Les cuines familiars estaven plenes de solucions que mai van necessitar nom tècnic. Trucs d'àvia, apresos mirant els grans, que avui tornen gràcies a cuiners que recuperen els gestos de la seva infància.
Un d'ells és Juanjo López, que ha rescatat a Instagram una preparació que li feia la seva àvia. Bacallà, ceba i un amaniment senzill basten per muntar una amanida freda sense encendre el foc.
De l'oficina a la cuina
López va prendre a finals dels noranta el relleu del negoci familiar del carrer Ballesta, a Madrid, després de deixar un lloc directiu en el sector de les assegurances. La Tasquita de Enfrente es va convertir des de llavors en una referència de la cuina de producte.
La pròpia casa manté aquesta filosofia: una oferta que canvia amb el mercat i la temporada i col·loca la matèria primera al centre. El restaurant conserva dos Sols Repsol i apareix recomanat per la Guia Michelin, que destaca la seva cuina de mercat.
Un drap en lloc del ganivet
El gest més cridaner de la recepta arriba amb la ceba. En comptes de picar-la fina, López la talla en trossos grans, l'embolica en un drap de cuina net i la colpeja fins a obtenir fragments irregulars.
El mètode evita el picat minuciós i deixa una textura més rústica. El drap ha d'estar net, no deixar anar borrissol ni conservar aromes de suavitzant. La ceba no necessita quedar perfecta: aquesta irregularitat forma part de la gràcia del plat.
El que passa en trencar-la
L'explicació del llagrimeig està ben estudiada. En tallar o trencar una ceba es danyen les seves cèl·lules i entren en contacte enzims i compostos de sofre. Aquest procés genera substàncies volàtils irritants que arriben als ulls i activen la producció de llàgrimes.
Per això, colpejar-la dins d'un drap no anul·la la reacció química. El truc és culinari, no un antídot científic contra el picor. El seu avantatge està en canviar la forma de preparar la ceba i evitar la feina de picar-la molt fina.
El bacallà mana
Amb tan pocs ingredients, el peix ha d'estar ben triat. Les molles de bacallà dessalat encaixen especialment bé perquè després es desmenussen amb les mans i no cal recórrer a una peça gruixuda destinada a presentar-se sencera.
Si es parteix de bacallà en salaó, convé dessalar-lo en fred i assecar-lo bé abans de barrejar-lo. Després s'uneix amb la ceba i s'amanix amb oli d'oliva verge extra, vinagre de Xerès i pebre negre, ajustant la sal només al final.
Una recepta amb parents
La combinació recorda diverses receptes tradicionals espanyoles. L'Ajuntament de Granada identifica el remojón granadino com un dels seus plats representatius, elaborat amb bacallà i taronja, mentre la promoció turística catalana inclou l'esqueixada entre les seves amanides tradicionals de bacallà i tomàquet.
A la Comunitat Valenciana apareix un altre parent proper: l'esgarraet, amb pebrot vermell rostit, bacallà, all i oli d'oliva. Diferents territoris i un mateix principi: pocs ingredients, salaó i producte tractat amb respecte.
Un gest que perdura
La proposta de Juanjo López encaixa en aquesta lògica. Una recepta mínima, domèstica i sense artificis que explica per què alguns trucs heretats sobreviuen a les modes: no perquè substitueixin la tècnica, sinó perquè simplifiquen la cuina i mantenen viva una memòria que encara funciona al plat.
Aquesta és la recepta de l'amanida de bacallà del cuiner Juanjo:
Ingredients
- Ceba morada, 2 ud
- Bacallà esmicolat en salaó, 200 g
- Vinagre de Xerès, 1 o 2 cullerades
- Oli d'oliva verge extra, 4 cullerades
- Pebre negre acabat de moldre, al gust
- Pa de pagès, 4 llesques
- Mantega, al gust
- Sal, al gust
Pas 1
Si el bacallà està en salaó, el dessalem amb antelació a la nevera, canviant l'aigua cada vuit hores. L'escorrem i l'assequem bé.
Pas 2
Pelem les cebes i les tallem en quatre trossos.
Pas 3
Emboliquem els trossos de ceba en un drap net sobre una taula de cuina i la colpegem amb un maç de cuina, un corró d'estirar o qualsevol altre objecte contundent que ens permeti trencar-la en trossos més petits.
Pas 4
Esmicolem el bacallà amb les mans, en lasques irregulars, i el barregem amb la ceba en un bol ampli.
Pas 5
Amanim amb pebre acabat de moldre, un raig de vinagre i l'oli d'oliva verge extra. Remenem amb cura, provem i rectifiquem de sal si és necessari.
Pas 6
Deixem reposar deu minuts en fred. Mentrestant, torrem el pa i l'untem amb mantega per acompanyar.