L'arròs blanc és un dels recursos més habituals de qualsevol cuina. És ràpid, econòmic i acompanya des d'un ou fins a un peix. Justament per aquesta senzillesa, sovint es prepara amb aigua i sal, sense prestar gaire atenció a la base de sabor.
Juanjo López, xef de La Tasquita de Enfrente, proposa donar-li una altra dimensió. La seva recepta parteix d'una idea clara: substituir l'aigua per brou i afegir-hi tres grans d'all i dues fulles de llorer. La preparació prové d'una publicació del mateix restaurant recollida posteriorment per diversos mitjans.
El canvi està en el brou
La versió de López utilitza brou de peix, tot i que el cuiner també contempla altres bases, com pollastre o carn. Abans d'incorporar el líquid, sofregeix ceba, all i llorer, afegeix l'arròs i el remena durant uns minuts per impregnar el gra dels aromes.
Després arriba el pas decisiu: afegir el brou calent. A la recepta difosa per La Tasquita s'empren dues mesures de brou per una d'arròs, amb una cocció d'uns 13 minuts i un repòs posterior de cinc. L'objectiu és aconseguir un gra solt i amb més sabor.
Una idea amb recorregut
L'importància del fons no és aliena a l'alta cuina de l'arròs. Quique Dacosta fa anys que estudia aquest producte i la seva obra Arrossos contemporanis dedica atenció a la cocció, les tècniques i els fons. El seu propi web la segueix presentant com una de les seves publicacions de referència.
També Luis Arrufat ha centrat bona part de la seva trajectòria en l'estudi tècnic del cereal. El Basque Culinary Center el presenta com a especialista i responsable de formacions sobre arrossos, mentre el seu llibre Arròs. Tècnica i essència aprofundeix en qüestions com les varietats, els brous i el comportament del gra.
No tots els arrossos demanen el mateix
Cal, però, evitar una conclusió massa taxativa. Coure arròs amb aigua no és un error en termes absoluts. Hi ha preparacions en què es busca precisament un sabor neutre, i el tipus de gra, la proporció de líquid i l'acompanyament condicionen el resultat.
El brou funciona, per tant, com una eina per afegir sabor, no com una obligació. Si l'arròs acompanya peix, un fons de peix pot reforçar el conjunt; amb carns, pot encaixar millor un d'au o carn. L'elecció ha de respondre al plat i no a una fórmula única.
La tècnica a casa
Per reproduir la proposta de López n'hi ha prou amb començar amb oli d'oliva, ceba, tres alls i dues fulles de llorer. Després de sofregir l'arròs, s'incorpora el brou calent i es deixa coure sense remenar. El repòs final permet acabar l'elaboració sense castigar el gra.
L'avantatge és que el canvi amb prou feines complica una recepta quotidiana. Un brou casolà ben conservat pot aprofitar-se per donar més caràcter a l'arròs, vigilant la sal si està molt concentrat. Així, una guarnició aparentment secundària pot guanyar aroma i presència sense deixar de ser un dels plats més senzills de casa.