El peix fregit és un dels grans emblemes del tapeig andalús. A Cadis, Sevilla o Màlaga, la combinació de peix, farina i oli calent forma part d'una tradició perfeccionada durant generacions.
El cuiner sevillà Miguel Ángel Cádiz posa el focus en un detall previ: la humitat del peix. “El gran enemic d'una bona fregida és l'aigua”, sosté en explicar per què prefereix bacallà salat davant del fresc.
La sal canvia el punt de partida
L'explicació té una base coneguda en tecnologia alimentària. La FAO assenyala que, durant la salació, part de l'aigua del peix s'elimina i es substitueix per sal, reduint-ne l'activitat d'aigua.
Estudis recollits a la base AGRIS de la FAO descriuen a més canvis en l'aigua, les proteïnes i la fermesa del bacallà durant el salat, l'assecat i el posterior dessalat.
El dessalat també importa
El bacallà sec-salat no pot passar directament a la paella. Necessita un dessalat prolongat i en fred, amb canvis periòdics d'aigua per reduir la concentració de sal abans de cuinar-lo.
El Ministeri d'Agricultura aconsella, com a orientació general, mantenir els trossos unes 48 hores en aigua molt freda, canviant-la aproximadament cada vuit hores. El temps pot variar segons el gruix de les peces.
Eixugar abans d'enfarinar
Després arriba un dels passos decisius: retirar la humitat de la superfície. Cádiz recomana eixugar bé cada peça abans d'enfarinar-la, perquè l'excés d'aigua dificulta una cobertura fina i uniforme.
La Junta de Castella i Lleó coincideix en aquest punt. Les seves pautes per a una fregida correcta aconsellen que els aliments tinguin la superfície el més seca possible abans d'entrar a l'oli.
La farina també compta
Per aconseguir l'acabat habitual en moltes fregidores, Cádiz recorre a sèmola fina de blat dur o a barreges amb farina de blat i de cigró. Busca una capa lleugera, sense ou ni pa ratllat.
La peça ha de quedar coberta sense excés i convé sacsejar la farina sobrant. Una capa fina permet que el peix mantingui protagonisme i que l'exterior adquireixi textura sense convertir-se en un arrebossat pesat.
L'oli marca el límit
La temperatura exigeix precisió. Les recomanacions sanitàries consultades situen la fregida òptima al voltant de 175-180 ºC i aconsellen evitar que l'oli fumi o s'escalfi per sobre d'aquest entorn.
També convé fregir poques peces cada vegada per evitar una caiguda brusca de temperatura. Si l'oli es refreda massa, la cobertura triga a fixar-se; si s'escalfa en excés, l'exterior pot daurar-se massa ràpid.
El darrer gest
Un cop fregit, Cádiz aconsella deixar el peix sobre una reixeta, de manera que s'escorri sense quedar recolzat sobre una superfície humida. És un gest senzill que ajuda a conservar la capa exterior acabada de formar.
El resultat depèn d'una cadena de decisions: salació, dessalat, eixugat, farina i temperatura. La tradició del peix fregit andalús recorda que el cruixent no comença a la paella, sinó força abans.
Recepta del peix fregit
Aquesta és la recepta del peix fregit del cuiner Miguel Ángel:
Ingredients
- Peix fresc (caçó, lluç, seitons, rap, rajada…) o bacallà dessalat, 800 g
- Sèmola fina de blat dur (o farina especial per fregir), 100 g
- Farina de cigró, 100 g
- Farina de blat, 100 g
- Oli d'oliva suau o de gira-sol per fregir, quantitat suficient
- Sal, al gust
Pas 1
Si fem servir bacallà salat, el dessalem canviant l'aigua almenys quatre vegades durant 36 hores. Si fem servir peix fresc, el netegem i el tallem en peces. Eixuguem el peix amb paper absorbent, pressionant per retirar tota la humitat. El deixem reposar uns 30 minuts fora de la nevera.
Pas 2
Barregem les tres farines en un bol i enfarinem cada peça passant-la per la barreja i sacsejant l'excés.
Pas 3
Escalfem l'oli fins a arribar a 180-190 °C. En fregidores domèstiques, és aconsellable pujar a 200 °C per compensar la pèrdua de temperatura.
Pas 4
Fregim durant uns 2 minuts fins que sigui daurat i cruixent. Si la quantitat és gran, el fregirem en diverses tandes. Escorrem sobre una reixeta i servim immediatament per gaudir-lo acabat de fer.