Pepa Muñoz, cuinera: "Per suavitzar la ceba, és recomanable afegir llimona i sal a la peça ja tallada i deixar-la reposar uns minuts"
Un petit gest abans de servir-la permet rebaixar-ne la intensitat i conservar el punt cruixent que interessa en amanides i guarnicions
Altres notícies: Carmiña, àvia cuinera: "Els millors pebrots del piquillo no van farcits de tonyina, sinó amb 2 grans d'all, una mica de farigola i el líquid de la conserva"
Notícies relacionades
La ceba és un ingredient bàsic en nombroses receptes, però la seva intensitat pot dominar el plat quan es consumeix crua. Algunes varietats resulten especialment picants i, a més, en tallar-les alliberen substàncies que provoquen el conegut llagrimeig.
Per suavitzar aquest caràcter, la xef Pepa Muñoz proposa un mètode ràpid i sense cocció. La idea és tractar la ceba ja tallada durant uns minuts abans d’afegir-la a la recepta.
El truc més senzill
El procediment consisteix a tallar la ceba en juliana, anelles o daus i col·locar-la en un recipient. Després s’afegeix suc de llimona i un polsim de sal, es barreja i es deixa reposar uns minuts.
El resultat és una ceba menys agressiva al paladar, però encara fresca i ferma. La llimona incorpora a més un toc àcid que encaixa especialment bé en amanides, entrepans i altres preparacions fredes.
Què provoca aquesta intensitat
El sabor característic d’aquesta hortalissa està relacionat amb els seus compostos sulfurats. La Fundació Espanyola de la Nutrició assenyala que aquestes substàncies contribueixen a l’olor i el gust propis de la ceba.
En tallar el bulb se’n trenquen les cèl·lules i es desencadenen diverses reaccions. Entre elles apareix el factor llagrimejant, un compost volàtil responsable de la irritació ocular que acaba fent plorar.
![Descarregada d’Antiguitats de Vic](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565345.jpg?p=w:320\/h:240&h=eSvUpvrz"])
Una alternativa amb aigua
Una altra possibilitat consisteix a deixar la ceba tallada uns minuts en aigua freda. Després s’ha d’escórrer i assecar bé, sobretot si s’ha d’incorporar a una recepta en què interessa evitar un excés d’humitat.
Aquest mètode pot servir quan es vol mantenir una textura cruixent sense afegir llimona. Resulta especialment pràctic per a amanides, cebiches, entrepans o guarnicions en què la ceba es menja crua.
![Huevos fritos](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565403.jpg?p=w:320\/h:240&h=bdUjxKV8"])
No totes són iguals
La intensitat canvia d’una ceba a una altra. Hi ha varietats dolces i d’altres més punyents, i el contingut de sofre disponible durant el cultiu també pot influir en el gust final.
Per això, escollir bé la varietat pot estalviar tractaments posteriors. Les cebes dolces solen ser més apropiades per menjar crues, mentre que d’altres de gust més marcat funcionen millor en sofregits, guisats i salses.
El fred també ajuda
Refredar la ceba abans de tallar-la pot fer el procés més suportable, encara que no n’elimina la intensitat en boca. Utilitzar un ganivet ben esmolat també permet fer talls més nets i danyar menys teixit.
També convé tallar la ceba a prop del moment de servir-la o cuinar-la. Així es conserva millor la seva textura i s’evita que l’aroma dels trossos tallats es torni més persistent.
Quan cal calor
Si es busca una ceba encara més suau, es pot escaldar uns segons i refredar-la de seguida. El temps ha de ser breu per no perdre el punt cruixent que interessa en plats freds.
Per a sofregits i guisats, l’opció més eficaç és cuinar-la lentament a foc baix o mitjà. Amb la calor, el seu gust es torna més suau i dolç, mentre la ceba adquireix una textura tendra.
Un gest que canvia el plat
El truc de Pepa Muñoz destaca perquè exigeix molt poc: llimona, sal i uns minuts. És una manera de rebaixar el protagonisme de la ceba crua sense renunciar a la seva frescor.
L’elecció final depèn de cada recepta. Remull, fred o cocció ofereixen alternatives, però quan es vol conservar el cruixent, un petit tractament previ pot marcar la diferència i mantenir l’equilibri del plat.
