Els musclos són un dels mariscs més populars de la gastronomia espanyola. El seu preu assequible, la seva versatilitat i la seva rapidesa de preparació els converteixen en un habitual tant a les cuines domèstiques com a les cartes de nombrosos restaurants.
Tot i que Galícia continua sent el gran referent en la seva producció i consum, el País Basc també presumeix de receptes tradicionals capaces de treure el màxim partit a aquest mol·lusc. Una de les més conegudes és la que defensa David de Jorge, més conegut com Robin Food.
La clau està a la paella
El cuiner proposa preparar els musclos directament en una paella, evitant bullir-los prèviament en aigua. D'aquesta manera, el marisc s'obre amb el seu propi vapor i allibera un suc natural que passa a formar part de la salsa, concentrant molt més el sabor.
Es tracta d'una tècnica que també recolzen altres xefs, entre ells José Andrés, qui ha explicat en diverses ocasions que els musclos amb prou feines necessiten uns minuts per obrir-se i que el recomanable és aprofitar el líquid que desprenen durant la cocció.
Un ingredient que marca la diferència
La recepta incorpora ingredients molt habituals com all, bitxo, tomàquet i camamilla, però el detall que més crida l'atenció arriba just abans que els musclos comencin a obrir-se.
En aquell moment, David de Jorge afegeix una cullerada rasa de farina sobre la preparació. L'objectiu no és alterar el sabor, sinó aconseguir una salsa molt més homogènia i amb més cos.
Quan els musclos s'obren, desprenen una quantitat important de líquid. Si aquest suc no troba un element capaç d'integrar-lo, acaba separant-se del tomàquet i la salsa perd consistència.
Una salsa més lligada
La farina actua com a espessidor natural i permet que el suc del marisc es barregi amb la resta d'ingredients. El resultat és una salsa més lligada, amb una textura uniforme i molt més agradable per acompanyar el pa o fins i tot altres plats.
El mateix cuiner explica que les persones amb celiaquia poden prescindir d'aquest ingredient, encara que la salsa quedarà inevitablement més líquida en desaparèixer aquest efecte lligant.
Un altre dels elements característics de la recepta és la camamilla de Sanlúcar de Barrameda, un vi generós que aporta notes salines i un lleuger toc punxant sense eclipsar el sabor del marisc. David de Jorge aclareix que no cal utilitzar una ampolla d'alta gamma, ja que n'hi ha prou amb una camamilla seca o un vi similar.
L'all també té el seu secret
Un altre dels consells del xef se centra en l'all, un ingredient que pot arruïnar el resultat si no es cuina correctament.
La recomanació consisteix a sofregir tant l'all com el bitxo a foc suau. Si la temperatura és massa elevada, l'all acaba cremant-se i desenvolupa una amargor que acaba dominant tota l'elaboració.
L'objectiu és que l'oli vagi absorbint lentament totes les seves aromes abans d'incorporar la resta d'ingredients. Aquest pas, aparentment senzill, marca una diferència important en el resultat final.
A més del sabor, convé recordar que els mol·luscs bivalves s'han d'adquirir sempre a través de canals autoritzats i manipular-se seguint les recomanacions de seguretat alimentària. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que els musclos estan subjectes a estrictes controls sanitaris abans d'arribar al consumidor.
Amb una elaboració que amb prou feines requereix uns minuts i un truc tan simple com afegir una cullerada de farina en el moment adequat, la recepta de Robin Food demostra que petits detalls poden transformar un plat tradicional en una preparació amb més sabor, millor textura i una salsa impossible de deixar al plat.
Recepta dels musclos
Aquesta és la recepta dels musclos perquè puguis fer a casa:
Ingredients
- 500 g de musclos petits
- 5 grans d'all
- 1 bitxo fresc o bitxo sec (opcional si no volem un toc picant)
- 1 cullerada de farina de blat
- 50 ml de camamilla en rama o vi fi sec
- 100 ml de salsa de tomàquet
- Oli d'oliva verge extra
- Julivert fresc picat, al gust
Pas 1
El primer serà netejar bé els musclos, retirant les restes adherides a les closques i les barbes, sempre estirant-les cap a la part punxeguda per no fer malbé el mol·lusc, abans d'esbandir-los sota l'aixeta.
Pas 2
Després els col·loquem en un bol, els espolsem amb la farina i remenem amb les mans perquè quedin lleugerament enfarinats.
Pas 3
Mentrestant, escalfem una mica d'oli d'oliva en una cassola àmplia a foc suau i cuinem els alls aixafats juntament amb el bitxo fins que els alls comencin a daurar-se sense arribar a torrar-se.
Pas 4
A continuació incorporem la camamilla o el vi fi i deixem que redueixi uns segons abans d'afegir la salsa de tomàquet, remenant per integrar tots els ingredients.
Pas 5
Per últim, afegim els musclos, tapem la cassola i cuinem uns minuts fins que s'obrin, movent de tant en tant perquè la salsa espesseixi lleugerament.
Pas 6
Retirem del foc, espolsem julivert fresc picat i servim immediatament acompanyats de pa per gaudir de tota la salsa.