Diego Merino, cuiner: "El millor sofregit per a un bon arròs s'aconsegueix amb 200 g de gamba blanca, 50 ml d'oli d'oliva i una mica de julivert fresc"
El xef, al capdavant del Miramar de Cala Blanca, recorre a una base tradicional amb un gir propi que potencia el perfil mariner del plat
Altres notícies: María Morales, cuinera: "El sopar més saludable es fa amb un pot de mongetes, 6 llagostins, 1 escalunya i un grapat d'olives negres "
Notícies relacionades
Aconseguir un arròs saborós no depèn només del brou o del punt de cocció. Una bona base pot concentrar el sabor i repartir-lo després per tot el gra, sense necessitat de complicar la recepta.
Això és el que busca Diego Merino, xef del restaurant Miramar de Cala Blanca, a Menorca. L'establiment es presenta com a especialista en arrossos i basa la seva proposta en producte local. La seva cuina defensa a més una intervenció mínima sobre la matèria primera, per preservar el seu sabor.
Un recurs amb tradició
En un vídeo publicat des del perfil del restaurant, Merino assenyala una preparació que considera essencial. “Aquest és l'ingredient secret del 100% de la meva cuina”, afirma en mostrar una versió particular de la salmorreta.
La salmorreta està molt lligada als arrossos alacantins. Alacant Turisme recull receptes elaborades amb nyora, all, tomàquet i oli, que es sofregeixen i es trituren fins a obtenir una pasta concentrada que després s'incorpora a l'arròs.
![El mercado de noche de Empuriabrava](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564187.jpg?p=w:320\/h:240&h=Xj9FqxOe"])
El gir del cuiner
La proposta de Merino introdueix dos canvis. En lloc de recórrer a la nyora seca, utilitza pebre vermell de la Vera, cosa que simplifica la preparació i aporta un lleuger matís fumat sense haver d'hidratar, netejar i raspar prèviament el pebrot.
El segon element reforça el perfil mariner: gambes blanques petites que poden aprofitar-se senceres. El caparàs i els sucs intensifiquen el sabor. La idea és aprofitar peces petites que concentren sabor i que sovint tenen menys sortida pel seu tamany.
![Fira del Formatge Artesà de Lladó](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564784.jpg?p=w:320\/h:240&h=UXiAS24H"])
Com incorporar-la
No existeix una quantitat universal, perquè la intensitat depèn de cada recepta i de la concentració de la pasta. Com a orientació domèstica, poden emprar-se dues o tres cullerades per a un arròs de quatre persones, incorporades al sofregit abans del brou.
També poden utilitzar-se llagostí, gamba roja o caps de llagostí, sempre que estiguin en bon estat i es cuinin correctament. Qui prefereixi una fórmula més tradicional pot mantenir la nyora, present de forma recurrent en les receptes alacantines de salmorreta.
Compte amb la conservació
La preparació pot guardar-se en un recipient net i ben tancat, però convé ser prudent amb els temps. AESAN recomana no conservar els aliments cuinats refrigerats durant més de tres dies i mantenir la nevera al voltant de 4 ºC.
Per disposar d'aquesta base durant més temps, l'alternativa és congelar-la en petites porcions i descongelar únicament la quantitat necessària. Així s'evita repetir tot el procés cada vegada que es prepara un arròs i es redueix el temps de conservació en fred.
No tots els arrossos són paella
Aquesta salmorreta encaixa especialment bé en arrossos mariners i alacantins, però no forma part de la recepta clàssica de la paella valenciana. Visit València enumera pollastre, conill, mongeta ferradura, garrofó, tomàquet, oli, pebre vermell, safrà, sal, aigua, romaní i arròs.
Això no impedeix emprar-la en altres arrossos cuinats en paella, des de versions de marisc fins a elaboracions meloses o caldoses. El seu valor està en concentrar molt sabor en una base senzilla, un d'aquests recursos professionals que poden millorar un arròs casolà sense convertir-lo en una recepta complicada.
Recepta de la salmorreta
Aquesta és la recepta de la salmorreta del cuiner Diego:
Ingredients
- Oli d'oliva verge extra, 50 ml
- Alls, 4-5 grans
- Gamba blanca petita sencera, 200 g
- Sal, al gust
- Julivert fresc, un grapat
- Pebre vermell de la Vera, 1 cullerada colmada
- Tomàquet madur ratllat, 3-4 ud
Pas 1
Posem oli d'oliva en una paella àmplia i afegim els alls tallats en trossos irregulars. Encenem el foc i deixem que es cuinin al mínim perquè l'oli s'aromatitzi lentament.
Pas 2
Incorporem les gambes senceres i salem lleugerament. Deixem que es deshidratin juntament amb els alls a foc suau, sense pressa, fins que l'oli comenci a adquirir un to rogenc.
Pas 3
Afegim el julivert trossejat amb la mà i, just quan comenci a fregir-se, incorporem el pebre vermell de la Vera. Remenem uns segons amb cura que no es cremi.
Pas 4
Agreguem el tomàquet ratllat immediatament després per tallar la cocció del pebre vermell. Rasquem bé el fons de la paella per desenganxar tots els sucs que s'hagin agafat al fons.
Pas 5
Apaguem el foc i bolquem tot el contingut en un got de batedora. Triturem fins a obtenir una pasta homogènia i reservem en un pot hermètic.
