La gastronomia espanyola amaga receptes tradicionals que gairebé no es coneixen fora dels seus llocs d'origen. Són plats humils, transmesos entre generacions, que demostren que no calen ingredients cars per gaudir d'un bon àpat.
Un d'aquests tresors es troba a Binèfar, un municipi d'Osca, situat a la comarca de la Llitera. Allà va néixer un guisat de les àvies que el prestigiós cuiner Teodoro Bardají va popularitzar fa més d'un segle.
Una recepta centenària
Es tracta del recao de Binèfar, també conegut com a recao baturro. Bardají va difondre la seva recepta el febrer de 1922, a la revista gastronòmica El Gorro Blanco. La va dedicar a la seva localitat natal.
El seu nom prové de la paraula 'recado', utilitzada per referir-se a tot el necessari per fer una tasca. En aquest cas, al·ludeix als ingredients imprescindibles per preparar un àpat complet, sense grans complicacions ni despeses.
El secret està en els seus ingredients
La recepta tradicional combina mongetes blanques, arròs i patates. També incorpora all, ceba, llorer, pebre vermell, oli d'oliva i sal. El resultat és un potatge senzill, de textura melosa i sabor intens.
Tot i que hi ha versions que hi afegeixen xoriço, cansalada o pernil, la preparació original prescindeix de la carn. Això permet obtenir un plat amb proteïnes vegetals, hidrats de carboni i fibra, el contingut gras del qual depèn principalment de l'oli utilitzat.
Una combinació nutritiva
Un dels principals atractius del recao és la combinació de llegums i cereals. Les mongetes aporten proteïnes vegetals riques en lisina, mentre que l'arròs complementa el seu perfil d'aminoàcids essencials.
Segons la Fundació Espanyola de la Nutrició, combinar llegums amb arròs constitueix una excel·lent opció nutricional. No obstant això, no és imprescindible consumir ambdós aliments junts per aconseguir una alimentació amb proteïnes de qualitat.
Molt més que proteïnes
Les mongetes també destaquen pel seu contingut en fibra, que afavoreix el trànsit intestinal i contribueix al bon funcionament de la microbiota. L'arròs integral pot augmentar aquest aportament respecte a l'arròs blanc.
Per la seva banda, les patates, l'arròs i els llegums proporcionen hidrats de carboni, necessaris per obtenir energia. Aquesta combinació converteix el recao en una preparació saciant, especialment apetitosa durant els mesos més freds.
Un guisat amb moltes possibilitats
Un altre dels seus avantatges és que admet verdures de temporada sense perdre la seva essència. Les bledes, la borratja o els cards es poden incorporar per enriquir el plat i aportar més varietat de nutrients.
La seva elaboració tampoc no presenta grans dificultats. Les mongetes prèviament remullades es couen fins que són gairebé tendres. Després s'hi incorporen les patates i l'arròs, procurant que el resultat quedi caldós, però sense excés de líquid.
Una tradició que segueix viva
El recao és molt més que una recepta familiar. A Binèfar constitueix un símptoma d'identitat local, especialment durant la celebració de Sant Jordi, patró d'Aragó, cada 23 d'abril.
De fet, en la festivitat de Sant Jordi de 2026 es va tornar a organitzar un repartiment popular del guisat. Un costum que reuneix els veïns i manté viu el llegat gastronòmic de Teodoro Bardají.
Més d'un segle després de la seva publicació, aquest plat demostra que la cuina humil pot ser extraordinària. Unes mongetes, unes patates i una mica d'arròs són suficients per conservar una tradició que segueix passant de generació en generació.
Recepta del recao de Binèfar
Aquesta és la recepta tradicional del recao de Binèfar:
Ingredients
- Mongetes blanques seques, 250 g
- Patates, 2 ud
- Arròs, 100 g
- Ceba, 1 ud
- All, 3 grans
- Llorer, 2 fulles
- Oli d'oliva verge extra
- Sal, al gust
- Pebre negre
- Bitxo sec, opcional
Pas 1
Posem les mongetes blanques en remull la nit anterior, durant almenys 12 hores.
Pas 2
En una olla gran, posem les mongetes escorregudes i esbandides, les cobrim amb aigua freda -en una olla de 24 cm de diàmetre, el nivell de l'aigua ha d'estar uns 3 o 4 cm per sobre de les llegums- i afegim les fulles de llorer, els grans d'all pelats, el bitxo sec si l'utilitzem i la ceba tallada en quarts.
Pas 3
Portem a ebullició i deixem coure a foc lent durant aproximadament 1 hora i mitja, retirant l'escuma que es formi a la superfície.
Pas 4
Mentrestant, pelem i tallem les patates a trossos mitjans. Quan les mongetes estiguin gairebé tendres, afegim les patates a l'olla i la remenem suaument. Afegim la sal i el pebre al gust i cuinem durant 5 minuts.
Pas 5
Traiem els alls i la ceba, els triturem amb una mica de brou i tornem la barreja a l'olla. Retirem també el bitxo.
Pas 6
Incorporem l'arròs i deixem coure durant uns 15-20 minuts, fins que l'arròs estigui al punt i el guisat tingui una textura melosa.
Pas 7
Deixem reposar el ‘recao’ uns 5 minuts abans de servir-lo.