Un cuiner, sobre la fabada asturiana: "La més bona no porta cloïsses, sinó 500 g de fabes, 2 xoriços fumats, 1 tros de cansalada i lacó"
Els grans mestres de la cuina revelen les claus de la icònica fabada asturiana per aconseguir una lleguminosa tendra, suau i al punt.
Altres notícies: Ferran Adrià, xef: "Per a una truita de patata perfecta cal batre l'ou en horitzontal i deixar hidratar els 100 g de patates xips 1 minut"
Notícies relacionades
La fabada asturiana és un plat clau en la gastronomia asturiana, i compta amb un estatus reconegut, tot i tractar-se d'una recepta d'origen humil i ingredients senzills.
La seva història i presència a les taules de tot el país l'han convertit en un referent indiscutible del plat de cullera de tardor i hivern. Dins del repertori tradicional, és una de les opcions més aclamades quan apreta el fred.
Els millors cuiners del principat coincideixen que la paciència i el respecte a la matèria primera són les veritables claus per aconseguir unes fabes extraordinàriament suaus i meloses.
Orígens de la Fabada asturiana
La paraula fabes és originària del bable, llengua pròpia d'Astúries, i el seu consum a la regió té un origen molt anterior a la configuració de la pròpia recepta.
Ja al segle XVI es cultivava en territori asturià la varietat més habitual d'aquesta lleguminosa, anomenada «de la Granja». Es tracta d'un tipus de faba de gran mida, de color blanc i amb una forma recta, llarga i característicament aplanada.
Els orígens exactes de la denominació «fabada asturiana» són desconeguts.
Històricament s'indica que la seva existència podria datar del segle XVII, encara que sense unes conclusions bibliogràfiques molt sòlides.
No va ser fins a l'any 1884 quan van aparèixer les primeres referències escrites a la premsa, concretament al diari asturià El Comercio de Gijón. Segons investigadors i gastrònoms, la fórmula que avui coneixem es va popularitzar definitivament entre finals del segle XIX i principis del XX.
Màxima qualitat en cada ingredient
La fabada asturiana tradicional, a més de les fabes, s'acompanya sempre d'embotits i carns curades saboroses: xoriço fumat, botifarra asturiana, lacó i cansalada o panceta. A tot aquest conjunt carni se'l coneix popularment com a compango.
Per aconseguir un resultat de deu, la qualitat de cadascuna d'aquestes peces ha de ser excepcional.
![Parada de un mercadillo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570436.webp?p=w:320\/h:240&h=IOqKLPqw"])
Avui dia existeixen múltiples variants d'aquesta lleguminosa combinada amb productes autòctons, com les fabes amb cloïsses, amb rap, amb perdiu o amb escamarlà.
Tanmateix, per a la recepta clàssica el compango és el veritable rei. Encara que la norma purista dicta que només ha de portar lleguminosa i carn, molts xefs recomanen incorporar un toc subtil de ceba i all sencer durant la cocció per suavitzar el plat i fer-lo molt més digestiu.
La lleguminosa a foc lent
El gran secret de la textura mantegosa de la faba rau en el control de la temperatura durant l'ebullició.
Després de posar la lleguminosa en remull la nit anterior durant un mínim de 12 hores, es col·loca a l'olla juntament amb el compango, la ceba i el gra d'all. Quan l'aigua arrenca el bull, és imprescindible retirar l'escuma amb una escumadora per eliminar totes les impureses.
Just en aquest moment arriba el pas clau del procés. Quan la cassola torna a bullir, es «espanten» les fabes abocant-hi un got d'aigua freda per tallar la cocció de cop.
Aquest xoc tèrmic evita que la pell de la lleguminosa es trenqui o es peli, garantint que es cogui de manera uniforme.
Després de repetir aquesta operació tres vegades, el guisat es manté a foc suau durant unes dues hores i mitja.
Trucs per a una fabada de deu
Perquè el brou quedi espès i ben lligat sense necessitat d'afegir farines, el truc tradicional consisteix a extreure unes quantes fabes cuites, triturar-les amb la batedora i incorporar-les novament al guisat.
![El refugio de Silvia Abril](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570392.jpg?p=w:320\/h:240&h=R6Tp_TLG"])
Així mateix, la saviesa popular asturiana recorda sempre que aquests plats de cullera guanyen molt d'un dia per l'altre, permetent que els sabors del compango reposin i s'assentin a la perfecció.
La clau de l'èxit
Amb un bon producte, paciència i molt d'afecte preparar aquest clàssic de la gastronomia espanyola resulta molt més senzill del que sembla.
Integrar aquests petits trucs a la cuina et permetrà gaudir d'una fabada asturiana suau, saborosa i plena de tradició per a qualsevol ocasió.
Ingredients
Per a la base del guisat:
- 500 g de fabes asturianes
- 1 ceba sencera pelada
- 1 gra d'all sencer
- Unes brins de safrà torrat
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Sal al gust
Per al compango tradicional:
- 2 xoriços fumats
- 2 botifarres fumades
- 1 tros de cansalada
- 1 tros de lacó
Pas 1
Posa les fabes en remull en abundant aigua freda la nit anterior, durant un mínim de 12 hores abans de començar la cocció.
Pas 2
Col·loca les fabes en una olla juntament amb el compango, la ceba i l'all. Porta-ho a ebullició i retira amb una escumadora l'escuma i impureses de la superfície.
Pas 3
Quan l'aigua torni a bullir, aboca un got d'aigua freda per tallar la cocció de cop. Repeteix aquesta operació tres vegades consecutives i després cou a foc lent durant 2 hores i mitja.
Pas 4
Treu les carns per tallar-les a trossos i rebutja la ceba i l'all. Afegeix el pebre vermell i el safrà, tornant el compango a l'olla per cuinar 20 minuts més abans de servir.
