José Andrés, xef: "No cal prolongar la cocció dels musclos perquè alguns continuïn tancats; és millor descartar-los"
El cuiner proposa una preparació amb all i llimona en la qual controlar el foc i observar cada peça resulta fonamental
Altres notícies: Martín Berasategui, xef: "El pollastre més sucós es fa amb 100 g de llet sencera, 100 g de nata líquida i 1 cullerada de vinagre de Jerez"
Notícies relacionades
Els musclos admeten nombroses preparacions i tenen un lloc destacat en la gastronomia espanyola. El seu vincle amb Galícia és especialment estret: la DOP Musclo de Galícia certifica l'origen i la qualitat dels exemplars emparats per aquest segell.
José Andrés ha mostrat una altra manera de portar-los a la taula. El xef ha compartit una recepta ràpida de musclos amb llimona, elaborada amb pocs ingredients i sense necessitat de coure'ls prèviament en aigua.
Una preparació diferent
La proposta comença amb all tallat en petits trossos i una cassola amb oli. El cuiner deixa que l'all agafi color abans d'incorporar els musclos, que passen directament al recipient.
Després afegeix pell i suc de llimona, tapa la cassola i deixa que actuï la calor durant uns minuts. José Andrés compara aquest procés amb preparar crispetes, per la manera com les closques comencen a obrir-se dins del recipient.
El moment clau
L'atenció ha de centrar-se llavors en el punt de cocció. El xef recomana observar els musclos i retirar els que ja estiguin oberts, en lloc de mantenir-los al foc fins que totes les peces reaccionin de la mateixa manera.
Així s'evita que els primers musclos que s'han obert romanguin massa temps a la calor i perdin la seva textura. La recepta busca precisament aprofitar una cocció breu i el propi líquid que allibera el marisc.
Què fer amb els tancats
Hi ha, però, una precaució important. Encara que José Andrés aconsella no prolongar la cocció de tots els musclos únicament per aquells que continuïn tancats, les recomanacions de seguretat alimentària són clares.
L'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units indica que els musclos han d'obrir-se durant la cocció i recomana descartar aquells que romanguin tancats. També aconsella descartar abans de cuinar les peces amb la closca trencada.
![Melón](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564050.jpg?p=w:320\/h:240&h=oZu29NCj"])
Simplicitat a la cassola
Amb oli, all, llimona i musclos, José Andrés aconsegueix així una preparació directa que amb prou feines exigeix elaboració. El brou que queda al fons pot acompanyar-se amb pa o arròs per aprofitar els sucs de la cassola.
La clau de la recepta no està en afegir més ingredients, sinó en saber quan retirar cada musclo del foc. Una tècnica senzilla que demostra que, de vegades, controlar bé uns pocs minuts pot marcar tota la diferència en el plat.
Propietats dels musclos
Els musclos destaquen pel seu alt valor nutricional i el seu baix contingut en greix. Aporten proteïnes, ferro, fòsfor, iode, zinc i seleni, a més de vitamina B12 i àcids grassos omega-3. El Ministeri d'Agricultura situa el seu aportament al voltant de 10,8 grams de proteïnes i 1,9 grams de greix per cada 100 grams, una composició recolzada per estudis sobre el perfil nutricional d'aquest mol·lusc.
Entre els seus micronutrients sobresurten especialment la vitamina B12 i el seleni. La normativa europea reconeix que la B12 contribueix al funcionament normal del sistema nerviós i a la formació de glòbuls vermells, mentre que el seleni participa en el funcionament del sistema immunitari i en la protecció de les cèl·lules davant el dany oxidatiu.
