Si ets dels que pensa que preparar una bona truita de patates a casa és un procés llarg que requereix pelar, tallar i fregir durant una eternitat, Ferran Adrià va tenir una proposta que va trencar tots els esquemes.
El guardonat cuiner, que va arribar al més alt de la gastronomia mundial amb les seves tres estrelles Michelin a elBulli, sempre ha defensat que es pot menjar de meravella sense complicar-se la vida.
El seu gran as sota la màniga per aconseguir-ho és la truita exprés, una recepta que fa més de vint anys que defensa i que s'elabora, sorprenentment, amb patates xips de bossa.
Aquesta genialitat, que permet tenir el plat estrella de la nostra cuina llest en només quatre minuts, va tornar a ser el centre d'atenció durant la divertida visita del xef al programa La Revuelta el passat 29 de setembre.
Entre bromes i anècdotes, Adrià va aprofitar per donar les claus perquè aquesta versió ràpida quedi tan espectacular que ningú a taula aconsegueixi diferenciar-la d'una de tradicional.
El truc del batut en horitzontal
El primer gran secret de Ferran Adrià perquè la truita de patates xips quedi perfecta i sucosa està en el tracte que es dona a l'ou.
Al contrari del que molts pensen, el xef insisteix que no s'ha d'incorporar aire en batre. En lloc de fer moviments circulars o enèrgics que omplin la barreja de bombolles, el truc consisteix a batre els ous amb l'espàtula o la forquilla movent sempre en horitzontal, de costat a costat, per aconseguir una emulsió sense aire.
Un cop batuts els ous, s'incorporen les patates de bossa i es deixen hidratar exactament un minut. Aquest temps és crucial, ja que si es deixen menys no s'estovaran, i si es passa, perdran completament aquella gràcia i consistència tan especial que aporta la patata fregida de bossa.
El control del foc
El segon consell fonamental per triomfar amb aquesta truita és el maneig de la calor i el joc de voltes a la paella.
Adrià recalca que la temperatura idònia per quallar-la és de 180 ºC; com que a casa és difícil mesurar-la al mil·límetre, el truc està a no deixar que l'oli fumi perquè la truita no quedi torrada per fora ni amb una capa gruixuda i seca, el que considera "una mala capa".
Per aconseguir una textura perfecta, lleugerament líquida per dins, el xef proposa un mètode dinàmic de volteig: s'aboca la barreja a la paella i es deixa un minut sense tocar.
A continuació, se li dona la primera volta; s'esperen 40 segons i se li dona la segona; i finalment, després de 40 segons més, se li dona la tercera i última volta abans de treure-la al plat. Amb aquest joc de temps l'ou qualla de manera uniforme i finíssima, assegurant un resultat perfecte en temps rècord.
Versatilitat a la teva taula
Com bé assenyala Ferran Adrià, el gran avantatge d'aquesta truita exprés de patates xips és que la podem utilitzar com una base fantàstica que s'adapta al que tinguis a la nevera.
Tot i que la versió original no porta més afegits, hi pots sumar ceba confitada, carbassó, daus de pernil o fins i tot una mica de formatge per donar-li el teu toc personal.
Ingredients
- 80-100 g de patates xips de bossa
- 6 ous mitjans
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
- Sal al gust
Pas 1
Trenca els sis ous en un bol ampli. Bat-los movent la forquilla o l'espàtula de manera horitzontal, d'esquerra a dreta, evitant fer moviments circulars per no incorporar aire a la barreja.
Pas 2
Afegeix les patates xips de bossa al bol amb l'ou batut. Barreja-les bé perquè s'impregnin i deixa-les reposar durant un minut perquè s'estovin lleugerament sense perdre del tot la seva textura. Prova el punt de sal i rectifica si cal.
Pas 3
Escalfa una paella petita amb unes gotes d'oli d'oliva a foc mitjà-alt (sense que arribi a fumejar). Aboca la barreja, reparteix-la bé i deixa-la coure sense moure durant 1 minut. Amb l'ajuda d'un plat, dona-li la primera volta.
Pas 4
Cou la truita per l'altre costat durant 40 segons i torna-li a donar la volta. Mantingues 40 segons més al foc, dona-li una última volta ràpida per assentar la forma i retira-la immediatament al plat. Serveix al moment i a gaudir!