Adoración, coneguda a xarxes com La Cocina de Adora, recupera a Mañaneros un dels grans clàssics bascos i demostra que una salsa senzilla pot exigir paciència i bon pols.
Hi ha plats que tenen gust de cuina de sempre des del primer mos. El bacallà al pil pil n'és un: pocs ingredients i una salsa que concentra el sabor del peix, l'all, l'oli i el bitxo.
La versió que Adoración va mostrar a Mañaneros parteix precisament d'aquests quatre elements. RTVE presenta la recepta com una preparació d'arrels basques amb un toc granadí i una tècnica casolana fàcil de reproduir.
Una base molt curta
L'elaboració comença escalfant l'oli a baixa temperatura. Primer s'incorporen l'all laminat i el bitxo, que es retiren abans que es cremin per deixar l'oli aromatitzat.
Després entra el bacallà, que convé cuinar amb suavitat i retirar conservant l'oli. El Govern Basc també recomana una cocció suau i assenyala expressament que el peix no s'ha de fregir.
Bacallà
El moment decisiu
El gest que distingeix la proposta d'Adoración arriba al final. Un cop retirat el peix, utilitza un colador per moure l'oli restant de manera constant fins que comença a espessir.
A poc a poc apareix el pil pil. RTVE recull aquest truc a la seva recepta i explica que el moviment amb el colador permet obtenir la textura de salsa abans d'abocar-la sobre els lloms de bacallà.
Paciència amb l'oli
El principi és senzill, però exigeix atenció. L'oli s'ha de mantenir tebi i el moviment ha de ser constant. El Govern Basc aconsella lligar la salsa a foc baix i evitar que bulli perquè no es talli.
Aquesta cura marca la diferència. El pil pil ha de quedar lligat, amb una textura gelatinosa, mentre el bacallà conserva la seva suculència i l'all i el bitxo aporten aroma i un punt d'intensitat.
Bacallà
Un clàssic basc
El plat està estretament vinculat a la cuina del País Basc. Tant Turisme d'Euskadi com Spain.info situen el bacallà al pil pil dins del seu receptari tradicional i coincideixen en una base molt reduïda d'ingredients.
Les versions més clàssiques lliguen la salsa movent la cassola i afegint a poc a poc l'oli tebi. Adoración simplifica aquest moment amb el colador, però manté l'essència de la preparació.
Pocs ingredients
La senzillesa obliga a cuidar la matèria primera. Un bon llom de bacallà i un oli d'oliva de qualitat tenen especial protagonisme, perquè gairebé no hi ha altres elements que en modifiquin el sabor.
L'all i el bitxo completen el conjunt sense tapar el peix. Spain.info inclou tots dos a la seva recepta oficial i planteja també una cocció lenta, seguida del lligat progressiu de la salsa amb l'oli.
Una recepta per repetir
El resultat encaixa en un àpat familiar o en una taula especial. Té aparença de plat de celebració, però es construeix amb ingredients quotidians i una tècnica que es pot fer a casa amb paciència.
Aquí hi ha bona part de l'atractiu del bacallà al pil pil: transforma una llista mínima d'ingredients en un plat reconeixible. En la versió d'Adoración, un simple colador acosta encara més aquest clàssic a qualsevol cuina.
Recepta del bacallà
Aquesta és la recepta del bacallà al pil pil que pots fer a casa teva:
Ingredients
- 4 porcions de bacallà dessalat amb pell (uns 800 g)
- 300 g d'oli d'oliva
- 4 grans d'all
- 1 bitxo sec (opcional)
Pas 1
Comença escalfant abundant oli d'oliva en una paella o cassola.
Pas 2
Afegeix els alls i els bitxos i deixa que es cuinin a foc suau perquè l'oli s'impregni de les seves aromes.
Pas 3
Incorpora els lloms de bacallà i cuina'ls en l'oli aromatitzat.
Pas 4
Un cop preparat el peix, retira'l amb cura i reserva l'oli de la cocció.
Pas 5
Per elaborar el pil pil, utilitza un colador i comença a remenar l'oli restant amb moviments constants i suaus.
Pas 6
Continua movent el colador fins que l'oli vagi emulsionant i adquireixi una textura lligada i cremosa.
Pas 7
Quan la salsa tingui la consistència desitjada, torna a incorporar el bacallà i deixa que s'impregni del pil pil.
Pas 8
Serveix el bacallà calent, acompanyat de la salsa i dels alls i els bitxos utilitzats durant l'elaboració.