Ada Parellada, cuinera: "El millor sopar es fa amb una llauna de sardines en escabetx, 100 ml de vi blanc, 5 grans d'all i 2 fulles de llorer"
La cuinera catalana recupera una tècnica tradicional que potencia el sabor d'aquest peix i el converteix en un plat perfecte per a l'estiu
Altres notícies: Martín Berasategui, xef: "Un bon turbot no millora amb una mica de julivert, sinó amb 3 cullerades de vinagre de sidra, 1 gra d'all i mitja caiena"
Notícies relacionades
La xef del Semproniana, Ada Parellada, torna a obrir les portes de la cuina domèstica per resoldre un d'aquells dubtes que marquen la diferència entre una recepta correcta i una altra memorable. En aquesta ocasió, la cuinera posa el focus en les sardines en escabetx, un dels grans clàssics de la gastronomia catalana.
Amb l'arribada del bon temps, aquest plat guanya protagonisme per ser fresc, saborós i fàcil de preparar. A més, permet gaudir d'un producte de proximitat en un dels seus millors moments, especialment si les sardines provenen de les llotges de la costa catalana.
Un plat que millora amb el repòs
L'escabetx és una tècnica tradicional que combina oli, vinagre, verdures i espècies per cuinar i conservar aliments. En el cas de les sardines, el resultat és un peix suculent que adquireix un sabor intens sense perdre la seva personalitat.
El consell d'Ada Parellada passa per no tenir pressa. Un cop preparades, les sardines han de reposar perquè l'escabetx impregni bé el peix. De fet, els especialistes coincideixen que l'ideal és deixar-les almenys 24 hores abans de servir-les, ja que el sabor guanya en equilibri i profunditat.
![Martín Berasategui y rodaballo a la plancha](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557053.jpg?p=w:320\/h:240&h=Oy5kqmwA"])
La clau és a l'escabetx
Per elaborar un bon escabetx, primer s'aromatitza l'oli amb all, llorer, farigola, romaní, pebre i canyella. Després s'hi incorporen ceba i pastanaga, juntament amb pebre vermell, vi blanc i vinagre, deixant que el conjunt cogui lentament abans d'afegir-hi les sardines durant només uns minuts.
Un altre detall important és servir el plat fred o a temperatura ambient, mai acabat de fer. El repòs acaba d'integrar els sabors i converteix una recepta senzilla en una elaboració amb molt més caràcter.
![Arroz a la cubana](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557159.jpg?p=w:320\/h:240&h=28UxobiW"])
Un petit gest que marca la diferència
Si les sardines quedaran poc cuinades durant la preparació de l'escabetx, l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària recomana congelar-les prèviament durant cinc dies per evitar el risc d'anisakis. També aconsella netejar el peix i mantenir en tot moment la cadena de fred.
Amb ingredients senzills i una mica de paciència, les sardines en escabetx es converteixen en una de les receptes més agraïdes del receptari tradicional. Un plat que demostra que les tècniques de sempre continuen sent una aposta segura per treure el màxim profit al peix de temporada.
Recepta de les sardines
Aquesta és la recepta de les sardines en escabetx d'Ada Parellada:
Ingredients
- 10 sardines netes, escatades i sense cap
- 200 ml d'oli
- 50 ml de vinagre blanc
- 100 ml de vi blanc
- 100 ml d'aigua
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 5 grans d'all
- 2 fulles de llorer
- Uns quants grans de pebre negre
- Una culleradeta de pebre vermell dolç
- Farina
- Sal
Pas 1
Eixuguem bé les sardines netes i sense cap. Les salem i les enfarinem lleugerament.
Pas 2
Les fregim en abundant oli. Si l'oli ha quedat molt brut, el colem o el deixem reposar en un bol perquè sedimentin els sòlids.
Pas 3
Passem la meitat de l'oli net a la cassola on posem els alls amb la pell, les pastanagues a rodanxes, el pebre en gra i la ceba tallada en juliana.
Pas 4
Cuinarem a foc baix fins que s'estovi. Afegim el vi blanc, el vinagre i deixem que la salsa es redueixi lleugerament.
Pas 5
Ara posem el got d'aigua, les fulles de llorer i el pebre vermell. Afegim les sardines i deixem que es cuinin entre cinc i vuit minuts, a foc molt lent.
Pas 6
Disposem les sardines, alineades en una cassola de fang, i cobrim amb l'escabetx. Deixem macerar un parell de dies abans de menjar-les.
Propietats de les sardines
Les sardines en escabetx destaquen pel seu alt contingut en proteïnes d'alt valor biològic i per ser una de les millors fonts naturals d'àcids grassos omega-3, uns nutrients que contribueixen al funcionament normal del cor quan es consumeixen dins d'una dieta equilibrada. A més, aporten una quantitat important de vitamina D i vitamina B12, fonamentals per a la salut òssia, el sistema immunitari i el correcte funcionament del sistema nerviós.
També són una excel·lent font de minerals com calci, fòsfor, ferro, magnesi i seleni. En les sardines en conserva o en escabetx, si es consumeixen amb les espines, l'aportació de calci augmenta de manera notable, cosa que les converteix en un aliment molt interessant per al manteniment dels ossos i les dents.
L'únic aspecte a tenir en compte és que l'escabetx incrementa el contingut de sodi a causa de la sal utilitzada en la seva elaboració. Tot i així, les sardines en escabetx continuen sent un aliment molt complet i recomanable dins d'una alimentació equilibrada, especialment per la seva combinació de proteïnes, greixos saludables, vitamines i minerals.
