La seguretat alimentària és un aspecte clau a qualsevol cuina. No només influeix en la qualitat dels aliments, sinó que determina si poden consumir-se sense risc. Per això, quan un producte canvia d'aspecte, és habitual que sorgeixin dubtes sobre si convé conservar-lo o llençar-lo.
Un dels casos més habituals és el de l'all germinat. En obrir un gra pot aparèixer un brot verd al seu interior, un senyal que moltes persones interpreten com a sinònim que l'aliment està espatllat. Tanmateix, la realitat és força diferent.
Què significa realment
L'aparició d'aquest brot verd només indica que l'all ha iniciat el seu procés natural de germinació. És a dir, el bulb està utilitzant les reserves que emmagatzema per donar lloc a una nova planta. Aquest canvi no significa, per si mateix, que l'aliment sigui perillós per a la salut.
Així ho expliquen diferents especialistes en seguretat alimentària i conservació d'aliments. El Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) recomana conservar els alls en un lloc fresc, sec i ben ventilat, ja que aquestes condicions ajuden a retardar la germinació.
El sabor sí que canvia
Encara que l'all germinat continua sent segur per al consum, sí que perd part de les seves qualitats organolèptiques. A mesura que el brot creix, el bulb consumeix els sucres naturals que li donen el seu sabor característic i la seva intensitat.
El resultat és un all amb un gust més amarg i menys equilibrat. El brot verd també pot aportar un matís herbaci que modifica el resultat final d'algunes preparacions, especialment aquelles en què l'all és l'ingredient protagonista.
Per aquest motiu, molts cuiners opten per retirar el brot quan preparen receptes com allioli, pa d'all o salses, on el sabor de l'all fresc resulta determinant. En plats cuinats durant més temps, aquesta diferència sol passar molt més desapercebuda.
Quan sí que convé llençar-lo
El que realment ha d'encendre les alarmes no és la germinació, sinó els signes de deteriorament. Si l'all presenta floridura, una textura tova, humitat excessiva, mala olor o els grans estan completament secs i buits, aleshores sí que és recomanable llençar-lo.
La germinació i la descomposició són processos diferents. Un all pot haver començat a brotar i continuar sent perfectament apte per cuinar, mentre que un altre sense brots pot trobar-se en mal estat si ha desenvolupat microorganismes o s'ha deteriorat per una conservació inadequada.
La millor manera de conservar-lo
Per allargar la vida útil de l'all, els experts recomanen emmagatzemar-lo en un lloc fosc, sec i amb bona ventilació, evitant recipients hermètics o ambients amb humitat. També desaconsellen guardar-lo al costat d'aliments que n'accelerin l'envelliment.
En definitiva, un all amb brot verd no suposa un risc per a la salut i no cal llençar-lo únicament per aquest motiu. El que canvia és, sobretot, el seu sabor. Sempre que no presenti senyals clares de deteriorament, pot utilitzar-se sense problema, encara que per a receptes on l'all tingui un paper protagonista continuarà sent preferible recórrer a un gra fresc.
Propietats de l'all
L'all destaca pel seu elevat contingut en compostos sulfurats, especialment la alicina, una substància que es forma en tallar o aixafar el gra i que concentra bona part de les seves propietats. A més, aporta vitamina C, vitamina B6, manganès, seleni i petites quantitats de fibra, cosa que el converteix en un aliment molt apreciat dins d'una alimentació equilibrada. Diversos estudis han relacionat el seu consum habitual amb un possible efecte antioxidant i antiinflamatori.
Així mateix, diferents organismes, com l'Organització Mundial de la Salut (OMS) i l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), coincideixen que l'all pot formar part d'una dieta saludable, encara que recorden que no substitueix cap tractament mèdic. Algunes investigacions apunten que el seu consum regular podria contribuir al manteniment de la salut cardiovascular, ajudant a controlar lleugerament la pressió arterial i el colesterol en determinades persones, sempre acompanyat d'uns hàbits de vida saludables.