Les cloïsses en salsa gallega són una de les grans joies de la nostra gastronomia i conquereixen qualsevol taula pel seu intens sabor a mar.
Tot i que existeixen múltiples formes de preparar-les, els cuiners guarden el secret per aconseguir una textura tendra i un plat elegant.
La clau d'aquest clàssic va molt més enllà del sofregit d'all habitual, incorporant ceba, pebre vermell dolç, tomàquet i un toc de vi. La combinació d'aquests ingredients amb una bona tècnica transforma la recepta en una proposta ideal per organitzar sopars elegants a casa amb amics.
La neteja prèvia del marisc
Rentar de manera adequada les cloïsses resulta fonamental per evitar sorpreses desagradables al menjar.
Convé submergir les peces en un recipient ampli cobertes d'aigua amb un bon grapat de sal durant almenys una hora perquè deixin anar la terra.
Pots repetir aquest procés dues o tres vegades canviant aigua neta sense sal durant mitja hora addicional, garantint així que el producte quedi impecable abans d'entrar en contacte amb la calor de la cassola.
El punt del sofregit inicial
L'elaboració comença escalfant un bon raig d'oli d'oliva verge extra en una cassola ampla. S'afegeixen els alls pelats juntament amb una bitxo segons el nivell de picant desitjat i es sofregeixen uns minuts abans d'incorporar la ceba ben picada.
Cuinar la ceba durant uns 5 minuts fins que comenci a transparentar assegura una base dolça i suau.
Aquest fons de verdures aporta la melodia de sabors sobre la qual es construirà tota la salsa.
El secret de la consistència
Fer un forat al centre de les verdures per torrar una cullerada de farina de blat de moro o midó durant 2 minuts marca la diferència.
Tot seguit s'afegeix el pebre vermell dolç i ràpidament la salsa de tomàquet per evitar que el pebre vermell es cremi.
Incorporar un parell de fulles de llorer i un raig de vi blanc a foc fort permet desglassar el fons. Deixar que l'alcohol s'evapori del tot crea una textura lligada i sedosa irresistible.
La cocció al vapor propi
Afegir el marisc ben escorregut i tapar l'olla permet que les peces s'obrin amb el seu propi vapor sense necessitat d'incorporar aigua ni brou extra. El joc de vapor concentrat cuina la carn en uns 5 o 6 minuts a foc mitjà-alt.
Destapar al final durant un parell de minuts ajuda que les peces restants s'obrin sense sobrecoure el marisc.
Apagar el foc just a temps conserva tota la sucor interna del producte.
Un acabat aromàtic
Espolvorejar amb abundant julivert fresc acabat de picar aporta el contrast de color perfecte i una aroma neta.
La combinació visual entre la salsa ben treballada i el verd fresc eleva la presentació del plat.
Un plat directe a taula
Presentar aquesta elaboració en una cassola de fang ajuda a conservar la temperatura adequada durant tot el sopar.
Pots servir aquest menjar acompanyat d'un bon pa artesanal de crosta cruixent per sucar la salsa lligada. Amb aquests senzills canvis en la tècnica aconseguiràs sorprendre els teus convidats amb una proposta digna del millor restaurant.
Cloïsses en salsa gallega
- 1 kg de cloïsses
- 1 ceba
- 2 dents d'all
- 1 bitxo o 2 caienes
- 1 culleradeta de farina o midó de blat de moro (maizena)
- 1 cullerada de salsa de tomàquet
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- 2 fulles de llorer
- 1 got de vi olorós
- Julivert fresc (al gust)
- Oli d'oliva verge extra i sal (al gust)
Pas 1
Posa-les en un bol ampli, cobreix-les amb aigua i un grapat de sal durant una hora. Canvia l'aigua per aigua neta sense sal i deixa-les reposar mitja hora més, repetint aquest pas 2 o 3 vegades fins eliminar tota la sorra.
Pas 2
Pela i talla la ceba i els alls a daus petits. Escalfa un bon raig d'oli d'oliva en una cassola i afegeix els alls amb el bitxo.
Pas 3
Transcorreguts uns minuts, incorpora la ceba tallada i sofregeix-la durant uns 5 minuts a foc suau.
Pas 4
Quan la ceba sigui transparent, obre un forat al centre, afegeix la farina i torra-la de 2 a 3 minuts. Incorpora el pebre vermell dolç barrejant bé.
Pas 5
Afegeix ràpidament la salsa de tomàquet perquè el pebre vermell no es cremi, suma les fulles de llorer, puja el foc i aboca el vi olorós deixant evaporar l'alcohol uns minuts.
Pas 6
Aboca les peces ben escorregudes i tapa la cassola. Cuina a foc mitjà-alt de 5 a 6 minuts perquè s'obrin amb el seu propi vapor; destapa després un parell de minuts més perquè acabin d'obrir-se les restants.
Pas 7
Retira del foc tan bon punt estiguin obertes i decora espolvorejant el julivert fresc picat per sobre.