinyes s'obren retirar immediatament i consumir al moment.
Pas 4
Si les volem conservar al natural, treure les escopinyes de les closques guardant-les totes juntes. Quan ja tinguem totes les escopinyes obertes colar l'aigua que ha quedat a l'olla, per un colador molt fi per assegurar-nos que no queda cap resta de terra. Cobrir les escopinyes amb aquesta mateixa aigua. Podrem acompanyar al costat sempre amb una mica de llimona ja que agrada a molta gent, però la llimona resta el sabor original de qualsevol cosa.
