Els filets russos formen part d’aquestes receptes tradicionals que han passat de generació en generació sense perdre vigència. Senzills, econòmics i ràpids de preparar, durant dècades van ser un dels plats habituals a moltes cases. Encara que puguin semblar una elaboració molt simple, aconseguir que quedin sucosos, tendres i plens de sabor té més tècnica del que sembla.
Lluny de recórrer a ingredients sofisticats, diversos experts coincideixen que el secret està a respectar la recepta clàssica i cuidar alguns detalls durant la preparació. Tant el carnisser Mariano Sánchez, conegut a les xarxes socials com El As Carnicero, com el cuiner David de Jorge, popular pel programa Robin Food, han compartit els seus consells per aconseguir un resultat de categoria.
El pa marca la diferència
Un dels principals consells de Mariano Sánchez consisteix a utilitzar pa del dia anterior remullat amb llet. Segons explica, aquest ingredient aporta una textura molt més tendra i evita que la carn quedi seca durant la cocció. La proporció que recomana és de 100 grams de pa per cada quilo de carn picada, sempre ben escorregut abans de barrejar-lo.
A aquesta base hi afegeix all fresc, julivert molt picat, sal, pebre i un ou, pastant-ho tot amb les mans fins a obtenir una barreja homogènia. Després forma boles de carn i les aixafa lleugerament per aconseguir la forma característica del filet rus, diferent de la d’una hamburguesa tradicional.
El punt de David de Jorge
David de Jorge comparteix bona part d’aquesta elaboració, tot i que introdueix un matís que aporta un sabor diferent. El cuiner basc incorpora una petita quantitat de mostassa a la barreja de carn, a més d’ou, all, julivert i ceba molt picada. Aquest ingredient potencia el sabor sense emmascarar la resta d’aromes.
Una altra diferència apareix en l’ús del pa. Mentre Mariano Sánchez aposta per remullar-lo amb llet per guanyar suculència, David de Jorge prefereix utilitzar pa ratllat, una opció que proporciona una massa una mica més ferma. El xef explica a més que aquesta és la recepta que preparava la seva mare i que, fins i tot, admet una mica de formatge fos per sobre per donar-li un toc extra.
La cocció també és fonamental
Els experts coincideixen que no n’hi ha prou amb preparar bé la barreja. La manera de cuinar la carn resulta determinant per conservar tots els seus sucs. Mariano Sánchez recomana començar amb un foc fort per segellar ràpidament tots dos costats durant aproximadament un minut i acabar després la cocció a temperatura mitjana durant uns minuts més. D’aquesta manera, la carn manté millor la seva humitat i evita quedar resseca.
Aquest mètode, unit a una bona matèria primera i a ingredients bàsics, demostra que no calen elaboracions complicades per aconseguir un plat de gran qualitat. L’èxit dels filets russos segueix estant en els petits detalls, aquells mateixos que durant anys han convertit una recepta humil en un dels grans clàssics de la cuina casolana.
Beneficis del filet rus
Els filets russos destaquen per ser una bona font de proteïnes d’alt valor biològic, essencials per mantenir la massa muscular i reparar els teixits. A més, si es preparen amb carn de boví o una barreja de boví i porc, aporten ferro hemo, que l’organisme absorbeix amb més facilitat, així com vitamina B12, zinc i vitamines del grup B, nutrients necessaris per al correcte funcionament del sistema nerviós, el sistema immunitari i el metabolisme energètic. Aquestes propietats estan reconegudes per organismes com l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i la Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN).
No obstant això, els seus beneficis depenen en gran mesura de com s’elaborin. Els experts recomanen utilitzar carn magra, evitar un excés de sal i acompanyar-los de verdures per aconseguir un plat més equilibrat. A més, en tractar-se de carn picada, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) aconsella cuinar-los completament per reduir el risc d’intoxicacions alimentàries. D’aquesta manera, els filets russos poden formar part d’una alimentació saludable si es consumeixen amb moderació i dins d’una dieta variada.