José Andrés, xef: "La millor fabada no només porta xoriço asturià, sinó 2 botifarres, 1 quart de ceba i 1 culleradeta de pebre vermell dolç"
El cuiner de Casa Gerardo, un dels restaurants més reconeguts d'Astúries, revela les claus per aconseguir unes fabes cremoses i un brou ple de sabor
Altres notícies: Nandu Jubany, xef: "La millor tècnica per fer un bon bullit consisteix a remullar els llegums, la nit abans, i coure'ls amb aigua amb gas"
Notícies relacionades
La fabada asturiana és un dels plats més emblemàtics de la gastronomia espanyola. No obstant això, aconseguir que les fabes quedin tendres, senceres i amb un brou cremós no sempre resulta senzill. El secret està en una tècnica que Marcos Morán, un dels grans referents de la cuina asturiana, coneix a la perfecció.
El cuiner dirigeix juntament amb el seu pare, Pedro Morán, Casa Gerardo, un restaurant fundat el 1882 que compta amb una estrella Michelin i tres sols Repsol. Allà, cinc generacions han perfeccionat una recepta que combina tradició, paciència i petits detalls capaços de marcar la diferència.
Una recepta amb història
Va ser precisament en aquest restaurant on José Andrés, durant la seva etapa al capdavant del programa Anem a cuinar amb José Andrés, va conèixer els secrets d'una de les fabades més reconegudes d'Astúries. Pare i fill van compartir els seus coneixements sobre una elaboració que exigeix quelcom més que bons ingredients.
I és que, per als Morán, la qualitat de l'aigua és fonamental. Pedro recomana utilitzar aigua de duresa molt baixa, amb poca calç. Per això, quan es prepara una fabada fora d'Astúries, aconsella recórrer a l'aigua mineral per afavorir la cocció dels llegums.
![Parada del mercadillo ambulante de Sant Andreu de Llavaneres](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/571514.png?p=w:320\/h:240&h=opyb5Bt-"])
La importància del producte
Un altre aspecte imprescindible és escollir fabes asturianes de qualitat, caracteritzades per la seva pell fina i la seva textura mantegosa. Aquestes s'han de posar en remull amb antelació i, segons el mètode de Casa Gerardo, coure's utilitzant la mateixa aigua en què han reposat.
El compango asturià, compost per xoriço, botifarra i cansalada, també exerceix un paper essencial. No obstant això, els cuiners recomanen escaldar-lo durant set minuts en aigua calenta per suavitzar el fumat i reduir part del greix sense renunciar al sabor.
El secret està en el foc
Un cop preparats els ingredients, arriba el moment decisiu. Els Morán recomanen començar amb 20 minuts d'ebullició intensa, abans de reduir la temperatura i mantenir una cocció molt suau que pot prolongar-se durant més de tres hores.
A més, defensen cuinar amb l'olla tapada, una pràctica que contradiu algunes creences populars. El seu objectiu és evitar una evaporació excessiva i conservar la quantitat de líquid necessària perquè les fabes es coguin uniformement.
![Sira Martínez y el Eixample de Barcelona](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/571719.png?p=w:320\/h:240&h=uYE1j7tj"])
El toc que marca la diferència
Durant l'elaboració també incorporen el que anomenen "sofregit asturià", preparat amb ceba molt picada, oli d'oliva suau i pebre vermell. Aquest afegit aporta profunditat al brou sense restar protagonisme al sabor de les fabes i els embotits.
La sal i el safrà s'incorporen al final, quan el bull és lleuger. D'aquesta manera, els condiments es distribueixen correctament i permeten ajustar el punt de sabor sense alterar l'equilibri aconseguit durant la cocció.
Una qüestió de paciència
El resultat ha de ser una fabada de textura untuosa, amb un brou lligat i unes fabes que es desfacin suaument a la boca, però que mantinguin la seva forma. Una combinació que converteix una recepta aparentment senzilla en un autèntic referent gastronòmic.
Perquè, com demostra l'experiència de Pedro i Marcos Morán, preparar una bona fabada no requereix tècniques impossibles ni ingredients sofisticats. N'hi ha prou amb triar bé el producte, controlar el foc i respectar els temps. La paciència continua sent el millor secret de la cuina tradicional asturiana.
Recepta de la fabada
Aquesta és la recepta de la fabada de José Andrés:
Ingredients
- Faba asturiana, 600 g
- Xoriço asturià, 2 ud
- Botifarra asturiana, 1-2 ud
- Oli d'oliva (acidesa 0,4 %), 75 ml
- Ceba, ¼ ud (molt picada)
- Pebre vermell dolç, 1 culleradeta
- Safrà, un sobre
- Sal, al gust
- Aigua mineral, quantitat suficient
Pas 1
Posem les fabes en remull la nit anterior en aigua mineral freda. Si fa calor, afegim uns glaçons per evitar la fermentació. Ens assegurarem que les fabes estiguin sempre cobertes per l'aigua del remull, que serà la que utilitzarem també per a la cocció.
Pas 2
En una olla amb aigua calenta, introduïm el compango i el coem durant set minuts des que l'aigua comença a bullir. Aquest escaldat reduirà l'excés de greix i rebaixarà el gust de fumat. Retirem i reservem les peces cuites i descartem part del greix alliberat.
Pas 3
Col·loquem les fabes amb la seva aigua de remull en una olla àmplia. Afegim el compango escaldat i incorporem 50 ml d'oli d'oliva suau. Tapem l'olla.
Pas 4
Portem a ebullició forta durant 20 minuts, movent suaument l'olla de tant en tant per redistribuir la calor, però sense introduir-hi utensilis.
Pas 5
Passats els 20 minuts, reduïm el foc al mínim. Continuarem la cocció amb l'olla tapada i molt lentament durant unes 3 hores, així evitarem que les fabes es trenquin i que hi hagi evaporació excessiva.
Pas 6
Mentrestant, preparem el sofregit asturià. Per això, escalfem 25 ml d'oli d'oliva, afegim la ceba molt picada i la deixem "ballar" sense enrossir-se. Incorporem el pebre vermell, remenem uns segons i aboquem el sofregit sobre l'olla.
Pas 7
Afegim la sal i, quan hi hagi un lleuger bull, incorporem el safrà desfet, just sobre el punt d'ebullició, perquè es dissolgui bé sense formar grumolls.
Pas 8
Continuem la cocció fins que les fabes estiguin tendres, amb una textura cremosa i el brou lleugerament lligat. Quan estiguin al seu punt, la faba s'ha de trencar suaument amb la llengua, sense que es percebi la pell.
Pas 9
Apaguem el foc, retirem amb cura el compango i deixem reposar uns minuts. Servim primer les fabes amb el seu brou i, a part, el compango tallat, o bé tot junt a la sopera segons el gust dels comensals.
