El xef Alberto Chicote ha compartit les claus per elaborar l'autèntica salsa brava de bar sense cometre l'error habitual d'afegir tomàquet.
La seva proposta es basa en una tècnica tradicional on el pebre vermell i el brou de pernil són els autèntics protagonistes.
Aquesta fórmula permet obtenir un condiment amb un color rogenc intens, molt de cos i un toc de picant lleuger molt equilibrat. Amb aquest mètode professional resulta senzill aconseguir una textura sedosa a casa per acompanyar unes patates ben daurades.
L'absència de tomàquet
Existeix un debat recurrent en la gastronomia popular sobre els ingredients d'aquesta emblemàtica salsa salada.
Moltes versions comercials recorren a la barreja amb tomàquet, però la recepta clàssica de taverna prescindeix completament d'aquesta hortalissa.
Chicote defensa que afegir tomàquet transforma la preparació en un sofregit diferent i desvirtua l'essència del plat d'aperitiu. La textura desitjada s'aconsegueix mitjançant el lligat natural de la ceba sofregida i la base líquida.
El sofregit d'all
La preparació comença reunint 230 grams d'oli d'oliva verge extra i 100 grams d'alls ben picats.
A aquesta combinació s'hi afegeixen 20 bitxos sense llavors i 400 grams de ceba picada.
Tota la barreja s'ha de sofregir a foc mitjà en una cassola àmplia amb paciència.
L'objectiu és que la ceba quedi transparent i tova sense arribar a daurar-se en excés per no amargar el resultat final.
El punt del pebre vermell
Un cop la verdura és tendra, s'incorpora el pebre vermell a la barreja amb l'olla apartada del foc.
El cuiner utilitza 5 grams de pebre vermell dolç i 5 grams de pebre vermell picant per aconseguir el matís fumat idoni.
Remenar ràpidament l'espècia evita que es cremi en contacte amb l'oli d'oliva calent. Aquest pas resulta decisiu per aconseguir aquesta tonalitat rogenca característica sense alterar els sabors originals del condiment.
L'abocament del brou
El toc diferencial d'aquesta elaboració resideix en abocar 1 litre de brou de pernil casolà sobre la base sofregida. Aquest fons salí aporta lleugeresa, aroma i una profunditat de sabor insuperable a la barreja d'espècies.
La preparació s'ha de coure a foc lent durant uns 15 o 20 minuts perquè les hortalisses absorbeixin el líquid.
Durant aquest temps, els components s'integren gradualment reduint el volum del guisat.
El triturat definitiu
Quan la cocció acaba, la salsa s'ha de passar per una batedora de gran potència.
Triturar el conjunt a velocitat alta emulsiona l'oli d'oliva amb el líquid i la fibra de la ceba.
Per aconseguir un acabat fi i sense restes de pells de bitxo, convé passar la preparació per un colador o xinès fi.
El resultat és una crema brillant i llisa amb una consistència ideal per napar l'hortalissa.
Les opcions d'acompanyament
Aquesta salsa encaixa a la perfecció amb uns daus de patata confitats primer en oli a baixa temperatura i fregits després a foc fort. La combinació de l'exterior cruixent de la patata amb el picant subtil del condiment triomfa en qualsevol pica-pica.
També pot servir per amanir altres preparacions de la cuina quotidiana com verdures a la planxa o carns rostides. Guardada en un recipient de vidre dins la nevera es manté en perfectes condicions durant diversos dies.
El secret de la consistència
Evitar espessidors artificials com la farina o el midó de blat de moro garanteix una digestió molt més lleugera. La mateixa ceba confitada en triturar-se s'encarrega de donar cos i lleugeresa al condiment de manera natural.
Si la preparació queda massa espessa després de reposar, es pot alleugerir afegint-hi unes cullerades de brou calent abans de servir.
D'aquesta manera es recupera la fluïdesa adequada per banyar la ració acabada de fer.
El resultat a taula
Servir aquesta crema acabada de triturar és la millor manera de comprovar com uns ingredients humils es converteixen en un mos de gran categoria.
L'equilibri entre el picant, el matís fumat del pebre vermell i la saborositat del pernil conquista qualsevol comensal.
Aquesta tècnica demostra que respectant la fórmula tradicional dels bars de sempre no cal recórrer al tomàquet.
Pots preparar aquesta recepta a casa avui mateix per gaudir del veritable sabor d'una ració de bar inoblidable.