La veterana cuinera Conchita ha compartit al seu compte de YouTube @maximiliana, una clau que aplica a la seva llar per transformar aquest plat de tota la vida.
Als seus 84 anys, aquesta àvia aragonesa demostra que la cuina de sempre guarda petits secrets capaços de millorar qualsevol preparació. Conchita anima els seus seguidors a posar-se davant dels fogons recordant que "cal guisar" per menjar sa amb molt pocs diners.
L’ingredient secret
La gran peculiaritat de la recepta de Conchita consisteix a incorporar 1 tasseta de puré de patata instantani a la base de carn.
La cuinera assenyala que l’alternativa passa per incloure "una patata petita ratllada, però jo hi poso puré de sobre".
Loiny d’alterar la presència de la carn picada, la patata absorbeix els sucs retenint la frescor del preparat.
La molla actua estovant el conjunt i facilita enormement el modelatge de les porcions amb les mans.
L’amaniment sense sal
Per amanir la massa de les mandonguilles de carn mixta no s’utilitza sal comuna sobre la barreja de vedella i magre de porc.
La cuinera recorre a 1 pastilla de brou de carn prèviament dissolta en 125 ml de llet escalfada uns segons al microones.
Conchita fa broma sobre aquest costum admetent que "moralment és com un perjudici, és una pastilla de carn que diuen que és dolenta per al cos, però jo penso una pastilla per a 20 mandonguilles, encara que fos verí". La llet amb el brou aporta un amaniment homogeni i una textura melosa al mossegar.
Incorporar el sofregit
El gust profund del plat comença integrant la meitat d’1 ceba picada i sofregida a la paella juntament amb l’all premsat.
Afegir la ceba ja cuinada fins formar "una pasteta" evita sorpreses cruixents indesitjades dins de l’esfera.
Juntament amb la ceba sofregida s’hi afegeix el julivert fresc picat "ben petit" i 1 ou sencer que actua com a aglutinant. L’ús de pebre mòlt i un toc de pebre blanc arrodoneix el perfil aromàtic de la massa.
L’ajust de la consistència
En abocar la llet amb la pastilla dissolta la preparació pot quedar excessivament tova per ser treballada a la taula.
Per corregir aquest detall n’hi ha prou amb afegir 2 cullerades de pa ratllat a la barreja abans de pastar.
Unir tots els elements amb les mans netes i formar "una boleta perquè agafi els seus sabors" resulta fonamental.
Deixar reposar el conjunt durant uns minuts assenta les aromes i estabilitza la fermesa del preparat culinari.
La forma i el daurat
Formar les esferes requereix agafar porcions de la mida d’una cullera sopera per obtenir unitats iguals i homogènies.
Amb mig quilo de carn picada la cuinera assegura que "en surten 20 o 22 mandonguilles" ideals per repartir entre sis persones.
Cada peça es passa per farina de blat "com les mandonguilles de tota la vida" abans de submergir-la en oli d’oliva calent. Un segellat ràpid daurarà la coberta exterior mantenint l’interior completament tendre i protegit.
La preparació de la salsa
L’acompanyament de tomàquet requereix sofregir a la mateixa paella l’altra meitat de la ceba juntament amb dos grans d’all picats. Un cop transparent la verdura s’hi afegeix tomàquet triturat deixant que la barreja bulli bé a la cassola.
Incorporar les mandonguilles daurades a la salsa permet que els sucs de la carn es fonguin amb el guisat. Si la salsa queda molt espessa Conchita suggereix afegir-hi "aigua de l’aixeta, però si tenim algun caldet bo, o bé de mongeta verda o bé brou d’escudella, el posem".
La cocció a foc lent
Mantenir el guisat bullint durant un quart d’hora resulta suficient perquè la carn acabi de coure’s completament.
Aquest temps de bull suau permet que la coberta absorbeixi el gust del sofregit sense desfer l’estructura.
El puré de patata integrat a la massa evita que la peça s’endureixi malgrat la calor sostinguda de la cassola. El resultat final exhibeix una salsa brillant i una carn esponjosa al tall.
Un plat per organitzar la setmana
La versatilitat d’aquest guisat tradicional permet elaborar-lo d’un dia per l’altre garantint un gust fins i tot més assentat.
Pots posar en pràctica la tècnica del puré de patata avui mateix per aconseguir un mos casolà impecable a la teva pròpia cuina.
Ingredients
- ½ kg de carn picada mixta de vedella i porc
- 1 ceba sencera
- 2 grans d’all
- 1 ou fresc
- 1 pastilla de brou de carn
- 125 ml de llet sencera
- 1 tasseta de puré de patata instantani en flocs o una patata ratllada
- 2 cullerades de pa ratllat
- 1 got de tomàquet fregit o salsa casolana
- 1 tira de pebrot vermell escalivat
- 1 manat de julivert fresc picat
- 1 pessic de pebre negre mòlt
- 1 pessic de pebre blanc
Pas 1
Premsa un gra d’all, pica la ceba fina i sofregeix la meitat de la verdura en una paella amb un raig d’oli d’oliva fins que quedi tendra.
Pas 2
Escalfa la llet uns segons al microones i dissol completament la pastilla de brou de carn per repartir la sal de manera uniforme.
Pas 3
Posa la carn picada en un bol ampli, afegeix l’all premsat, l’ou sencer, els dos pebres al gust i aboca la llet tèbia amb el brou.
Pas 4
Incorpora la ceba sofregida, el julivert fresc picat i la tasseta de puré de patata en sobre a la barreja, remenant per amalgamar-ho tot.
Pas 5
Afegeix les dues cullerades de pa ratllat per compactar la massa tova, pasta bé amb les mans i deixa reposar la bola uns minuts per assentar els sabors.
Pas 6
Agafa porcions de la mida d’una cullera sopera, dóna forma rodona, passa-les per farina de blat i fregeix-les en abundant oli d’oliva ben calent.
Pas 7
A la mateixa paella o cassola, sofregeix l’altra meitat de la ceba picada amb el segon gra d’all i afegeix el tomàquet triturat juntament amb el pebrot escalivat.
Pas 8
Introdueix les esferes daurades a la salsa, afegeix un raig d’aigua o brou si el sofregit està molt dens i deixa coure a foc suau durant 15 minuts.
Notícies relacionades
- Miguel Ángel Cádiz, cuiner: "El millor arrebossat per al peix fregit s'aconsegueix amb 100 g de sèmola fina de blat dur, 100 g de farina de cigró i una mica de sal"
- Les àvies coincideixen: "El millor bacallà al pil pil no s'aconsegueix amb una mica de ceba, sinó amb 300 g d'oli d'oliva, 4 grans d'all i 1 bitxo sec"