La truita francesa amaga una curiositat. El seu suposat origen espanyol no està demostrat, tot i que una llegenda el situa a Cadis durant la guerra de la Independència, quan l'escassetat hauria obligat a cuinar la truita sense patates.
La història té un problema. El 1806, abans del setge francès de Cadis, el receptari britànic Culina Famulatrix Medicinae ja recollia una preparació anomenada "A French Omelette". Per tant, la teoria gaditana s'ha de prendre amb cautela.
Una prova senzilla
El que sí està fora de dubte és que dominar una truita francesa requereix tècnica. Jordi Cruz, el restaurant del qual ABaC manté tres estrelles Michelin, ha reconegut fins i tot que aquesta elaboració serveix per mesurar les capacitats d'un cuiner.
No és una ocurrència aïllada. A MasterChef, David Andrés, aleshores cap de cuina de l'ABaC, va ensenyar als aspirants a preparar una truita fina per fora i sucosa per dins. El mateix programa de RTVE la va presentar com una prova de precisió.
El punt decisiu
El primer secret està a batre els ous sense excedir-se. No interessa incorporar massa aire. Després s'escalfa una paella antiadherent i s'hi afegeix mantega, que ajuda a cuinar l'exterior i aporta sabor.
En incorporar els ous, el moviment ha de ser ràpid. Cal remenar durant els primers segons per aconseguir una textura cremosa al centre. Cruz compara el resultat ideal amb un ravioli: tancat per fora i molt cremós per dins.
Cremosa, però no crua
Dabiz Muñoz segueix una filosofia semblant. En una de les seves versions més recents, cuina tres ous amb mantega i els treballa fins a aconseguir una consistència similar a una escuma abans de tancar la truita. DiverXO conserva actualment les seves tres estrelles Michelin.
L'últim pas exigeix no perdre-la de vista. Quan l'exterior està quallat i el cor continua cremós, la truita es plega sobre si mateixa. Uns segons de calor residual són suficients per segellar-la sense convertir l'interior en una massa seca.
Una altra manera d'acabar-la
Dani García proposa una variant més contundent. La seva recepta incorpora pèsols tendres, edamame i mig alvocat, a més de mantega, oli d'oliva i salsa Bull vegetal. Després doblega la truita i la acaba amb orenga.
Les versions canvien, però l'ensenyament és el mateix. Una bona truita francesa depèn més del control del foc i de la textura que de la quantitat d'ingredients. Pocs minuts separen un sopar improvisat d'una elaboració capaç de posar a prova fins i tot un cuiner professional.