Els experts coincideixen: "El secret dels millors canelons està a barrejar diferents carns per aconseguir un farcit més saborós i sucós"
Una recepta transmesa durant generacions amaga una preparació decisiva per aconseguir aquesta textura melosa
Altres notícies: La fira gastronòmica que no et pots perdre aquest 19 i 20 de setembre: classificació de bolets, xerrades amb micòlegs experts i mercat d'embotits
Notícies relacionades
Poques receptes desperten tanta memòria com els canelons casolans. A Catalunya ocupen un lloc privilegiat en les celebracions familiars i la Generalitat els situa a les taules nadalenques, com a tradició consolidada, a partir del segle XX.
La seva relació amb Sant Esteve també els va convertir en una recepta lligada a l'aprofitament de les carns dels àpats de Nadal. Rostits i altres sobres podien transformar-se així en un farcit que permetia allargar la celebració al voltant de la taula.
Una història amb matisos
L'origen del plat, però, és a Itàlia. Els canelons actuals són una preparació relativament recent, tot i que existeixen referències a receptes amb aquest nom des de mitjans del segle XIX, segons l'Accademia Italiana della Cucina.
Això obliga a matisar la coneguda teoria que situa el seu naixement a Amalfi després de la Primera Guerra Mundial. La institució italiana recull que Salvatore Coletta hi hauria creat una versió el 1924, però també documenta preparacions similars diverses dècades abans.
El salt a Catalunya
Amb el temps, els canelons van adquirir una personalitat pròpia a la cuina catalana. El rostit, la beixamel i el gratinat van acabar convertint una recepta arribada de fora en un dels plats més reconeixibles de les celebracions familiars.
I bona part de la seva personalitat està en el farcit. Una de les fórmules més representatives consisteix a cuinar primer les carns i picar-les després, conservant els sabors i sucs generats durant la cocció.
La clau del farcit
Jordi Cruz combina espatlla de vedella, cap de llom de porc i cuixes de pollastre en la seva recepta. Les carns més fermes es tallen en trossos d'entre tres i quatre centímetres i es marquen a foc viu abans de continuar la cocció amb el sofregit.
Carme Ruscalleda segueix una lògica similar en la seva elaboració, amb vedella, porc i pollastre rostits en peces grans abans de triturar-los. La barreja de diferents carns permet aconseguir un farcit amb més matisos i evita dependre d'una única textura.
![Descarregada d’Antiguitats de Vic](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565345.jpg?p=w:320\/h:240&h=eSvUpvrz"])
El veritable secret
L'objectiu no és simplement cuinar carn i embolicar-la en pasta. El secret està a aconseguir un farcit sucós, concentrat i ben lligat, capaç de mantenir-se melós després de passar pel forn.
Perquè darrere d'uns bons canelons no sol haver-hi un ingredient desconegut. Hi ha quelcom molt més difícil de substituir: un bon rostit, paciència i una recepta perfeccionada amb el pas dels anys.
No només per Nadal
Tot i que els canelons estan estretament lligats a Sant Esteve i a les celebracions nadalenques a Catalunya, el seu consum no es limita al mes de desembre. La Generalitat recorda que el 26 de desembre és una data clàssica per preparar-los amb les carns sobrants de Nadal, però la tradició culinària catalana també els ha portat a diumenges, reunions familiars i altres celebracions.
De fet, documentació municipal de Barcelona recull establiments que ja servien canelons cada diumenge dècades enrere, una mostra que el plat forma part d'un costum molt més ampli.
Cuina catalana
Aquesta presència es manté també fora del calendari festiu. Els canelons apareixen a cartes habituals de restaurants de cuina catalana, fins i tot en establiments oberts durant tot l'any, i admeten farcits que van molt més enllà del tradicional rostit de carn.
Aquesta versatilitat permet preparar-los amb verdures, peix, bolets o altres productes de temporada, de manera que es poden gaudir en pràcticament qualsevol època de l'any sense perdre el seu caràcter tradicional.
