Nacho Lozano, xef: "El truc per a unes croquetes cremoses no és fer servir més farina, sinó afegir 60 g de gelatina hidratada a la beixamel"

Les croquetes casolanes ocupen un lloc d'honor a la gastronomia espanyola, sent un dels plats més estimats i presents a qualsevol taula.

Tanmateix, aconseguir aquesta textura interior perfecta, suau i cremosa continua sent un repte recurrent fins i tot per als cuiners més experimentats.

Per resoldre aquest dilema, el xef Nacho Lozano ha revelat un truc professional que revoluciona la preparació tradicional en afegir una petita quantitat de gelatina neutra a la beixamel. Com bé sentencia el mateix cuiner: "Les croquetes com més farina més massapà, això és així, llavors com menys farina més cremosa".

Aquesta innovació proposada pel barceloní resol el clàssic problema de les masses meloses, que solen resultar immanejables a l'hora de donar-los forma.

En incorporar aquest ingredient, la barreja adquireix la solidesa necessària a la nevera per poder-les donar forma amb facilitat, recuperant tota la seva fluïdesa temptadora tan bon punt entren en contacte amb l'oli calent.

El secret de la gelatina

L'incorporació de gelatina a la massa és una tècnica brillant que aprofita les propietats tèrmiques d'aquest ingredient.

Tal com detalla el xef: "El que faig és compensar el fet de posar poca farina amb una mica de gelatina, amb la qual cosa a l'hora de bolejar és més fàcil, es pot manipular, no se't desfà a les mans".

Tanmateix, en sotmetre la peça a la calor intensa de la paella o fregidora, la textura canvia completament. El professional assegura que després de la fritada la gelatina "no es percep a la boca, el que tens és una croqueta super cremosa".

La cocció de la base

Per aconseguir un gust profund i ben integrat, el procés comença fonent la mantega abans d'incorporar la farina per formar el roux.

Sofregir bé aquesta barreja resulta fonamental per cuinar el midó i evitar sabors a massa crua.

A continuació, s'afegeixen els ingredients proteics perquè impregnin la base greixosa de gust. El pollastre rostit, les encenalls de pernil i el toc de ceba confitada s'integren perfectament a la cassola abans de rebre el líquid.

La barreja de lactis i gelificant

El líquid es prepara a part escalfant la llet juntament amb la nata, amanint amb sal i pebre al gust.

La gelatina, prèviament hidratada en aigua freda, es dissol directament en aquesta barreja làctia ben calenta per assegurar una distribució homogènia.

A poc a poc, es va abocant aquest líquid sobre el roux amb els trossets mentre es remou contínuament. En només 5 minuts de cocció contínua, la massa adquireix la lleugeresa i elasticitat desitjades abans de passar per la batedora per afinar-la.

El repòs i la fritura

Un cop processada la massa amb la batedora, s'ha d'abocar en un recipient pla perquè es refredi de manera uniforme.

Cobrir la superfície amb paper film a pell evita que el contacte amb l'aire formi una crosta seca a la part superior.

El pas per la nevera resulta indispensable perquè la gelatina actuï i deixi una consistència ferma i manejable.

Després de donar-los forma i passar-les pel reboçat tradicional, només cal fregir-les en abundant oli ben calent perquè l'interior torni a quedar completament líquid i fondon.

Un resultat impecable

Aplicar aquesta senzilla tècnica permet elevar la qualitat de les elaboracions casolanes fins a assolir el nivell dels millors restaurants. S'obté un contrast perfecte entre la coberta cruixent i un farcit dens, saborós i suau que es desfà a la boca.

Pots posar en pràctica aquest mètode en la teva pròxima preparació per aconseguir un acabat professional sense complicacions a la cuina.