La porta del frigorífic sembla el lloc natural per als ous perquè molts aparells hi incorporen una ouera. Tanmateix, és una de les zones més exposades a canvis de temperatura cada cop que s'obre i es tanca.
Aquestes oscil·lacions poden afavorir la condensació sobre la closca. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària recorda que la humitat facilita la multiplicació de microorganismes i pot debilitar les barreres que protegeixen l'interior de l'ou.
Una zona més estable
La closca és porosa i compta amb una cutícula protectora. Si aquesta capa es deteriora, augmenta la possibilitat que microorganismes presents a l'exterior travessin la superfície i contaminin l'aliment, entre ells bacteris com la Salmonella.
Gemma del Caño recomana col·locar els ous en una balda interior, preferiblement a la zona mitjana o superior. Beatriz Robles també ha advertit que ous i llet no haurien d'anar a la porta per les oscil·lacions tèrmiques.
Fred, però sense vaivens
La guia més recent de l'Agència Catalana situa el frigorífic entre 1 i 4 ºC i reserva la porta per a begudes, melmelades i salses. Per als ous aconsella un espai sec, fresc i separat de la resta d'aliments.
Mantenir-los en el seu envàs original ajuda a reduir contactes amb altres aliments i evita traslladar-los a recipients reutilitzables mal higienitzats. A més, permet conservar a mà la data de consum preferent i la resta de la informació de l'etiquetatge.
Del supermercat a casa
Que els ous es venguin sense refrigerar no vol dir que hagin de quedar-se al rebost. La normativa europea impedeix, amb excepcions limitades, refrigerar comercialment els ous de categoria A per sota de 5 ºC i exigeix recomanar la seva conservació en fred després de la compra.
L'objectiu és evitar salts tèrmics durant la distribució. Si passessin del fred comercial a un ambient més càlid, podria formar-se humitat a la superfície. Un cop a casa, convé refrigerar-los i treure només les unitats que s'hagin d'utilitzar.
El rentat també importa
Un altre error és rentar els ous abans de guardar-los. L'Agència Catalana desaconsella fer-ho perquè l'aigua pot danyar la cutícula i afavorir l'entrada de microorganismes. Si una unitat està excepcionalment bruta, només s'hauria de netejar just abans de cuinar-la i evitant esquitxades.
També convé rebutjar ous esquerdats, trencar-los en un recipient separat i no utilitzar la closca per separar clara i rovell. Després s'han de rentar mans, utensilis i superfícies per reduir el risc de contaminació creuada.
L'última barrera
La cocció suficient és una mesura decisiva davant la Salmonella. L'AESAN estableix per a determinats usos en restauració tractaments superiors a 70 ºC durant dos segons i exigeix utilitzar ovoproductes tractats quan una elaboració amb ou no hagi de rebre prou calor.
Les preparacions amb ou s'han de refrigerar tan aviat com sigui possible si no es consumeixen immediatament i mantenir-se en condicions adequades. La seguretat no depèn d'un únic gest: temperatura estable, closca intacta, higiene i una cocció correcta formen una cadena que comença en guardar la compra i acaba en servir el plat.
Notícies relacionades
- Els cuiners coincideixen: "Els xampinyons més saborosos es fan a foc viu a la paella i amb una miqueta d'aigua perquè expulsin la seva pròpia humitat"
- Els experts coincideixen: "La clau per a uns musclos més saborosos consisteix a retirar primer el mol·lusc i batre l'escabetx fins a aconseguir una salsa cremosa"