Els seitons en vinagre són un dels aperitius més populars de la gastronomia espanyola. Encara que triomfen especialment al nord, també són un clàssic del sud i una d'aquelles receptes que mai falten als bars i a les reunions familiars durant l'estiu.
Tanmateix, preparar-los a casa continua sent una assignatura pendent per a moltes persones. El motiu no és la dificultat de la recepta, sinó el respecte als temps i alguns petits detalls que, segons dos grans cuiners, canvien completament el resultat.
Un detall que canvia el resultat
Martín Berasategui i David de Jorge, Robin Food, coincideixen en un dels aspectes més importants de l'elaboració. Tots dos recomanen que el vinagre i l'aigua estiguin molt freds abans d'introduir el peix, ja que així els seitons queden molt més ferms i amb millor textura.
La recepta gairebé no requereix ingredients. Robin Food utilitza un quilo de seitons frescos, mentre que Berasategui treballa amb aproximadament un quilo i mig d'anxoves fresques. En ambdós casos, la barreja parteix de 600 mil·lilitres de vinagre ---de vi o de poma--, 400 mil·lilitres d'aigua gelada, sal, oli d'oliva verge extra, all i julivert.
El primer pas consisteix a barrejar l'aigua i el vinagre en un recipient ampli i deixar que la barreja romangui una bona estona a la nevera. Només quan estigui completament freda serà el moment d'introduir el peix.
La neteja també és fonamental
Els cuiners recomanen netejar acuradament els seitons, retirant cap i vísceres. Si es vol estalviar temps, aquesta tasca es pot encarregar a la peixateria, tot i que després caldrà separar els lloms i esbandir-los ràpidament per evitar que perdin sabor.
Robin Food aconsella deixar-los inicialment amb l'espina. Després de la maceració serà molt més senzill retirar-la sense fer malbé la carn.
Abans d'incorporar el peix, es prepara una salmorra lleugera. David de Jorge bull part de l'aigua amb la sal i després l'afegeix a la barreja freda d'aigua i vinagre. Berasategui simplifica aquest pas barrejant directament tots els ingredients. En ambdós casos, el resultat és pràcticament el mateix.
El temps marca la diferència
Un cop submergits, els seitons han de romandre a la nevera entre sis i vuit hores, depenent de la seva mida. El recomanable és comprovar el punt abans de retirar-los, obrint-ne un amb les mans per verificar que l'interior conserva un lleuger to rosat.
Quan assoleixin el punt desitjat, s'escorren, es retira l'espina i es col·loquen en una safata amb la pell platejada cap amunt, coberts d'oli d'oliva verge extra, all laminat i julivert fresc.
A més del sabor, la seguretat alimentària també és essencial. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda que els seitons en vinagre s'han de congelar quan es preparen a casa per evitar el risc d'anisakis. En congeladors domèstics es recomana mantenir-los cinc dies, sempre que l'aparell arribi almenys a -20 ºC o disposi de tres estrelles o més.
Conservats en un recipient hermètic i completament coberts d'oli, es poden mantenir diversos dies a la nevera. Servits sobre pa, amb unes olives o acompanyats de patates fregides, continuen demostrant que una recepta tradicional pot assolir un resultat d'autèntic restaurant quan es cuiden els petits detalls.