Encarna, àvia cuinera: "Les millors croquetes es fan amb 150 g de pernil a daus, 500 ml de llet semidesnatada i 0,5 g de nou moscada"
L'Encarna aplica un gest senzill a la beixamel i para especial atenció a la fregida per aconseguir un resultat cruixent per fora
Altres notícies: Els experts coincideixen: "El secret dels millors canelons està a barrejar diferents carns per aconseguir un farcit més saborós i sucós"
Notícies relacionades
Les croquetes són un dels plats més reconeixibles de la cuina espanyola. Pernil, pollastre, peix o verdures poden convertir-se en el seu farcit, però aconseguir una croqueta equilibrada exigeix una mica més que barrejar una beixamel i passar-la per pa ratllat. La textura i el sabor depenen de petits detalls.
Una bona croqueta ha de quedar cruixent per fora i cremosa per dins. Per aconseguir-ho influeixen la proporció de farina, llet i greix, el repòs de la massa i, sobretot, una fregida capaç de segellar ràpidament l'exterior sense ressecar l'interior.
Un petit gest
L'Encarna, cuinera de 84 anys acostumada a preparar croquetes des de fa dècades, assenyala un ingredient molt concret per donar més caràcter a la massa: una mica de nou moscada. No busca que l'espècia domini, sinó que acompanyi la resta de sabors.
La nou moscada té una aroma intensa, càlida i lleugerament dolça. En una beixamel pot aportar profunditat al conjunt i equilibrar el gust de la llet, la mantega i farcits com el pernil sense obligar a augmentar la quantitat de sal.
![Mercadillo de Zona Franca](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565184.jpg?p=w:320\/h:240&h=bB-UCn6I"])
La quantitat importa
Precisament per la seva intensitat, l'Encarna insisteix que més no vol dir millor. Una quantitat excessiva pot imposar-se sobre la resta d'ingredients i deixar un gust massa penetrant, mentre que una petita ratlladura sol ser suficient per perfumar tota la massa.
Tampoc convé atribuir a aquesta espècia propietats que van més enllà de la cuina. Encara que la nou moscada ha tingut usos tradicionals relacionats amb molèsties digestives, l'evidència disponible no permet presentar-la com un remei digestiu demostrat. El Programa Nacional de Toxicologia dels Estats Units recull a més que una ingesta excessiva pot provocar efectes neurològics i cardiovasculars.
![Santa Agnès de Malanyanes y Pedro de la Rosa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565734.jpg?p=w:320\/h:240&h=OYUsegAO"])
L'altre secret
El segon punt decisiu arriba a la paella. Per a l'Encarna, l'oli ha de ser abundant i estar ben calent abans d'introduir-hi les croquetes. Submergir-les permet que l'arrebossat es dauri de manera uniforme i redueix el risc que la massa romangui massa temps absorbint greix.
La temperatura, però, no hauria de disparar-se. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recomana no superar els 175 graus en fregits susceptibles de formar acrilamida i aconsella buscar un to daurat, no marró fosc. L'advertiment afecta especialment aliments amb midó i productes arrebossats.
Ni fred ni excessiu
El Departament d'Agricultura dels Estats Units situa també molts fregits domèstics en un entorn proper als 177 graus, encara que la temperatura concreta depèn de l'aliment. El seu servei de seguretat alimentària recorda a més que l'oli molt calent pot superar els 200 graus i augmentar el risc de cremades i incendi.
Per això, per a unes croquetes casolanes, treballar al voltant de 170-175 graus ofereix un marge raonable: suficient per daurar l'exterior amb rapidesa i conservar un interior cremós, sense portar l'oli a temperatures innecessàriament altes.
L'equilibri final
La recepta de l'Encarna resumeix una idea senzilla: les millors croquetes no depenen d'un ingredient secret impossible de trobar. Una mica de nou moscada, una massa ben reposada i una fregida controlada poden marcar una diferència molt més gran.
El resultat està en l'equilibri. L'espècia ha d'acompanyar, l'oli ha de segellar i el farcit ha de continuar sent el protagonista. Quan aquests tres elements encaixen, la croqueta conserva allò que la fa irresistible: crosta cruixent, cor cremós i sabor reconeixible.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de l'àvia Encarna:
Ingredients
- Oli d'oliva verge extra
- 150 grams de pernil a daus
- 3 cullerades soperes de mantega
- 1 cullerada sopera ben plena de farina de blat
- 500 ml de llet semidesnatada
- 1 ceba mitjana
- Pa ratllat
- 2 ous
- 0,5 grams de nou moscada
Pas 1
Talla la ceba i passa-la per la batedora fins que quedi ben fina. Posa un raig d'oli en una paella, posa el foc a sis i mig i afegeix-hi la ceba. Dona-li unes voltes i deixa-la cuinar a poc a poc, remenant de tant en tant, fins que estigui ben confitada i amb color.
Pas 2
En una altra paella, fon tres cullerades de mantega a foc mitjà. Quan estigui ben estesa, afegeix-hi el pernil picat i barreja-ho tot. Incorpora una cullerada de farina i remena bé perquè es cogui i no quedi crua.
Pas 3
Vés afegint la llet a poc a poc, sense deixar de remenar. Afegeix-ne un raig, remena, i segueix afegint més llet conforme la massa ho vagi demanant, fins que espesseixi i quedi cremosa.
Pas 4
Afegeix la ceba confitada a la massa i espolvoreja-hi una mica de nou moscada, molt poca quantitat, aproximadament mig gram. Barreja-ho tot bé i apaga el foc. Deixa reposar la massa, millor fins l'endemà.
Pas 5
L'endemà, bat els ous en un plat i posa el pa ratllat en un altre. Agafa porcions de massa, dona'ls-hi forma amb les mans, passa-les primer per l'ou i després pel pa ratllat.
Pas 6
Escalfa abundant oli en una paella a foc fort, al voltant de vuit. Fregiu les croquetes cobrint-les amb l'oli fins que estiguin daurades. Treu-les i deixa-les escórrer abans de servir.
