La massa és decisiva per aconseguir que aquest clàssic de bars i xiringuitos quedi lleuger per fora i tendre per dins, encara que no tots els cuiners recorren al mateix mètode.
Els calamars a la romana són un d'aquells aperitius que admeten poques complicacions. Unes gotes de llimona, maionesa o allioli solen ser suficients quan el producte i la fregida estan ben executats.
Tanmateix, aconseguir un arrebossat fi, cruixent i gens oliós depèn de diversos detalls. La consistència de la massa, la seva temperatura i la calor de l'oli poden canviar completament el resultat.
Una massa ben mesurada
La recepta recollida per Joan Roca i Salvador Brugués a Cocina madre aposta per farina, aigua freda, ou, bicarbonat, sifó i un raig de conyac. L'oli s'ha de mantenir al voltant dels 175 graus.
El mateix receptari explica que l'objectiu és aconseguir una pasta lleugera i airejada. També adverteix que una massa massa espessa pot impedir que el calamar es cogui bé, mentre que una excessivament líquida no el cobrirà correctament.
L'alternativa amb cervesa
Una altra tècnica molt estesa consisteix a substituir part d'aquests elements per cervesa ben freda. Anna Terés, autora d'Anna Receptes Fàcils, prepara la seva versió barrejant cervesa i farina fins a obtenir una massa espessa, però prou fluida per embolcallar les anelles.
L'hostalera i divulgadora gastronòmica Esther Martínez utilitza un procediment similar. En una recepta, publicada aquest estiu, barreja farina, ou i cervesa freda abans de fregir els calamars en abundant oli d'oliva calent.
El detall que canvia el resultat
En tots dos casos, la temperatura de la massa ocupa un lloc destacat. Terés empra cervesa freda i Martínez insisteix també en aquest punt per buscar un arrebossat més lleuger i cruixent.
No existeix, per tant, una única fórmula. La recepta dels Roca demostra que la cervesa no és imprescindible, però sí ho és controlar la textura de la barreja i la fregida. Un oli massa fred deixa el calamar tou i oliós; massa calent pot daurar-lo abans que estigui fet per dins.
Aquí hi ha la clau d'uns bons calamars a la romana: una cobertura lleugera, oli a la temperatura adequada i servir-los immediatament. Amb cervesa o amb sifó, el veritable secret segueix estant a dominar la massa i no perdre de vista la paella.
Una tapa recurrent
Els calamars a la romana agraden per una combinació molt senzilla: un arrebossat cruixent per fora i un interior tendre i sucós. El seu sabor suau i la seva textura fan que siguin una tapa fàcil de menjar i perfecta per compartir.
També tenen un fort component tradicional i popular. S'associen a bars, terrasses i menjars informals, i solen servir-se acabats de fer, amb llimona o alguna salsa que aporta un toc extra de sabor.
A més, formen part d'una cultura de tapes molt variada. Al seu costat apareixen clàssics com les patates braves, la truita de patates, les croquetes, els seitons en vinagre, l'ensaladilla russa o el pernil ibèric, opcions que converteixen el pica-pica en una de les costums més recognoscibles de la gastronomia espanyola.