Salvador, cuiner: "El millor postre de tardor no porta farina de blat, sinó 3 moniatos, 250 g de nata i 100 g de puré de castanyes confitades"

La tardor porta amb ella una autèntica onada de canvis que transforma completament la nostra rutina. Els arbres tenyeixen les voreres de tons daurats, traiem la roba d'abric de l'armari i les tardes conviden a buscar la calidesa de la llar.

Però si hi ha alguna cosa que mai passa de moda amb el canvi d'estació, són els productes de temporada. En aquesta època tan bonica, que per a molts és la millor de l'any, el moniato i la castanya són dos tresors que no poden faltar a cap taula.

Per donar-los un gir sorprenent apareix Salvador (@cocinamansalva), cuiner i professor de cuina establert a Barcelona.

A través del seu perfil gastronòmic, ens regala una proposta cridanera que uneix tècnica clàssica i sabor tradicional: "Si vols menjar pura tardor en format de postre ja estàs guardant aquesta recepta i provant-la a casa que et conec… A mansalva!".

L'encant tardorenc

Aquesta crème brûlée de moniato i castanyes reuneix les aromes més representatives de la temporada en una mossegada delicada i vistosa. La gran genialitat de la recepta rau en utilitzar la pròpia escorça del tubercle com a base natural per servir la crema.

El contrast entre la textura suau del puré, la melositat del fruit sec i la fina crosta cruixent de sucre caramel·litzat conquista a l'instant. És un postre dissenyat per lluir-se sense necessitat d'emprar motlles ni cassoles de fang tradicionals.

A més, el moniato aporta una cremositat dolça i reconfortant plena de fibra, betacarotens i nutrients saludables. En barrejar-se amb el puré confitat, el resultat és rotund: "Només et dic que un cop la proves no hi ha marxa enrere".

Rostit del tubercle

El primer pas consisteix a tractar el tubercle amb delicadesa perquè la carn quedi molt tendra: "Comença rentant i esbandint bé els moniatos, escorre'ls, asseca'ls i embolica'ls en paper d'alumini de manera que quedin ben segellats".

Col·loquem les peces ben embolicades en una safata adequada i les portem a rostir durant uns 50 minuts a 170 graus fins comprovar que l'interior sigui tou. Un cop temperats, els obrim per la meitat al llarg amb cura.

Amb l'ajuda d'una cullera, buidem part de la polpa interior procurant no trencar l'escorça: "Buida part de la seva polpa sense arribar a la pell, fins que quedi amb forma de bol". Reservem aquesta carn extreta per triturar-la juntament amb la crema.

Textura de la crema sedosa

Per perfumar la base làctia, aboquem la nata i la llet sencera en un cassó amb la pell de mig llimó i ho portem a ebullició.

Al mateix temps, en un bol batem la maizena, el sucre i els rovells prèviament separats fins que no quedi cap grumoll.

Tan aviat com arrenqui el bull, retirem el cassó del foc i colem la llet aromàtica. A continuació, aboquem el líquid calent a poc a poc sobre els rovells sense parar de batre per evitar que l'ou qualli abans d'hora.

Afegim al bol la crema de castanyes confitades i la polpa del moniato rostit, batent amb energia abans de tornar-ho tot a l'olla.

Cuinem a foc viu sense deixar de remenar amb varetes fins que la barreja espesseixi i canviï de textura.

Farcit i caramel·litzat

Colem de nou la preparació i aprofitem l'escalfor residual per treballar amb més facilitat: "Aprofita mentre encara està calent per farcir els moniatos més fàcilment, reparteix i allisa una mica la superfície, i neteja les vores".

Portem els bols farcits a la nevera durant un mínim de 2 hores perquè el farcit adquireixi consistència. Just abans de portar a taula, apliquem una capa generosa de sucre per sobre i cremem la superfície amb un soplete de cuina.

Deixem reposar un parell de minuts perquè el caramel s'endureixi i formi aquesta pel·lícula trencadissa tan característica.

Una recepta rodona del professor de cuina Salvador (@cocinamansalva) per acomiadar qualsevol àpat amb un postre de temporada inoblidable.