Els experts coincideixen: "Per fer un filet a la planxa no s'ha d'untar la paella d'oli, sinó la carn perquè mantingui aquest efecte antiadherent"
Dos cuiners proposen canviar un gest molt habitual, però la física i la seguretat alimentària posen un límit clau a la calor
Altres notícies: Els xefs coincideixen: "L'esmorzar més lleuger no porta pa, sinó 250 g de carbassó, 1 ou i 50 g de formatge ratllat"
Notícies relacionades
Fer un filet a la planxa sembla senzill: paella, oli, foc fort i carn. Tanmateix, esperar que l'oli fumi abans de posar-hi la peça és un error. El fum indica que el greix ha començat a degradar-se, amb canvis en olor i sabor.
El cuiner Pablo Cadavid, de La Yerbita, a Sobarzo (Cantàbria), proposa invertir el gest habitual. En lloc de greixar la paella, recomana untar lleugerament la carn. Alfredo Vozmediano (@avozmechef) defensa una tècnica similar.
Menys fum a la cuina
Una pel·lícula fina d'oli, sola sobre una paella cada cop més calenta, pot assolir ràpidament el seu punt de fum. Quan apareix fum visible, el greix ja està patint degradació i pot aportar sabors desagradables.
El Departament d'Agricultura dels Estats Units recorda que cada oli té un punt de fum diferent i que, en assolir-lo, comença a descompondre's. La Comunitat de Madrid també aconsella vigilar el fum i no sobreescalfar l'oli.
![Las mejores patatas al ajillo](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564168.jpg?p=w:320\/h:240&h=maC7peid"])
Un gest molt senzill
L'alternativa consisteix a estendre unes gotes d'oli sobre el filet amb un pinzell o amb les mans. La capa ha de ser fina i uniforme, suficient per cobrir la superfície sense deixar greix lliure escalfant-se a la paella.
Quan la carn toca el metall, absorbeix part de l'energia i refreda la zona de contacte. Això redueix el temps durant el qual l'oli roman sol a alta temperatura, tot i que pot fumejar si la paella està massa calenta.
![El refugio de Rodri Hernández](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564504.jpg?p=w:320\/h:240&h=jOaXaAWu"])
Per què l'oli s'aparta
També hi ha una explicació per a aquell oli que sembla fugir cap als marges. Una investigació publicada a Physics of Fluids va comprovar que la convecció termocapil·lar pot desplaçar una pel·lícula d'oli des de la zona central més calenta, fins a deixar punts secs.
Untar l'aliment permet controlar millor on queda el greix. Però l'estudi no converteix aquest mètode en una regla absoluta: els seus autors també plantegen escalfament moderat, prou oli i una paella de fons gruixut.
L'acer tampoc fa miracles
Vozmediano utilitza acer inoxidable, un material resistent però sense recobriment antiadherent. Les gotes d'aigua que llisquen sobre una paella molt calenta il·lustren l'efecte Leidenfrost, provocat per una fina capa de vapor.
Però no cal perseguir aquest punt. Experiments de la Universitat d'Emory situen el fenomen, en determinades condicions, al voltant de 240 ºC, per sobre del punt de fum de diversos olis. La gota que “llisca” és una referència física, no una llicència per continuar escalfant.
La temperatura mana
El consell pràctic és senzill: escalfar la paella, assecar la carn i untar-la amb una pel·lícula fina d'oli abans de posar-la sobre el metall. Si apareix molt de fum, convé abaixar el foc.
El daurat tampoc substitueix la seguretat alimentària: l'USDA recomana que aquests filets assoleixin 62,8 ºC a l'interior i reposin almenys tres minuts. El truc, en definitiva, no consisteix a cuinar amb més calor, sinó a controlar la temperatura per reduir el fum, evitar sabors cremats i aconseguir un marcat més net.
Propietats de la carn
Cuinar la carn a la planxa permet preparar un aliment ric en proteïnes d'alt valor biològic, ferro, zinc i vitamines del grup B sense necessitat d'afegir grans quantitats de greix. Si s'utilitza un tall magre i només unes gotes d'oli, aquesta tècnica pot aportar menys greix afegit que una fregida.
L'AESAN recomana precisament prioritzar talls magres i moderar el consum de carn, mentre que les guies alimentàries nord-americanes destaquen la carn com a font de proteïnes, ferro i zinc.
L'Institut Nacional del Càncer dels Estats Units aconsella evitar les parts cremades i les exposicions prolongades a temperatures molt altes. Per tant, planxa, poc oli i sense socarrimar resulta una opció més recomanable que abusar de fregides o cuinar la peça fins a carbonitzar-la.
