La tarta de formatge basca s’ha convertit en un dels dolços més associats a Sant Sebastià. El seu aspecte torrat i el seu interior cremós han contribuït a estendre una recepta que avui compta amb nombroses versions dins i fora d’Espanya.
Aconseguir aquesta textura a casa no depèn simplement d’afegir més formatge cremós. La proporció entre els làctics, els ous, el sucre i la temperatura del forn resulta determinant per aconseguir un centre suau sense que la tarta perdi estructura.
Un ingredient amb caràcter
Una de les versions més recents és la d’Eneko Atxa, responsable d’Azurmendi, que manté tres estrelles a la Guia Michelin 2026. La seva recepta combina 600 grams de formatge cremós amb 75 grams de formatge blau basc, quatre ous, 300 mil·lilitres de nata, 180 grams de sucre i una cullerada de farina.
El formatge blau no busca dominar les postres, sinó aportar més profunditat. La barreja es forneja a 200 ºC durant 30 minuts i després deu minuts més coberta amb paper d’alumini. El repòs posterior ajuda a aconseguir una textura cremosa, però ferma.
Una inspiració històrica
Atxa ha explicat que la seva preparació està inspirada en les tartes de l’històric Zuberoa d’Hilario Arbelaitz, encara que no en reprodueix la recepta. Aquelles postres es caracteritzaven per combinar diferents formatges i per una textura especialment fluida.
Zuberoa ja no està obert. El restaurant d’Oiartzun va tancar el 30 de desembre de 2022, després de més de mig segle de trajectòria, però la seva influència continua present en les elaboracions d’altres cuiners bascos.
La recepta que va fer la volta al món
La història d’aquest fenomen també passa per La Viña, a la Part Vella donostiarra. El mateix establiment situa al 1990 el moment en què Santiago Rivera va crear la seva coneguda tarta, que acabaria assolint una enorme popularitat internacional.
La recepta difosa per Sant Sebastià Turisme utilitza un quilo de formatge cremós, set ous, 400 grams de sucre, 500 mil·lilitres de nata i una cullerada i mitja de farina. No porta base de galeta i es forneja durant uns 40 minuts a 210 ºC abans de deixar-la reposar.
L’equilibri marca la diferència
Per preparar una bona tarta a casa convé utilitzar làctics sencers, respectar les proporcions i no excedir-se amb els formatges de gust intens. També resulta important controlar el forn i evitar desemmotllar-la quan encara està massa calenta.
No existeix un únic ingredient capaç de garantir el resultat. La diferència està en equilibrar formatge, nata, ous i cocció. El formatge blau pot aportar caràcter, però són les proporcions i el repòs els que acaben convertint una barreja senzilla en una tarta realment cremosa.