Pocs plats representen tan bé la nostra gastronomia com un bon cocido. És el clàssic guisat de cullera que tots associem a la cuina de l'àvia: llegums, verdures de temporada i carns fent-se a poc a poc a foc lent fins aconseguir un brou amb cos, d'aquells que ressusciten a qualsevol.
Tot i que hi ha tantes receptes com pobles i cases a Espanya, totes comparteixen aquest mateix afecte per aquest tipus de menjar reconfortant que abans donava energia per aguantar les dures jornades al camp.
A les xarxes socials, Belén Martínez Monasterio ha volgut retre homenatge a aquesta tradició des del seu compte d'Instagram (@belmartinezmonasterio). En un dels seus vídeos més entranyables, mostra com l'àvia Dolores prepara en directe la recepta familiar de tota la vida.
Entre cigrons, verdures fresques i una bona selecció de carns, l'àvia Dolores deixa anar amb l'art que la caracteritza la gran veritat d'aquest plat: "Això és un cocido en condicions... Un bon cocido andalús. Que no engreixa gens, això no engreixa, alimenta".
Ingredients d'horta i carns
El que fa especial la versió de l'àvia Dolores és l'equilibri impecable entre l'horta i la xacina.
A diferència d'altres cocidos del nord o del centre peninsular, a la seva olla la carabassa de poble i les mongetes verdes rodones tenen el mateix protagonisme que els cigrons, aportant un punt dolç i suau que alleugereix molt el brou.
Pel que fa a les carns, l'àvia no es deixa res al tinter: combina pit de pollastre, vedella sucosa i cap de porc amb els imprescindibles de qualsevol bon guisat del sud, com el llard blanc, la cansalada, el xoriço i la botifarra.
El resultat és un plat complet, contundent i ple de vida, perfecte per entonar el cos en els dies de fred.
Una cocció pausada
Com mana la tradició, la màgia comença la vigília posant els cigrons en remull en abundant aigua.
L'endemà, l'àvia Dolores ho posa tot junt a l'olla, afegeix pebre vermell dolç, un parell de pastilles de brou i cobreix bé d'aigua. A partir d'aquí, només cal deixar que el foc lent faci la seva feina durant unes dues hores (o una hora si utilitzes olla exprés) fins que tant la llegum com la carn quedin mantegoses i desfetes.
A l'hora de servir, es treu la carn i els embotits amb cura per presentar-los en una safata a part.
Amb el que queda a la safata arriba el veritable espectacle: la pringá. Només cal esmicolar el pollastre, la vedella, el porc, el llard i la botifarra amb una forquilla fins a crear una pasta ben sucosa. I amb el que sobra, et prepares uns entrepans amb pa calent que queden d'autèntic escàndol.
Un tribut a la cuina de l'àvia
Veure cuinar l'àvia Dolores al perfil de Belén Martínez Monasterio ens recorda per què la cuina tradicional mai passa de moda.
És un homenatge en tota regla a la saviesa de les nostres grans, a les receptes fetes amb paciència i a aquell afecte únic que només s'aconsegueix quan cuines per als teus.
Cocido andalús de l'àvia Dolores
Per a la base i les verdures:
- 500 g de cigrons
- 500 g de carabassa
- 500 g de mongetes verdes rodones
- 2 pastanagues
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- 2 pastilles de brou de pollastre
- Aigua abundant per cobrir
Per a les carns i el compango:
- 250 g de carn de vedella
- 250 g de carn de porc
- 1/2 pit de pollastre
- 250 g de llard blanc
- 250 g de cansalada
- 1 xoriço
- 1 botifarra
Pas 1
La nit prèvia a la preparació, posa els 500 grams de cigrons en remull en abundant aigua freda.
Pas 2
En una olla gran, posa els cigrons, les mongetes verdes, la carabassa trossejada, les pastanagues, totes les carns i embotits, el pebre vermell i les pastilles de brou. Cobreix completament amb aigua.
Pas 3
Cou el conjunt durant 2 hores a foc mitjà en olla tradicional (o 1 hora en olla a pressió) fins que la carn i els cigrons quedin ben tendres.
Pas 4
Serveix el brou amb els cigrons i verdures en plats fondos. Amb les carns i embotits cuits, esmicola'ls amb una forquilla per formar la pringá i omple petits panets temperats.